เรื่องเด่น

FOODWORK OF FAME Amerigo Sesti

Published 14 พ.ย. 2018

By Rabbit Today

Interview-CHEF-scoops-Rabbit-Today-banner

มีเชฟไม่กี่คนที่เป็นเจ้าของมิชลินสตาร์ 1 ดวง เมื่ออายุยังน้อย และเชฟหนุ่ม Amerigo Sesti คนนี้คือหนึ่งในนั้น เขาคว้า Michelin Star มาได้เมื่ออายุเพียง 28 ปี วันนี้เขามีหน้าที่ดูแลร้านอาหาร J’AIME แห่งโรงแรม ยู สาทร ในฐานะ Chef de Cuisine ที่โดดเด่นในเรื่องการผสานวัฒนธรรมท้องถิ่นจากประสบการณ์ตลอด 4 ปีในเมืองไทย ให้เข้ากับวิธีการปรุงอาหารในแบบฉบับของเขา

Rabbit Today แวะเข้าไปทักทายเขาในบ่ายวันหนึ่ง เพื่อพาเราไปรู้จักเส้นทางสู่ดวงดาวมิชลิน ที่ว่ากันว่าต้องสู้ไม่ถอยและมุ่งมั่นเต็มร้อย เหมือนอยู่ในสนามรบอย่างไรอย่างนั้น 

และเมื่อถึงเวลานัด บุรุษในชุดเชฟสีขาวสะอาด ก็เดินส่งยิ้มทักทายมาแต่ไกล พร้อมอาวุธคู่กายคือ Spatula ด้ามไม้ เหน็บอยู่ในกระเป๋าแขนเสื้อด้านซ้ายอันเป็นเอกลักษณ์คุ้นตา

Q: จุดเริ่มต้นของ Amerigo Sesti บนเส้นทางของการเป็นเชฟมืออาชีพที่มีชื่อเสียงในปัจจุบัน

A: ผมเกิดที่เมือง Bergamo ในอิตาลี (เมืองที่มีชื่อเสียงเรื่องเลมอนที่นิยมนำมามิกซ์กับชาเอิร์ลเกรย์) แต่พออายุได้ 16-17 ปี ผมก็ย้ายมาที่ฝรั่งเศส เพื่อเรียนที่ Culinary Institute ในเมือง Bordeaux อยู่ 1 ปี แล้วกลับไปที่อิตาลีเพื่อไปเรียนต่อที่ San Pellegrino จนจบการศึกษา 

หลังเรียนจบผมเริ่มต้นเดินทางไปเบลเยี่ยมเป็นประเทศแรก ต่อมาคือสวิตเซอร์แลนด์ กลับอิตาลีอีกครั้ง แต่แค่ช่วงสั้นๆ จากนั้นก็ไปอังกฤษ ซึ่งเป็นที่ที่ผมเจอกับ Marine (ยิ้ม) และเรา 2 คนก็เริ่มต้นเดินทางด้วยกัน เราไปที่รัฐ Virginia สหรัฐอเมริกา เพื่อหาประสบการณ์ในร้านอาหารที่ได้มิชลินสตาร์ 3 ดวง 

และเมื่อคุณ Jean Michel Lorain มีโปรเจกต์ร้าน J’AIME ที่กรุงเทพฯ เขาก็มาคุยกับเรา 2 คนว่าสนใจไปดูแลโปรเจกต์นี้ไหม เราตอบตกลง

แต่ก่อนที่จะมาที่กรุงเทพฯ จริงๆ นั้น เราใช้เวลา 9 เดือนเพื่อเตรียมตัว เริ่มลุยโปรเจกต์นี้ ในร้านอาหารของเชฟ Jean Michel Lorain ที่เปิดมาตั้งแต่ปี 1947 (พ.ศ.2490) ในเมือง Burgundy ในฝรั่งเศส ตัว Marine เองเป็นทายาทรุ่นที่ 4 ที่เติบโตมาในแวดวงร้านอาหารกับคุณพ่ออยู่แล้ว แต่ตัวผมเองรู้จักเขาจากกิตติศัพท์ที่ได้ยินมาเท่านั้น ยังไม่รู้ในเรื่องศาสตร์ของการปรุงอาหารของเขาเลย

ช่วงเวลา 9 เดือนจึงเป็นการซึมซับในทุกเรื่องครับ ทั้งจานซิกเนเจอร์ วิธีการทำงาน ฯลฯ เพราะร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินจะมีวิธีการทำงานที่แตกต่าง

ซึ่งตอนนี้ ถือเป็นเจเนอเรชั่นที่ 4 ในการเปิดร้านอาหารแห่งที่ 2 ของครอบครัว มันไม่ใช่แค่แบรนด์ที่มาเปิดตัวในที่ต่างๆ ของโลก แต่เป็นร้านอาหารของครอบครัวร้านที่ 2 อาจจะมีจิตวิญญาณที่แตกต่าง แต่มีประวัติศาสตร์เดียวกัน วิถีการปรุงอาหารของเชฟ Jean Michel Lorain ถือเป็นการบอกเล่าเรื่องราวของครอบครัวของเขา เพราะฉะนั้นการที่ Marine อยู่ที่ J’AIME ด้วย ก็เพื่อเป็นตัวแทนในการสานต่อประวัติศาสตร์ของครอบครัวต่อไปนั่นเองครับ

Q: โมเมนต์ของช่วงเวลา ‘กว่าจะมาเป็นเชฟ’ กับ ‘การเป็นเชฟ’ นั้น อย่างไหนมีความหมายต่อตัวคุณมากกว่ากัน

A: (นิ่งคิด) มันเป็นช่วงชีวิตที่มีความแตกต่างกันนะครับ วันนี้ผมเป็นเชฟ เพราะฉะนั้นช่วงเวลา ‘ก่อนจะมาเป็นเชฟ’ ก็เป็นอดีตที่นำผมมาสู่จุดนี้ เพราะฉะนั้นถ้าไม่มีวันนั้นผมก็ไม่มีวันนี้ มันจึงเป็นความทรงจำที่ดี เวลาที่ผมย้อนกลับไปมองหลายๆ สิ่งที่ผมได้ทำไป แล้วตั้งคำถามกับตัวเองว่า วันนั้นผมทำอะไรลงไปบ้าง เพื่อจะบอกตัวเองเช่นกันว่า วันนี้ตัวเราจะทำให้มันดีขึ้นจากวันนั้นได้อย่างไร แล้วมุ่งพัฒนาปัจจุบันเพื่ออนาคต ไม่แน่ว่า อีก 2 ปีข้างหน้าผมอาจจะคิดว่าวันนี้ผมทำอะไรที่อาจจะยังไม่ดีพอก็ได้ ซึ่งนั่นเป็นการพัฒนาตัวเองให้ดีขึ้นไปเรื่อยๆ ครับ

FOODWORK OF FAME Amerigo Sesti,สกู้ป,Rabbit Today

ฟัวกราส์ หมักกับ Bonito Flakes หรือปลาแห้งโบนิโตะ สาหร่ายวากาเมะ และเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นมิโซะ พร้อมซอสแพลงก์ตอน
ตกแต่งด้วยดอกผักปลังสด เห็ดผัดไวน์ชาดอนเน่ และสาหร่ายพวงองุ่นกรุบกรอบ เป็นความพิเศษที่ให้กลิ่นอายของฝรั่งเศสและเอเชียที่ลงตัว

Q: ในฐานะที่วันนี้คุณมาดูแลร้านอาหาร J’AIME กรุงเทพฯ คุณนำวัตถุดิบท้องถิ่นอะไรมาสร้างสรรค์เป็นเมนูในร้านบ้าง

A: ที่ร้านอาหาร J’AIME เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทยมากขึ้นเรื่อยๆ ครับ โดยเฉพาะกับเซตอาหารกลางวัน เช่น เราใช้ฟักข้าว ซึ่งเป็นวัตถุดิบชนิดแรกที่เราเลือกมารังสรรค์เมนูที่นี่ และตอนนี้เราใช้ใบชะคราม ดอกผักปลัง ยอดมะขามอ่อน มะม่วง ผักบุ้ง ตะไคร้ ใบมะกรูด เห็ด เราใช้มะพร้าวในเมนูเราเยอะพอสมควร แต่เราก็ไม่ได้ใช้ผักพื้นบ้านอย่างนี้ตลอดเวลานะครับ เพราะบางครั้งเราก็ใช้พืชผักอื่นๆ ที่ปลูกในประเทศไทยด้วย เช่น หน่อไม้ฝรั่งขาว เป็นต้น และตอนนี้เราก็ใช้อาหารทะเลออร์แกนิก เช่น กุ้ง ปลาหมึก ด้วยครับ

Q: ถ้าทำอาหารอย่างเดียวกันมา 2 จาน ระหว่างคุณกับ Jean Michel Lorain คุณคิดว่าลูกค้าจะสามารถบอกได้ไหมว่าจานไหนเป็นของใคร

A: ผมคิดว่าจากมุมมองของลูกค้า โดยเฉพาะลูกค้าที่เคยกินอาหารที่นี่มาแล้วหลายเมนู แน่นอนว่าเขาย่อมแยกออกได้ครับ อาจจะเพราะด้วยความที่ผมใช้เทคนิคในการปรุงอาหารสไตล์ฝรั่งเศสคลาสสิก แต่ด้วยความที่กระเพาะของผมเป็นอิตาเลียน ซึ่งได้รับอิทธิพลจากสไตล์เมดิเตอเรเนียนมาอีกทีหนึ่งด้วย

อีกอย่างที่สำคัญคือ สิ่งที่ผมทำที่นี่แตกต่างจากสิ่งที่ Jean Michel Lorain ทำ นั่นคือการซึมซับวัฒนธรรมท้องถิ่นมารังสรรค์เมนูครับ จริงๆ แรงบันดาลใจในการทำอาหารมันมาได้จากทุกที่ แต่เมื่อผมมาอยู่เมืองไทย ผมมอง ผมฟัง ผมชิม ผมได้กลิ่น ผมพูดคุยกับสตาฟอยู่ทุกวันๆ เป็นการซึมซับทีละเล็กทีละน้อย ผมจึงนำสิ่งทั้งหมดนี้มารวมอยู่ในทุกจานอาหารของร้าน ซึ่งคุณจะรู้สึกได้ว่าทุกอย่างจะเป็นพระเอกในจานครับ

Q: อาหารไทยจานไหนที่คุณตกหลุมรัก และมักจะหาโอกาสไปกินเสมอ

A: ผมชอบยำส้มโอมากครับ (ยิ้ม) ผมว่ากินแล้วรู้สึกชื่นใจดี มันจะเปรี้ยวๆ หวานๆ แต่ผมชอบยำส้มโอที่เบสิกๆ ไม่ต้องใส่อะไรมากมาย อีกเมนูหนึ่งคือลาบอีสาน ผมชอบข้าวคั่ว กลิ่นมะนาว ผักชีฝรั่ง หอมแดง เป็นเมนูที่มีบาลานซ์ที่ดีนะครับ คือมีทุกอย่างมารวมกันแบบลงตัวและเป็นเอกลักษณ์ น่าสนใจมากครับ จะว่าไปแล้วผมชอบอาหารไทยภาคเหนือและภาคอีสานมากกว่าภาคใต้นะ

Q: ลองคิดกันเล่นๆ ดูว่า ถ้าคุณสามารถจัดโต๊ะอาหารที่ไหนก็ได้ในโลกนี้ เพื่อคู่รักสุดพิเศษสักคู่ คุณจะเลือกสถานที่ไหน และจะนำเสนอเมนูอะไรให้ทั้ง 2 คนประทับใจ 

A: (นิ่งคิด) ตอนนี้ในใจผมมีหลายสถานที่มากครับ (หัวเราะ) ผมชอบการจัดโต๊ะท่ามกลางธรรมชาตินะ แต่ผมไม่เลือกแบบริมชายหาดหรือบนเกาะกลางทะเล เพราะส่วนตัวเป็นคนที่ชอบภูเขามาก เลยคิดว่าจะจัดที่ไหนสักที่ใกล้ภูเขาเขียวขจี มีอากาศบริสุทธิ์ และจะเลือกใช้วัตถุดิบที่มาจากแหล่งธรรมชาติแถวนั้นมาใช้ในการทำอาหารด้วย เพราะผมเป็นคนชอบเบลนด์ตัวเองกับสิ่งแวดล้อมให้ออกมาเป็นเมนูอาหาร เพื่อดึงเอารสชาติออกมาจากสถานที่นั้นๆ ส่วนจะเป็นเมนูอะไร ผมคงต้องอุบไว้เซอร์ไพรส์เขาทั้งคู่นะครับ (ยิ้ม)

ซึ่งก็เหมือนที่นี่ ที่ผมนำความเป็นอิตาเลียนนิดๆ ฝรั่งเศสหน่อยๆ เทส่วนผสมของประสบการณ์ลงไป ออกมาเป็นเมนูอย่างที่เห็นครับ เพราะสิ่งที่ผมสนุกกับการปรุงอาหารสไตล์ฝรั่งเศสคือ มันไม่ได้มีกฎเกณฑ์ตายตัว อาจจะมีพื้นฐานที่กำหนดไว้ ที่เราต้องเรียนรู้วิธีการปรุงจากพวกเขา แต่หลังจากนั้นจะเป็นพื้นที่ของส่วนผสมที่กว้างใหญ่ไพศาล ที่คุณจะเลือกหยิบมาใช้ ถ้าถามว่าอะไรเป็นสิ่งที่การทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศสมอบให้เชฟ คำตอบคือ ‘อิสรภาพ’ ครับ (ยิ้ม)

แต่กับสไตล์อิตาเลียนหรือไทยนั้น จะค่อนข้างมีขนบที่ตายตัว คุณทำอย่างนั้นได้ คุณทำอย่างนี้ไม่ได้ แต่อย่างไรเสีย มันก็เป็นสิ่งที่สวยงามของศาสตร์การปรุงอาหารครับ

FOODWORK OF FAME Amerigo Sesti,สกู้ป,Rabbit Today

Brittany Lobster Tail กับ ทาร์ตแครอท ราดด้วยซอสลอปสเตอร์สูตรพิเศษ
เคียงกับชิ้นหมูสไลซ์ที่ใช้เทคนิคเดียวกับขาหมูยัดไส้ ตกแต่งด้วยเครสใบหยักขนาดจิ๋ว 

Q: คุณคิดว่าสิ่งใดที่มักจะสร้างความเซอร์ไพรส์ให้กับลูกค้าที่มาเยือนร้านอาหาร J’AIME อยู่เสมอ

A: คอมเมนต์ที่เราได้รับจากแขกมากขึ้นเรื่อยๆ คือ การที่เรามีวัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้น แต่เรามีการนำเสนอที่แปลกใหม่ เราใช้เทคนิคการทำอาหารของฝรั่งเศส แต่ปรับให้เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่น บอกก่อนว่าไม่ใช่ Fusion นะครับ เพราะคนส่วนใหญ่ใช้เยอะจนเป็น Confusion ไป สไตล์ผมจะใกล้ทางฝรั่งเศสมากกว่าเอเชีย ซึ่งสร้างความเซอร์ไพรส์ให้กับลูกค้าชาวไทยมากๆ และการเห็นวัตถุดิบที่เขาคุ้นเคยในจาน จะกระตุ้นให้พวกเขาคิดถึงความทรงจำเก่าๆ ที่เขามีกับวัตถุดิบนั้นๆ ด้วย

Q: ตอนนี้คุณครองดาวมิชลินสตาร์ 1 ดวง คุณรู้สึกอย่างไรถ้าในอนาคตได้ดาวเพิ่มขึ้น และการได้ดาวมิชลินสตาร์ทำให้ชีวิตคุณเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร

A: มิชลินสตาร์เป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่สำหรับผมในวงการเชฟมืออาชีพ มันเป็นเหมือนใบรับรองคุณสมบัติของการผ่านมาหลายสนามรบ (หัวเราะ) ผมใช้เวลา 14 ปีในการทำงานในห้องครัวหลายแห่งในหลายประเทศ มันเหมือนกับเป็นรางวัลที่บอกว่าคุณทำดีแล้ว เพราะการทำงานในครัวหรือในร้านอาหารเป็นเรื่องที่ยากมาก ทุกวันเราต้องเผชิญหน้ากับการตัดสินถูกผิดจากสาธารณชน 

เพราะฉะนั้นอะไรที่ผมคิดว่าดีแล้ว แต่บางคนอาจจะรู้สึกชอบหรือไม่ชอบก็ได้ เพราะเรื่องรสชาตินั้น แต่ละคนมีความรู้สึกไม่เหมือนกัน แต่เบื้องหลังของการทำงานด้านนี้ คือ Consistency หรือความสม่ำเสมอ คาแรกเตอร์ของวิธีการทำ สิ่งที่เราคัดสรรมาเสิร์ฟให้กับลูกค้า จนเป็นที่จดจำ นั่นคือภารกิจของเราที่มีมากกว่ามาตรฐานทั่วไป นั่นคือความคิดสร้างสรรค์ 

การได้รับดาว 1 ดวง ทำให้ผมแฮปปี้มาก แต่ผมจะทำงานให้หนักขึ้นเพื่อให้ได้ดาวเพิ่มขึ้น 

Q: ก่อนที่คุณจะได้ดาวมิชลินสตาร์ดวงแรก คุณ Jean Michel Lorain เคยให้คำแนะนำอะไรกับคุณไหม

A: ไม่ได้ให้คำแนะนำตรงๆ แต่เป็นการแนะแนวทางทั่วไปมากกว่าครับ ตั้งแต่สมัยที่ผมทำงานร่วมกับเขาที่ Burgundy ผมเรียนรู้สไตล์และศาสตร์การทำอาหารจากเขา เรียนรู้จานซิกเนเจอร์ของเขาและของพ่อเขา

และเวลาที่เขามาเมืองไทย 2-3 ครั้งต่อปี ก็มักจะช่วยดูแลและตรวจตรารายละเอียดต่างๆ ในเมนู เขาชิมแล้วชอบไม่ชอบก็จะแนะนำมา ถ้าเป็นการแสดงออกในเรื่องการทำอาหาร มันเป็นเรื่องที่แต่ละบุคคลมีการนำเสนอไม่เหมือนกัน ก็เหมือนงานศิลปะนั่นละครับ

ลิ้มลองรสชาติอาหารจากฝีมือเชฟมิชลินสตาร์ Amerigo Sesti ได้ที่ห้องอาหาร J’AIME โรงแรมอีสติน แกรนด์ สาทร โทร. 02 119 4899