เรื่องเด่น

BEEF LOVER สวรรค์ของคนรักเนื้อ

Published 3 ก.ย. 2018

By Rabbit Today

Beef-Lover-News-Beat-Rabbit-Today-Banner-1

“ผมเคยสังเกตตัวเองว่า ถ้าไม่กินเนื้อสัก 2 วันจะเริ่มปวดหัว” พระเอกหนุ่ม ‘ชาคริต แย้มนาม’ เคยสารภาพกับผู้เขียนเมื่อเขาหันมาจับธุรกิจขายเนื้อ...

เรากำลังพูดถึงเนื้อวัวค่ะ...อาหารที่เป็นสุดยอดของนักชิมสายเนื้อ การได้ชิมเนื้อสีแดงอมชมพูนิดๆ มีไขมันแทรกทุกอณู โดนความร้อนเพียงนิด แล้วบรรจงเอาเข้าปาก สัมผัสได้ถึงความชุ่มฉ่ำของเนื้อเกรดพรีเมี่ยมที่กำลังละลายอย่างสุดฟินของเนื้อวัวสายพันธุ์ A ที่ถือว่าเป็นสุดยอดของ เนื้อวากิว

เนื้อวัว

สายหมู ซีฟู้ด หรือมังสวิรัติอาจจะไม่เข้าใจชาวเราสายเนื้อ บางคนไม่เคยกินเลยตามธรรมเนียมของบรรพบุรุษ บางคนเคยกินแต่เลิกเพราะเกรงใจเจ้าแม่ งั้นเรามาทวนความหมายของ ‘เนื้อวัว’ กันสักหน่อย

‘เนื้อวัว’ เป็นวัตถุดิบที่มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม เคี้ยวสนุกสู้ฟัน หากเป็นเนื้อเกรดพรีเมี่ยมก็นุ่มลืม ให้กลิ่นหอมหวานชวนน้ำลายสอ ด้วยความที่เป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วโลก จึงนิยมบริโภคกันอยู่หลายชนิด เช่น เนื้อวัวแองกัส (Angus) จากออสเตรเลีย ทั้งกลิ่น สี ไขมันที่แทรกในกล้ามเนื้อ คุณภาพสูงจึงเหมาะแก่การนำไปทำสเต๊ก 

สำหรับวัวเนื้อสายพันธุ์ทั่วไปที่นิยมเลี้ยงในท้องถิ่นอย่าง สายพันธุ์ชาโรเลส์ (Charolais) นิยมเลี้ยงในยุโรป ตัวใหญ่กล้ามเนื้อเยอะ ส่วนสายพันธุ์อเมริกันบราห์มัน (American Brahman) มาจากอินเดียมีขนาดใหญ่เช่นกัน นอกจากนี้ยังมีวัวเนื้อพันธุ์ไทย เช่น เนื้อโคขุนโพนยางคำ โคเนื้อลูกผสมไทย-ฝรั่งเศสที่ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าพันธุ์พิเศษและกากน้ำตาลเพื่อให้เนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ทุกอณูเนื้อแดง นิยมบริโภคกันตามท้องตลาดทั่วไปในบ้านเรา

BEEF LOVER สวรรค์ของคนรักเนื้อ,ข่าววันนี้,Rabbit Today

เนื้อวากิว

พูดถึงสวรรค์ของคนรักเนื้อ เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ คือสุดยอดที่นักชิมสายเนื้อต้องโดนใจหลายๆ จนเป็นเมนูโปรดที่กินแล้วไม่มีวันเบื่อ ซึ่งเนื้อทั้ง 2 ประเภทคือ ราชาและราชินีเนื้อโคขุนจากญี่ปุ่น ลักษณะเด่นคือ ไขมันที่แทรกผ่านชั้นเนื้อจนเป็นลายหินอ่อนให้รสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดทีแทบละลายในปาก โดยมีการจัดเกรดเนื้อวัว 15 ระดับแบ่งเกรดตามอัตราส่วนของเนื้อจากส่วนที่กินได้ของวัวทั้งตัว

เริ่มจากระดับจาก A-C และเกรดคุณภาพเนื้อ ตั้งแต่ 1-5 โดยพิจารณาว่า Sashi หรือส่วนของไขมันลายหินอ่อนที่แทรกอยู่ในเนื้อ (Shimofuri) มีมากน้อยแค่ไหน ถ้ายิ่งมี Shashi หรือส่วนของไขมันลายหินอ่อนแทรกอยู่ในเนื้อมากจะถูกจัดให้อยู่ในเกรดดีใกล้ระดับ 5 ส่วนการกำหนดระดับจากสีของไขมันนั้น ไขมันที่ดีต้องมีสีขาว มีความแน่นละเอียดของเนื้อที่เห็นได้ชัดเจนอยากการสัมผัสและมองด้วยตาเปล่า ส่วนใหญ่แล้วถ้าเป็นเนื้อวัวญี่ปุ่น (Wagyu) มักจะถูกจัดให้อยู่ในเกรด A เพราะวัวญี่ปุ่น (Wagyu) ส่วนมากจะถูกเลี้ยงดูเป็นอย่างดีเพื่อให้ได้เนื้อเกรด A5 

BEEF LOVER สวรรค์ของคนรักเนื้อ,ข่าววันนี้,Rabbit Today

เนื้ออร่อยแบบ Dry-Aged

การบ่มเนื้อ (Beef Aging) คือ การถนอมอาหารมาแต่โบร่ำโบราณแบบ Dry-Aged โดยนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการชำแหละ มาแขวนไว้ในห้องที่มีความชื้นและอุณหภูมิต่ำ 1-5 องศาเซลเซียส นาน 30-45 วัน ไม่ต้องปรุงแต่งใดๆ ทั้งสิ้น วิธีนี้จะทำให้เอ็นไซม์ในเนื้อย่อยสลาย จนนิ่มลง ทำให้เนื้อมีรสชาติเข้มข้น สีเนื้อเข้มกว่าปกติ มีกลิ่นหอม และอร่อยนุ่มลึก ซึ่งการบ่มเนื้อก็คล้ายกับการทำชีสหรือบ่มไวน์ โดยกระบวนการเหล่านี้จะต้องมีการควบคุมดูแลอย่างใกล้ชิดทั้งเรื่องอุณหภูมิ ความสะอาด โดยการควบคุมปฏิกิริยาของเนื้อจากการบ่มให้ได้ตามมาตรฐาน เพื่อให้ได้ ‘เนื้อคุณภาพสูง’ เพียง 30% จากชิ้นเนื้อทั้งก้อน นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเนื้อแบบ Dry-Aged ที่จึงมีราคาสูงและเป็นวัตถุดิบที่เชฟมิชลินสตาร์เลือกใช้มากที่สุด

BEEF LOVER สวรรค์ของคนรักเนื้อ,ข่าววันนี้,Rabbit Today

คนขายเนื้อ

บีฟเลิฟเวอร์อีกคนหนึ่ง ‘คุณบิ๊ก-อิทธิชัย เบญจธนสมบัติ’ ที่อินเลิฟกับเนื้อวัวจนออกเดินทางทั่วญี่ปุ่น เพื่อเสาะหาเนื้อวัวรสชาติแสนวิเศษมากระแทกลิ้น จนตอนนี้เขาผันตัวมาเป็นพ่อค้าเนื้อร่วมกับเพื่อนๆ กับร้านที่ชื่อว่า KRBB The Boutique Butcher โดยนำเข้าเนื้อวัวญี่ปุ่นระดับสุดยอด 3 เกรดตั้งแต่เนื้อวัว Ozaki เนื้อวัว Omi และเนื้อวัว Hokkaido F1 ที่ขนมาเพื่อทำการบ่ม Dry Age เอง และเป็นผู้จัดจำหน่ายเนื้อ Wagyu 'Ozaki Beef' เจ้าแรกและเจ้าเดียวในประเทศไทย

“เนื้อญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะเรียกชื่อตามจังหวัด แต่โอซากิ เป็นแบรนด์แรกที่ใช้นามสกุลของตัวเองเป็นชื่อแบรนด์ เขาชื่อ มุเนะฮารุ โอซากิ วัวของเขาจะเป็นวัวที่ Slow Growth คือโตช้า ไม่ขุน ประมาณ 33-36 เดือน ที่สำคัญวัวทุกตัวของเขาจะเป็น Happy Cow คือเลี้ยงอย่างมีความสุข อยู่ในสิ่งแวดล้อมที่ดี พิถีพิถัน ซึ่งสำหรับมีทเลิฟเวอร์รุ่นใหม่หรือเพิ่งหัดกินเนื้อญี่ปุ่น ฮอกไกโด F1 เป็นตัวตอบโจทย์ 

BEEF LOVER สวรรค์ของคนรักเนื้อ,ข่าววันนี้,Rabbit Today

“ที่ต้องระบุฮอกไกโด F1 เนื่องจากคำว่า F1 เป็นคำเรียกว่าการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างตัวพ่อคือ แบล็ควากิว (Black Wagyu) วัวดำญี่ปุ่น ผสมกับโฮลสไตน์ฟรีเชียน (Holstein Friesian) แม่พันธุ์วัวนมตัวใหญ่สีขาวดำให้กำเนิดออกมา เป็น F1 คือมีเลือดพ่อเป็นวัวดำครึ่งหนึ่ง เลือดแม่เป็นวัวนมครึ่งหนึ่ง ส่งผลให้ หนึ่ง ราคาถูกลง สอง ความมันจากการขุนปกติ พอมีวัวนมเข้ามาช่วย ความเลี่ยนจึงลดลงอีก ถ้าเป็นไขมันเลี่ยนๆ อย่างวากิวทั้งคู่ก็จะเลี่ยนเกินไป ครั้นพอมีวัวนมมาผสม จึงทำให้กินง่ายขึ้น ตัวนี้กลายเป็นบีกินเนอร์และเป็นตัวฮอตฮิต ขายดีมากในญี่ปุ่น เพราะทั้ง 2 เกรดในญี่ปุ่นแทบจะหากินไม่ได้เลย 

“ที่สำคัญเนื้อพวกนี้แม้ว่ามีไขมันเยอะ แต่เป็นไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เขาเรียกไขมันที่มีกรดโอเลอิกสูง ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เป็นไขมันดี กินแล้วจะช่วยให้ไขมันดี (HDL) ดีขึ้น แล้วไขมันเลว (LDL) ลดลง คอลลาเจนสูง ประโยชน์ข้อนี้ไม่ต้องพูดถึง เพราะกินแล้วเต่งตึง ส่วนเนื้อแดงเป็นเนื้อที่มีกรดอะมิโนที่ชื่อว่ากลูตามิกสูง เมื่อสัมผัสกับน้ำลายแล้วจะให้รสชาติอูมามิ เพราะฉะนั้นเนื้อญี่ปุ่นหลายๆ ส่วน หากกินดิบก็อร่อย หวาน…มันเป็นรสชาติที่พิเศษ” 

...ฟังคุณบิ๊กอธิบายความดีงามของเนื้อแล้ว สายเนื้ออย่างชาวเราเห็นทีต้องมุ่งมั่นกินเนื้อกันต่อไป เพราะนอกจากอร่อยแล้ว…ยังสวยด้วย

BEEF LOVER สวรรค์ของคนรักเนื้อ,ข่าววันนี้,Rabbit Today

Did You Know

เสือร้องไห้’ คือเนื้อวัวส่วนอกที่ติดอยู่ในกระดูกซี่โครง เป็นเนื้อวัวส่วนเดียวที่เสือไม่สามารถแหวกซี่โครงออกได้ แม้แต่หัวใหญ่ๆ ของเสือก็ไม่สามารถมุดเข้าไปกัดกินเนื้อส่วนนี้ ทำได้แค่เพียงดอมดมและเลีย เพราะเนื้อส่วนนี้มีไขมันแทรกที่กรุบกรอบและหอมหวาน นายพรานล่าเสือจึงเรียกเนื้อส่วนนี้ว่า ‘เสือร้องไห้’ นั่นเอง