เรื่องเด่น

กาแฟ…คราฟต์

Published 10 ต.ค. 2018

By Rabbit Today

coffee-craft-scoop-Rabbit-Today-banner

คราฟต์คือ จุดยืนที่ยั่งยืน มันคือความมีมาตรฐานที่สูงเกินกว่าจะใช้คำว่าเทรนด์ ความคราฟต์ในทุกเมนูคาเฟอีนมีความซับซ้อน และเป็นเอกลักษณ์แห่งวงการ “กาแฟคราฟต์” หรือกาแฟที่เฟ้นหาวัตถุดิบ และปรุงอย่างพิถีพิถันเป็นพิเศษ แบบ Custom-made

การต้อนรับผู้ดื่มชั้นยอดเช่นนี้กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นทุกขณะ เพราะไม่เพียงรสชาติจะลุ่มลึกน่าค้นหา แต่คุณยังรู้สึกได้ถึงช่วงเวลาคุณภาพที่หมุนคืนกลับมาให้ชีวิตได้ฟูลฟิลอีกครั้ง คอยจับตาดูดีๆ ว่า ในยุคที่อะไรๆ ก็ควิก คราฟต์คอฟฟี่...เสน่ห์ในแบบสโลว์โหมดนี่จะชนะใจคอกาแฟสายเมนสตรีมได้ไหมนะ!

กาแฟ…คราฟต์,สกู๊ป,Rabbit Today

Omotesando Koffee ร้านกาแฟคราฟต์ สายมินิมัลลิสต์จากญี่ปุ่น พร้อมเสิร์ฟที่เมืองไทยแล้ว

ปี 2011 “Eiichi Kunitomo” บาริสต้าชาวญี่ปุ่นได้ก่อตั้ง Omotesando Koffee ร้านกาแฟมินิมัลลิสต์ เรียบๆ สุขุม แต่แฝงด้วยความใส่ใจ พิถีพิถันในทุกรายละเอียด เริ่มจากที่ตั้งซึ่งเป็นบ้านในโทนสีเอิร์ธโทน ซ่อนตัวอยู่หลังย่านโอโมเตะซานโดะ ย่านช้อปปิ้งสุดฮิปของโตเกียว ที่วุ่นวาย พลุกพล่านตลอดเวลา 

แต่เมื่อเดินเข้ามาในร้านก็ได้ความอบอุ่นสบายใจก่อนจะเข้าถึงพิธีจิบกาแฟด้วยซ้ำ ที่ใช้คำว่า พิธี นั่นแปลว่า เรากำลังเข้าสู่กรอบความคิด หรือคอนเซ็ปต์ร้านของคุณเออิชิ ที่จะทำให้ความคิดในการดื่มกาแฟของคุณเปลี่ยนไป 

คุณเออิชิให้ความสำคัญกับกรอบสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ที่เปรียบได้กับกล่องความรู้ และสัญลักษณ์ของพิธีกรรม โดยมีบาริสต้าในชุดกาวด์เนี้ยบกริบ คล้ายนักวิทยาศาสตร์ในห้องแล็ปยืนอยู่เบื้องหลัง บาริสต้า 1 คนจะเสิร์ฟลูกค้า 1 ท่าน เพื่อจะได้แบ่งประสบการณ์กาแฟแบบเดียวกับพิธีชงชา การชงกาแฟแต่ละแก้วคือ ความรู้ที่ไม่มีวันสิ้นสุด

กาแฟ…คราฟต์,สกู๊ป,Rabbit Today

จาก Omotesando Koffee สู่ Koffee Mameya และ Toranomon Koffee

หลังเปิดให้บริการได้ 4 ปี และประสบความสำเร็จแบบเกินความคาดหมาย โอโมเตะซันโดะก็ปิดตัวลง เนื่องจากสภาพบ้านที่ทรุดโทรม ก่อนจะเปิดตัวใหม่ในชื่อ “Koffee Mameya” เน้นกาแฟแฮนด์ดริปแบบสโลว์บาร์ที่คิวยาวมาก โดยยังคงคอนเซ็ปต์ของกล่องแห่งความรู้ แต่ละกล่องบรรจุเมล็ดกาแฟถึง 20 สายพันธุ์จากทั่วโลก ตามมาด้วย “Toranomon Koffee” ในย่านธุรกิจอย่าง โทราโนมอน

ตามด้วย Omotesando Koffee ที่ฮ่องกง สิงคโปร์ กรุงเทพฯ และล่าสุด Rathbone Square ใจกลางลอนดอน ไม่ใช่เรื่องง่ายกว่า Omotesando Koffee จะมาเปิดในเมืองไทยก็ต้องใช้เวลาถึง 2 ปี กว่าคุณเออิชิจะยอมใจอ่อน โดยมีคุณเออิชิ-บาริสต้ามือหนึ่ง และคุณมิกิทากามาสะ บาริสต้ามือขวาบินมาเทรนทีมบาริสต้าในเมืองไทยอย่างเข้มข้น เพื่อให้รับรู้ถึงปรัชญาและซิกเนเจอร์กาแฟของเขา

รสชาติและกลิ่นหอมมาจากเมล็ดพันธุ์กาแฟที่เฟ้นหาจากทั่วโลก นำมาคั่วในโรงกาแฟที่เกียวโต ควบคุมคุณภาพโดย “Ogawa Coffee Roaster” ก่อนจะส่งตรงมายังเมืองไทย ไม่เว้นแม้แต่แก้วกาแฟที่ทำจากวัสดุอีโค ก็ส่งตรงจากญี่ปุ่นเช่นกัน

ปรัชญา ความใส่ใจ และการชงกาแฟที่เปรียบได้กับงานศิลปะนี้ เราจะสัมผัสได้ผ่านกาแฟทุกๆ แก้วของเขา

กาแฟ…คราฟต์,สกู๊ป,Rabbit Today

ซิกเนเจอร์เมนู

  • เมนูขวัญใจช่างภาพ เพราะถ่ายรูปสวยเหลือเกินอย่าง “Iced Cappuccino” คาปุชิโน่เย็นที่ไม่มีใครเหมือนตรงการนำกาแฟไปปั่นจนเป็นโฟม รู้สึกได้ถึงความเป็นนมนุ่มๆ ปากบอกว่าเป็นเมนูปั่นแต่ไม่มีน้ำแข็งให้เห็น แค่ใส่น้ำแข็งเพื่อให้อุณหภูมิของนม และกาแฟเย็นลงเท่านั้น
    กาแฟแก้วนี้ ว้าว...ตรงผงโกโก้ที่ออนท็อป ที่นอกจากจะหอมๆ แล้วฟองบับเบิ้ลที่ค่อยๆ ผุดขึ้นมาเป็นโพลก้าดอทเล็กใหญ่ ซึ่งเกิดจากอากาศที่อยู่ในกาแฟตอนปั่น ค่อยๆ ดันผงโกโก้ที่เปิดขึ้นมา บอกได้คำเดียวว่า ว้าวจริงๆ
  • Omotesando Iced” หรืออเมริกาโน่เย็น แก้วนี้ใช้เฮาส์เบลนด์เบอร์หนึ่ง คั่วระดับมีเดียมดาร์ก ผ่านเอสเพรสโซแมชชีนโดยเฉพาะ เพื่อให้ได้เอสเพรสโซชอตร้อนๆ หอมๆ จากนั้นนำมาชิลล์ในน้ำแข็ง Rock Ice เพื่อให้คงคุณภาพ และรสชาติของกาแฟไว้
    วิธีการจะคล้ายๆ กับการทำค็อกเทล โดยขยับแค่นิ้วมือ ซึ่งเป็นศิลปะหนึ่งในการทำกาแฟของเออิชิ ส่วนน้ำเปล่าที่ใช้ในการทำน้ำแข็ง และเครื่องดื่มจะหยดผ่านเครื่องกรองน้ำที่ดีที่สุด โดยผ่านการคัดเลือกและมาตรฐานจากคุณเออิชิเท่านั้น
  • Hand Drip Coffee” สโลว์ดริปคอฟฟี่ ที่คัดเลือกเมล็ดพันธุ์แบบซิงเกิลออริจิน ซึ่งจะมาเป็นซีซั่นเช่นเดียวกับวัตถุดิบอาหารที่ดีที่สุดตามฤดูกาลนั้นๆ โดยคุณเออิชิจะเดินทางไปทั่วโลก เพื่อเสาะหาเมล็ดกาแฟ และดูว่าอะไรที่ตอบโจทย์ตัวเขา และร้านมากที่สุด โดยส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟจากอเมริกาใต้ ส่วนทางเอเชียก็จะมีอินโดนีเซียที่เป็นแหล่งใหญ่ 

Omotesando Koffee สาขากรุงเทพฯ ตั้งอยู่ที่ชั้น 3 โซนเฟอร์นิเจอร์ สยามพารากอน (BTS สยาม)

Factory Coffee - Bangkok
1 ร้าน กับ 2 บาริสต้ามือรางวัล

Top 13 World Barista Champion

2017/2018 Thailand Barista Champion

2016/2017 Thailand Indy Barista Champion

2015 3rd Place Meiji Latte Art

“บิว-เศรษฐการ วีรกุลเทวัญ” และ “แมน-อธิป อาชาเลิศตระกูล” 2 บาริสต้าสุดคราฟต์ ผู้เป็นทั้งเบื้องหน้าและเบื้องหลังคว้าอันดับที่ดีที่สุด Top 13 World Barista Champion เท่าที่คนไทยเคยไปถึง…หลายคนมองว่าพวกเขาเป็นนักล่ารางวัล แต่เปล่าเลย...คุณบิวย้ำชัดว่า พวกเขาเป็นแค่นักแข่งที่ชอบแข่งขันกับตัวเอง ถ้าอย่างนั้นเรามาเริ่มตั้งแต่จุดสตาร์ตของพวกเขาเลยดีไหม ว่าอะไรทำให้พวกเขามาถึงจุดนี้ได้

กาแฟ…คราฟต์,สกู๊ป,Rabbit Today

Q: ทำไมทั้งคู่จึงสนใจกาแฟ?

บิว: เริ่มแรกเลยคือ ผมชอบดื่มกาแฟ แต่ตอนนั้นยังไม่รู้จักวงการ Specialty Coffee หรือกาแฟพิเศษอะไรมาก่อน ก็เริ่มจากเป็นพาร์ตไทม์บาริสต้าที่ร้าน Bookends และ Casa Lapin ซอยอารีย์ คือเรารู้สึกว่า ชอบดูคนชงมากกว่า รู้สึกอยากชงมากกว่านั่งดื่ม ตอนนั้นเข้ากะเกินเวลาก็ยอม ชงกาแฟได้ทั้งวันทั้งคืน ก็กลับมาถามตัวเองว่า เราน่าจะชอบการชงกาแฟจริงๆ

แมน: ผมเริ่มฝึกทำกาแฟจากการทำงานพาร์ตไทม์ที่สตาร์บัค จนมาเจอบิวที่คาซ่า ลาแปง ตอนนั้นบิวเริ่มทำร้าน Factory Coffee ของตัวเองแล้ว ประมาณ 6-7 ปีที่แล้ว ได้แลกเปลี่ยนความคิด ได้นั่งคุยกัน ได้เห็นแนวทาง เห็นไอเดียของเขาว่า เราไปต่อได้ในการทำกาแฟ รู้สึกว่า เด็กคนนี้ไม่ธรรมดาก็เลยทำเต็มที่เลย

Q: คอนเซ็ปต์ และจุดเด่นของร้าน Factory Coffee - Bangkok

บิว: แบ่งเป็น 2 ความสุข อย่างแรกคือ ผมเชื่อว่าความสุขแรกประมาณ 90% ของบาริสต้าทุกคนมาจากตัวเอง ต้องสร้างจากตัวเรา หมายถึงว่า เราต้องอยากทำจริงๆ ไม่ใช่แค่ทำเพื่อให้มีรายได้ ทั้งหมดนี้อาจจะเรียกว่าแพสชั่นก็ได้ แต่ผมพยายามจะทำในสิ่งที่เราชอบออกมาให้ดีที่สุด ในมุมมองของเราตรงนั้นมันคือ 90% ของความสุขเรา และอีก 10% ที่เหลือคือ เราได้เห็นคนที่มาดื่มเครื่องดื่มที่เราได้นำเสนอไปแล้ว เขาแฮปปี้ 

แมน: ผมว่าการทำเมนูมันเกิดจากความคิดสร้างสรรค์ เกิดจากไอเดีย เราจะช่วยกันเบรนสตรอม มีความเป็นทีม ส่วนใหญ่แล้วเวลาเราทำเมนูมาแต่ละตัว มันแอบเกรี้ยวกราดนิดนึงคือ ถ้าเราทำเมนูนี้มา ถึงเราจะชอบมาก แต่เราไม่ได้คาดหวังว่า ทุกคนจะต้องชอบด้วย ไม่ชอบไม่เป็นไร แต่ถ้ามีคนมาชอบนั่นคือ โบนัส 

สมมติว่า เราทำแก้วนี้แล้วมีคนดื่มไม่หมด เราจะไม่รู้สึกเสียใจแม้แต่น้อย เพราะเราทำเต็มที่แล้ว แก้วนี้เดอะเบสต์ละ เราพยายามทำให้ทุกแก้วคือ มากกว่ามาตรฐาน 

กาแฟ…คราฟต์,สกู๊ป,Rabbit Today

Q: จำเป็นหรือไม่ที่บาริสต้าต้องลงสนามแข่ง และคาดหวังอะไรจากการแข่งขันบ้าง?

บิว: ผมคิดว่าการลงแข่งเป็นสิ่งที่จะทำให้สายงานของเราพัฒนาได้ ก็เลยคิดว่าเราต้องไปพิสูจน์สิ่งที่เราทำอยู่ไม่ใช่แค่เราบอกตัวเองว่าดี ซึ่งคนแรกๆ ที่ลงแข่งนี่เป็นพี่แมน ในรายการ Indy Barista เมื่อปี 2016 ซึ่งก่อนจะไปสู่สากล เราก็ต้องมาดูสแตนดาร์ดในไทยก่อนว่า เราอยู่จุดไหน แล้วค่อยต่อยอดไปสู่จุดที่เป็นสแตนดาร์ดของโลก

งานแรกที่พี่แมนลงแข่ง ตอนนั้นเราตั้งใจทำเต็มที่ ไม่ได้รู้สึกว่าจะได้แชมป์หรือไม่ แค่อยากให้ออกมาดี เรื่องคาดหวังเป็นเรื่องรอง ซึ่งงานแรกนี้ก็ได้แชมป์เลย เวลาไปแข่งเราไปเป็นทีมเหมือนกับว่า เราเอาความฝันของหลายๆ คนมารวมกัน เพราะว่าในการแข่งทุกคนต้องซ้อม ต้องทำอะไรทุกอย่างที่มันโอเวอร์ไปหมด ผมกล้าเรียกว่า นี่คือแพสชั่นจริงๆ เราเห็นแล้วเรารู้สึกมีความสุข รู้สึกเป็นพลังที่ยิ่งใหญ่มากๆ 

แมน: เมนูที่ชนะเป็นเอสเปรสโซ่ชอต แล้วก็มีส้ม และน้ำเชื่อมวานิลลา ปัจจัยหนึ่งของการทำซิกเนเจอร์ตอนนั้น คือเหมือนเรามองถึงจุดที่ซิมเปิล ความธรรมดาที่มีเสน่ห์ในตัวเอง เราก็สามารถนำมาสร้างสรรค์เมนูต่อได้โดยมองไปที่วัตถุดิบจากธรรมชาติมากขึ้น การได้รางวัลมาแน่นอนก็มีคนรู้จักมากขึ้น 

ส่วนตัวเรารู้สึกว่ามันก็ต้องผ่านไป จริงๆ การไปแข่งเป็นการที่เราตั้งใจจะพัฒนาตัวเองอยู่แล้ว แค่สมัครไปแข่งก็ชนะใจตัวเองไปแล้วส่วนหนึ่ง ช่วงที่สำคัญจริงๆ คือได้ซ้อม ได้เรียนรู้ เพราะตอนที่คุณได้แชมป์แล้ว ชื่อเสียงมาแล้วก็จากไป สุดท้ายแล้วการที่เรามีความรู้ในเรื่องนั้นจริงๆ มันเป็นสิ่งที่จะอยู่กับเราตลอดกาล รางวัลไม่ใช่สิ่งที่มาตีกรอบให้เราหยุดการพัฒนา

บิว: พอเราเห็นงานของพี่แมน อย่างแรกคือเราอยากสร้างทีมที่มีแพสชั่น เราอยากเห็นภาพแบบนั้นอีกครั้ง ตอนนั้นยังไม่มีใครอยากจะลงในรายการใหญ่ ผมเลยตัดสินใจลงแข่งรายการ Thailand Barista Championship 2017 เราตั้งใจกันมาก สุดท้ายก็ได้แชมป์ 

พอได้แชมป์ก็ได้เป็นตัวแทนไปแข่งที่โซล เกาหลีใต้ ได้อันดับที่ 29 ของโลกกลับมา ได้เรียนรู้อะไรเยอะมาก ทุกคนอาจจะมองว่าร้านนี้ชอบแข่งขัน อยากได้เกียรติยศ แต่เรารู้สึกว่าเวลาไปงานแบบนี้เราได้เจอคนที่มีความมุ่งมั่น อยากจะพัฒนาตัวเองเหมือนกัน รู้สึกว่านี่เป็นสังคมที่เราอยากอยู่

แมน: จากประสบการณ์ที่เข้มข้น บิวอยากถอยหลังมาเป็นโค้ช เพื่อผลักดันคนในทีมต่อ เพราะเริ่มรู้เทคนิคในการแข่งมากขึ้น ก็เลยเป็นผม เหมือนเป็นการสานต่อ ที่ผมรู้สึกทั้งดีใจ และกดดันหลายๆ อย่าง เพราะเราเห็นการแข่งของบิวทั้งไทย และเกาหลี มันหนักมากๆ

ตอนไปโซลเราปิดร้านไปกัน 10 กว่าคน พอเริ่มการแข่งขันรู้สึกขนลุกเหมือนของขึ้น รู้สึกว่าถ้ามีโอกาสอยากลองบ้าง แต่ไม่คิดว่าจะได้ลงแข่งเร็วๆ ขนาดนี้ มีเวลาซ้อมเดือนเดียว ทุกคนช่วยกันเต็มที่เหมือนเดิม เราเปิดร้าน 8 โมง ปิด 6 โมงเย็น แล้วอยู่ซ้อมต่อถึงเที่ยงคืน

เราเลยไม่อยากทำให้คนอื่นผิดหวัง ผมเต็มที่มากๆ สุดท้ายก็ได้แชมป์ Thailand Barista Championship 2018 ด้วยคอนเซ็ปต์ Defence Temperature คือกาแฟตัวเดียวกันแต่มีอุณหภูมิที่แตกต่างกัน จากนั้นก็ไปแข่งต่อที่อัมสเตอร์ดัม เราเป็นทีม Factory Coffee - Bangkok ทีมแรก ที่ได้เข้ารอบเซมิไฟนอล สุดท้ายจบที่อันดับที่ 13 ของโลก ทำให้เราได้ประสบการณ์ได้ไอเดียที่จะมาพัฒนาเมนูใหม่ๆ ต่อไป

อย่างที่คุณแมนบอกไว้ ชื่อเสียงได้มาแล้วก็จากไป ถึงจะโกอินเตอร์ขนาดไหน แต่ทั้งคู่ยังคงประจำการอยู่ที่ร้าน ปรุงเมนูกาแฟจากแพสชั่นอยู่เหมือนเดิม นอกจากเมนูท็อปลิสต์อย่าง Phayathai Citric, Mrs Cold, Supreme และ Cold Brew แบบ Grab & Go ที่ลึกล้ำเหลือจะกล่าว

เราคงต้องไปบ่อยๆ เพราะ 2 เสือบาริสต้าเขาย้ำชัดว่า ลิสต์กาแฟในร้านล้วนแต่เป็นซิกเนเจอร์ทั้งสิ้น

Factory Coffee - Bangkok BTS พญาไท 35/18 ถ.พญาไท ราชเทวี กรุงเทพฯ โทร. 08 0958 8050