เรื่องเด่น

กมลสุทธิ์ ทัพพะรังสี มูเกนได อวัยวะที่ 33

Published 12 ธ.ค. 2018

By Rabbit Today

Kamolsut-Tapparangsri-Interview-scoops-Rabbit-Today-banner

ผลลัพธ์ของคนที่ทำงานสัปดาห์ละ 40 ชั่วโมง กับ 2 ชั่วโมง อย่างไรก็ไม่มีทางเหมือนกัน นั่นหมายความว่าการจะเป็นเจ้าของธุรกิจที่ดี ไม่มีอะไรสำคัญไปกว่าการเข้าใจในธุรกิจของตัวเองและให้เวลากับทุกขั้นตอนอย่างลึกซึ้ง

นิยามของคำว่า ‘อวัยวะที่ 33’ ถูกนำมาเปรียบเทียบกับบริบทต่างๆ ที่มีความสำคัญต่อชีวิตมนุษย์ยุคศตวรรษที่ 21 ในมิติต่างๆ มากขึ้น

ในโลกของเทคโนโลยี สมาร์ตโฟน ถูกนิยามว่าเป็น ‘อวัยวะที่ 33’ ของคนยุคนี้

ในโลกของชีวิตครอบครัว ‘บุคคล’ ไม่ว่าจะเป็นคู่ชีวิต ลูกหลาน และเพื่อนตาย ก็ถูกเปรียบได้ดั่งอวัยวะที่ 33 

เฉกเช่นเดียวกันกับในโลกของธุรกิจ ‘อวัยวะที่ 33’ ถูกนำมาเปรียบเป็นเส้นเลือดใหญ่ของผู้ประกอบการที่ให้ความใส่ใจกับธุรกิจนั้นๆ แบบทุ่มสุดตัว

มูเกนได กรุ๊ป (MUGENDAI) ธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมี่ยม ที่ก่อตัวขึ้นเมื่อ 8 ปีก่อน จากหนุ่มหล่อช่างฝันที่หลงเสน่ห์ในสไตล์อาหารญี่ปุ่นอย่าง ก้อง-กมลสุทธิ์ ทัพพะรังสี ประธานบริหาร บริษัท มูเกนได จำกัด นับแต่นั้นธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นก็กลายมาเป็นอีก ‘อวัยวะที่ 33’ ที่เขาพูดเต็มปากกับ Rabbit Today ผ่านบทสัมภาษณ์นี้

Q: มาเริ่มต้นที่ธุรกิจอาหารได้อย่างไร ทั้งๆ ที่คุณมาจากสายวิศวกรและนักการเงิน

ก้อง: ต้องเล่าก่อนว่า ผมเป็นคนที่หลงใหลในเสน่ห์ของรสชาติอาหารญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก แล้วในช่วงที่ได้ไปเรียนต่อที่บอสตัน สหรัฐอเมริกา เมื่อราวๆ 20 ปีก่อน (จบปริญญาตรีมาทางสายวิศวอุตสาหการ และปริญญาโทด้านการเงิน) ผมมีโอกาสได้สัมผัสอาหารญี่ปุ่นที่หลากหลาย (โดยเฉพาะฟิวชั่น) ซึ่งตอนที่อยู่เมืองไทยผมจะเจอแต่แนวซูชิเท่านั้น มันเป็นวัฒนธรรมการกินอาหารญี่ปุ่นแบบซ้ำๆ เราเลยมีความหวังลึกๆ ว่าถ้าสักวันมีโอกาส ก็อยากจะสร้างร้านอาหารญี่ปุ่นในแบบที่ชอบ และนำวาไรตี้เหล่านั้นมาแชร์ให้คนไทยบ้าง

Q: เริ่มคิดจริงจังที่จะผันตัวมาเป็นเจ้าของร้านอาหารช่วงไหน

ก้อง: ถ้าเริ่มคิดจริงจัง คงเป็นช่วงกลับมาเมืองไทยใหม่ๆ ซึ่งผมยังไม่เห็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีวาไรตี้และพรีเมี่ยมมากนัก แต่จำได้เลยว่าจะมีอยู่ร้านหนึ่งที่ติดตา เพราะคนแน่นมากๆ คือร้าน ฮอนโมโน ของเชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ และจุดนั้นเองที่ทำให้เกิดความตื่นเต้น แล้วก็คิดจริงจังในการทำร้าน เพราะเราเองก็มีความชอบกินเป็นทุน ถ้าได้ทำในสิ่งที่ชอบ น่าจะไปได้ดี 

Q: หลายคนที่คิดอยากทำธุรกิจมักจะใช้แต่คำว่า ‘ชอบ’ เป็นแรงผลัก แค่นั้นพอแล้วหรือ

ก้อง: ไม่พอแน่นอนครับ ถึงผมจะชอบกิน แต่พอมีความคิดอยากริเริ่มเป็นธุรกิจ ต้องทำการบ้านหนักมากครับ ผมใช้ความชอบเป็นตัวตั้ง และเรียนรู้บวกทำความเข้าใจในศาสตร์ของธุรกิจอาหารญี่ปุ่นควบคู่กัน เข้าไปศึกษาว่าวัตถุดิบอาหารที่ดีที่สุดมาจากที่ไหน ถ้าอยากได้เชฟต้องเลือกที่มีความสามารถแบบใด จะออกแบบร้านต้องเริ่มจากตรงไหน หาผู้รับเหมารายใดที่ถูกใจ สถานที่แนวไหนที่ตอบโจทย์สิ่งที่เราอยากทำ การบ้านมันเยอะเป็นหางว่าวเลยครับ แต่ก็โชคดีที่มีโอกาสได้ไปปรึกษากับเชฟบุญธรรม ซึ่งต้องขอบพระคุณท่านมากที่เป็นพี่เลี้ยงที่ดีตอนเริ่มต้นคิดจะทำธุรกิจ จากนั้นพอตกผลึกได้ระดับหนึ่ง ก็ชวนคุณเจี๊ยบ-โสภิตนภา และเพื่อนอีก 2 คนมาลุยกัน

Q: เท่าที่ทราบคุณเป็นพวกคิดเร็ว ทำเร็ว กล้าวัดดวงพอสมควรเลยนะ

ก้อง: (หัวเราะ) อันนี้จริง และมันอาจจะไม่ใช่เรื่องที่ควรทำตามนะครับ เพราะผมยังจำวันแรกที่เปิดร้านได้ดี ตอนนั้นมีคนทักท้วงผมเยอะ ตั้งแต่ทำเลแล้ว ที่ไปเลือกดาดฟ้าของอาคาร Grass ทองหล่อ 12 ซึ่งมองว่ามันไม่ใช่สไตล์ที่เหมาะกับร้านอาหารญี่ปุ่น แต่ผมมีความรู้สึกที่ดีกับทำเลนี้ และผมเชื่อว่า ถ้าสินค้าผมดี การออกแบบผมได้ บรรยากาศมัน OK ก็ต้องมีคนมาสิ ซึ่งวันแรกๆ ผมแต่งร้านเสร็จ (กลิ่นสียังจางๆ) ผมเชิญกูรูอาหารญี่ปุ่นและเพื่อนๆ น้องๆ มามาเทสต์กันเลย แต่ละคนวิจารณ์กันมันมาก ทั้งกับอาหารและบรรยากาศ แต่นั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีที่ทำให้เราได้นำหลายๆ สิ่ง หลายๆ อย่างไปปรับปรุงมูเกนไดสาขาแรก 

Q: แต่ดูเหมือนว่าจะใช้เวลาไม่นานมาก มูเกนไดก็บูมแล้ว 

ก้อง: ผมว่ามันเป็นความตั้งใจบนพื้นฐานของการทำธุรกิจอย่างจริงจัง อย่างที่บอกไปว่าผมศึกษาและทำการบ้านเยอะ ตั้งแต่ทำเลที่เลือก ผมเลือกทำเลที่มีศักยภาพในการจับจ่าย อย่างเส้นทองหล่อ ซึ่งผมมองว่ามีกำลังซื้อสูง แต่ไม่มีร้านดีๆ มาเสิร์ฟ อย่างเรื่องวัตถุดิบก็เช่นกัน ต่อให้มีเครดิตว่านำเข้าวัตถุดิบจากญี่ปุ่น ก็เปิดร้านได้แล้ว แต่ส่วนไหนของญี่ปุ่นล่ะ ทุกคนรู้ว่าตลาดปลาสึกิจิในโตเกียว คือวันสต็อปช้อปปิ้งของวัตถุดิบด้านทะเลของญี่ปุ่น แต่ประเด็นหนึ่งที่เราไม่รู้คือแผงปลาไหนคือ The Best ผมต้องใช้พลังกับการเรียนรู้ตรงนี้เยอะมาก เช่น ร้านดังในญี่ปุ่นหรือร้านซูชิมิชลิน เขาเลือกใช้แผงปลาจากร้านไหน ผมก็ต้องไปเลือกจากจุดนั้น เป็นต้น

DID -YOU-KNOW-logo

วัตถุดิบญี่ปุ่น แม้จะนำขึ้นจากทะเลสดๆ เหมือนกัน แต่จะมีการแบ่งประเภทอยู่ 2 แบบ ได้แก่ ‘แบบลากอวน’ กับ ‘แบบตกตัวต่อตัว’ ซึ่งการเลือกวัตถุดิบแบบตกตัวต่อตัว จะทำให้ตัวเนื้อไม่ช้ำ ไม่ชำรุด ไม่มีการทับกันของตัวปลา และมูเกนไดจะเลือกวัตถุดิบแบบตกตัวต่อตัว

Q: คุณทำการตลาดอย่างไรให้ร้านเกิดได้รวดเร็ว ต้องใช้ทริคที่ซับซ้อนมาก-น้อยแค่ไหน

ก้อง: การทำกลยุทธ์ที่ซับซ้อน อาจจะไม่ได้ช่วยอะไรกับธุรกิจสไตล์พรีเมี่ยม และผมก็เป็นคนไม่ซับซ้อนด้วย เมื่อเรามีของที่ดี มีเชฟที่ดี เราทำเต็มที่ก็แค่ทำโปรโมชั่นในช่วงแรกให้น่าดึงดูดก็พอ ซึ่งผมก็ทำให้คนในทองหล่อนี่แหละรู้เป็นกลุ่มแรก และอย่างที่บอก คนกลุ่มนี้มีกำลังซื้อ ชื่อเสียงก็ค่อยๆ กระจายไปแบบ People Bring People หรือ Word of Mouth ไปเข้าหูคนดัง ศิลปิน ดารา นักแสดง นักการเมือง เรียกว่าระดับเซเลบริตี้ของประเทศไทยที่รับทราบ ก็เริ่มไหลมาร้านเราจนตกใจเหมือนกัน ที่สำคัญพวกเขามาเพราะมูเกนได ไม่ได้มาเพราะ ก้อง ทัพพะรังสี เพราะเขาจ่ายเงินกันเอง ซึ่งผมต้องขอบคุณมากๆ

Q: แบบนี้ใครมามูเกนไดก็ได้กระทบไหล่คนดังชัวร์ๆ เลยใช่ไหม

ก้อง: ชัวร์ครับ ใน 7 วันคุณต้องได้เจอคนดังสักโต๊ะ ถ้าคุณได้เข้ามาและเจอโต๊ะว่างจากเรานะ (หัวเราะ) เพราะหลายๆ ครั้ง มูเกนไดเป็นเหมือนฮับที่พวกเขามักจะเลือกมามีตติ้งกันเสมอ

Q: เข้ามาดูแลร้านเองบ่อยไหม

ก้อง: 6 วัน จาก 7 วัน ต่อสัปดาห์ครับ ยิ่งช่วง 3 ปีแรกที่เปิดร้าน ผมเข้ามาทุกวันเลย

Q: อวัยวะที่ 33 เป็นความหมายที่สื่อถึงสิ่งสำคัญบางอย่างที่ขาดไม่ได้ของชีวิตคนในยุคนี้ ‘มูเกนได’ คือ ‘อวัยวะที่ 33’ ของคุณหรือเปล่า

ก้อง: ถามผมวันนี้คือ ‘ใช่ครับ’ ผมก็เคยคิดเหมือนกันว่าตอนนี้ มูเกนได กับชีวิตผม พอจะมีนิยามอะไรที่สื่อได้ชัดบ้าง และคำว่า ‘อวัยวะที่ 33’ มันน่าจะใช่ที่สุด เพราะมันคืออีกสิ่งในชีวิตที่ขาดไม่ได้ไปแล้ว

Q: ความสำเร็จมักจะควบคู่กับอุปสรรค เคยเจอเรื่องหนักๆ กับมูเกนไดไหม

ก้อง: โหย..เรียกว่าวิกฤตเลยดีกว่าครับ เอาที่หนักๆ เลยก็ตอนข่าวสารกัมมันตภาพรังสีรั่วในทะเลญี่ปุ่น ช่วงปี 2011 และช่วงนั้นเรามีการนำเข้าวัตถุดิบแล้ว พอสึนามิญี่ปุ่นเสร็จ กัมมันตภาพญี่ปุ่นไหล ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยโล่งไป 3 เดือนได้ อย่างร้านผม จากคนเต็มร้านเฉลี่ย 80 คิวต่อวัน เหลือวันละ 3 คิว บางวันไม่มีเลย เครียดมาก บัญชีติดลบหนัก

Q: แก้วิกฤตอย่างไร

ก้อง: ตอนนั้น ผมคิดว่าต้องทำอะไรสักอย่างเพื่อกระตุ้นความเชื่อมั่น เพราะต่อให้วัตถุดิบของเราจะมาจากแหล่งที่ปลอดภัย แต่คนไทยอ่อนไหวกับข่าวเหล่านี้มาก ผมจึงซื้อเครื่องวัดกัมมันตภาพรังสีมาจากยูเครน ซึ่งเขาเก่งเรื่องนี้มาก มาวัดชิ้นปลาให้ลูกค้าดูก่อนจะได้กินกันชิ้นต่อชิ้นเลย และโชคดีมากที่ชื่อเสียงที่มีมา ทำให้หลายท่านที่เกี่ยวข้องให้ความกรุณา มีสื่อหลายๆ สำนักนำวิธีการแก้ปัญหาของเรามาลงข่าวให้อย่างต่อเนื่อง ทำให้ยอดขายเริ่มกลับมาเหมือนเดิม 

Q: บทเรียนนั้นทำให้ต้องคิดวางแผนทางธุรกิจอย่างไร

ก้อง: อันที่จริงแล้ว ไม่ว่าจะมีปัญหาหรือไม่ คนทำธุรกิจก็ควรวางแผนเพื่ออนาคต แต่มูเกนได เป็นแบรนด์ที่แปลก  แม้ผมจะคิดวางแผนไว้แค่ไหน แต่พอเอาเข้าจริง เราไม่สามารถวางแผนอะไรล่วงหน้าได้มากนัก เช่น การสต็อกของ บางวันคนจองเข้ามาน้อย แต่พอเข้ามาดูร้านกลับโต๊ะเต็มทุกวัน ฉะนั้น สิ่งที่ผมตั้งเป็นปณิธานไว้ คือคุณภาพของวัตถุดิบต้องชัวร์ วัตถุดิบเหลือได้ แต่ห้ามขาด เพราะเมนูทุกเมนูที่มีลิสต์ไว้ต้องพร้อมไม่ว่าจะมีคนสั่งหรือไม่ก็ตาม 

Mugendai’s Strength

  •  ลงวัตถุดิบสดใหม่ 5 วันต่อสัปดาห์ เฉลี่ยร้านพรีเมี่ยมทั่วไปลงของใหม่ทุก 2 วันต่อสัปดาห์
  • ทีมงานเชฟมีความสามารถในการเลือกวัตถุดิบใหม่ๆ ได้อย่างหลากหลาย
  • เมนูอาหารที่มีความคิดสร้างสรรค์และมีวาไรตี้ให้เลือกไม่เบื่อ
  • รสชาติถูกปากลูกค้าคนไทย เพราะ 80% คือคนไทยที่มาใช้บริการ

Q: ฟังแบบนี้แล้ว คุณทุ่มทำกับงานมากเลยนะ บริหารงานและครอบครัวอย่างไร

ก้อง: ผมแต่งงานมา 6 ปีแล้ว พอแต่งแล้ว ไม่กี่เดือนมูเกนไดก็พีค อาจจะมีดวงภรรยาเสริมด้วยมั้ง (หัวเราะ) เพราะเธอช่วยดูการจัดการในด้านต่างๆ เยอะมาก พูดง่ายๆ ก็คือ มูเกนไดกับครอบครัวเดินคู่ไปด้วยกันแบบไร้รอยต่อครับ เพราะลูกผมก็ชอบอาหารที่ร้านของเราเองและมาฝากท้องกับผมเสมอ

Q: ไม่อยากให้เทียบ แต่คิดว่า มูเกนได เจ๋งแค่ไหนในตลาดอาหารญี่ปุ่นที่เมืองไทย

ก้อง: (อมยิ้มและคิดนาน) เอาเป็นว่า ตอนที่ผมทำแคมเปญปีที่ 7 มูเกนได แล้วไปเชิญเชฟระดับมิชลินสตาร์อาหารญี่ปุ่น ที่เป็นตัวจริงในวงการมาจากประเทศญี่ปุ่น เพื่อมาร่วมแคมเปญเราได้นั้น น่าจะเป็นคำตอบของคำถามนี้ละกันครับ

Q: ช่วงหลังๆ มีการพูดกันบ่อยว่าเจ้าของธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ ส่วนใหญ่มักจะมาจากอาชีพวิศวกร

ก้อง: ผมเชื่อว่าวิศวะเป็นศาตร์ที่ไม่เฉพาะเจาะจง มันมีความกว้างในมุมมองของคนที่ได้เรียน แต่มันสอนให้เรารู้จักประยุกต์มากกว่าเดินตามตำรา หลายคนที่ประสบความสำเร็จ จึงน่าจะมาจากระบบคิด ที่ทำให้เราเอาตัวรอดได้เก่งมากกว่า

Q: มูเกนไดเดินทางมาถึงหลักไมล์ที่ 8 ปี จะมีอะไรพิเศษแก่แฟนๆ บ้างไหม

ก้อง: ผมจะทำแคมเปญพิเศษให้กับลูกค้ามูเกนได แทนที่ผมจะเอาเงินไปทำอีเว้นต์ใหญ่โต แต่ผมจะเอางบฯ มาเล่นกับวันที่ 17 พ.ย. 2561 ซึ่งเป็นวันครบรอบร้าน 8 ปี โดยจะลด 50% ใน 3 สาขา ของมูเกนไดเท่านั้น ซึ่งผมว่าคิวไม่ธรรมดาแน่ๆ

Q: พอใจกับ Today ของคุณในวันนี้หรือยัง

ก้อง: ในแง่ชื่อเสียงผมพอใจมาก ผมขอบคุณทุกคนมากๆ ที่ตอบรับกับมูเกนไดและแบรนด์อื่นๆ ในเครือของเรา แต่ถ้ามองในเชิงของการเติบโตทางธุรกิจ ผมยังมีการบ้านให้ทำอีกเยอะครับ

ล้อมกรอบอินโฟ
ไม้ฮิโนกิ (Hinoki) เป็นไม้ที่พระราชวังญี่ปุ่นใช้กันทั้งหมด เป็นไม้ที่มีคุณค่าทางจิตใจสูง มีกลิ่นหอม กระตุ้นให้เกิดความดึ่มด่ำกับอาหารมากยิ่งขึ้น และน้อยมากที่จะมีร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยนำมาใช้กัน นอกจากมูเกนได
ขนาดไม้ฮิโนกิที่นำเข้ามา 1 ต้น (น้ำหนัก 1 ตัน) ปัจจุบันมีการตัดแบ่งไปใช้ 2 ส่วน จาก 4 ส่วน กับเคาท์เตอร์บาร์ของ มูเกนได 2 สาขา ได้แก่ สาขาทองหล่อ 10 และเอ็มควอเธียร์ ส่วนที่เหลือยังเก็บไว้อย่างดี 
เฉพาะราคาค่าไม้นำเข้าอย่างเดียวอยู่ที่ 1 ล้านบาท
เนื่องจากตัวไม้มีขนาดใหญ่และหนักมาก การจะนำเข้าสาขาได้ ต้องลงทุนจ้างรถเครนเพื่อนำเข้าไปในร้าน
เคาท์เตอร์บาร์ไม้ฮิโนกิ คือ รายละเอียดเล็กน้อยที่ คุณก้อง ไม่เคยมองข้าม เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสร่วมกับรสอาหารที่ดีที่สุด


AUTHOR :

Rabbit Today
Rabbit Today
Rabbit Today สื่อรายวันที่พร้อมจะเป็นเพื่อนกับผู้อ่าน เปิดกว้างในทุกๆมุมมองอย่างสร้างสรรค์ เราพร้อมที่จะเชื่อมต่อกับคุณในทุกช่องทาง เพื่อส่งต่อแรงบันดาลใจดีๆสู่คุณ...