เรื่องเด่น

จานติดดาว

Published 14 พ.ย. 2018

By Rabbit Today

Michelin-Star-SCOOPS-Rabbit-Today-banner

การแข่งขันค้นหาสุดยอดเชฟกระทะเหล็ก มาสเตอร์เชฟ หรือในรายการต่างๆ ดูจะไม่ท้าทายเท่าการรอคอยบุคคลคู่หนึ่งที่เรียกตนเองว่า ‘นักชิม’ แวะเวียนมาลิ้มรสอาหารในร้านอย่างลับๆ แล้วแอบไปติดดาวให้ภัตตาคารหรือร้านอาหารนั้นอย่างไม่รู้ตัว

‘ดาว’ ดวงนั้นมาจากมิชลินเชียวนะ...เอ๊ะ! แล้วเกี่ยวอะไรกับเจ้าบีเบนดัม (Bibendum) หรือมิชลินแมน (Michelin Man) มนุษย์ยางสีขาวตัวอวบอ้วนอันเป็นสัญลักษณ์ของสินค้าอย่างยางรถยนต์สัญชาติฝรั่งเศสมานับ 100 ปีล่ะ...

เพราะการเปิดประสบการณ์ค้นหาสิ่งใหม่ย่อมมาคู่กับการเดินทาง 2 พี่น้องผู้ก่อตั้งบริษัทยางรถยนต์มิชลิน ‘Andre Michelin’ และน้องชาย ‘Edouard Michelin' จึงปิ๊งไอเดียในการเพิ่มยอดขายยางของพวกเขา โดยจัดทำไกด์บุ๊กสีแดงและสีเขียวชื่อว่า ‘มิชลิน ไกด์’ (Michelin Guide) จำนวน 35,000 เล่ม แจกฟรีให้กับผู้ขับขี่รถยนต์ภายในประเทศฝรั่งเศส ปรากฏว่ายอดขายยางรถยนต์กระเตื้องสูงขึ้น ทั้งที่ช่วงปี ค.ศ.1990 การเดินทางหรือท่องเที่ยวทางรถยนต์ยังไม่เป็นที่นิยมมากนัก

โดยแบ่งเป็นไกด์บุ๊กสีเขียว ตีพิมพ์ขึ้นเพื่อแนะนำโรงแรม ร้านซ่อมรถ และเปลี่ยนยาง (แน่นอนว่าต้องเป็นยางมิชลิน) และปั๊มน้ำมันสำหรับนักเดินทาง แต่ไกด์บุ๊กเล่มนี้กลับไม่คุ้นหูเท่าไกด์บุ๊กสีแดงซึ่งบอกเส้นทางในการเสาะหาร้านอาหารแสนอร่อย จนได้รับการการันตีว่าสุดยอด ควรค่าแก่การแวะมาชิม

หลังจาก André และ Edouard ทำมิชลินไกด์บุ๊กแจกฟรีในบ้านเกิดของพวกเขาจนประสบความสำเร็จระดับหนึ่งแล้ว จึงมีการต่อยอดออกไปอีกหลายเมืองในยุโรป ข้ามไปถึงอเมริกาเหนือ กระทั่งปัจจุบันที่พิมพ์ออกมามากกว่า 12 ประเทศ

เรียกว่าเป็นแผนการตลาดที่แยบยลขั้นสุดของพี่น้องคู่นี้ ใครจะคิดว่ายางรถยนต์สีดำ ทั้งใหญ่ ทั้งเหนียว ทั้งแข็ง จะมาเกี่ยวข้องกับอาหารได้อย่างไร ยิ่งเริ่มมีการติดดาวครั้งแรกในปี ค.ศ.1926 มิชลินไกด์บุ๊กสีแดงยิ่งเป็นที่กล่าวขานในเวลาต่อมา จนบรรดาเชฟที่สังกัดในร้านอาหารต่างๆ ใจจดใจจ่อรอให้ ‘คนคู่นั้น’ มาค้นฟ้าติดดาวบนชุดสีขาวของพวกเขาสักครั้ง

สำหรับดาวแต่ละดวงที่มิชลินสตาร์บรรจงระบายลงในพื้นที่ 5 แฉก เล็กๆ นั้น ขอบอกว่าไม่ใช่แค่ความอร่อยอย่างเดียวแล้วจบ! แต่พวกเขาดูองค์ประกอบโดยรวม ทั้งบรรยากาศภายในร้าน การตกแต่งอาหาร การบริการ ความสะอาด รสชาติอาหารหรือรสมือของเชฟ ซึ่งจำนวนของดาวก็มีความหมายแตกต่างกัน

จานติดดาว,สกู้ป,Rabbit Today

ร้านอาหารของคุณควรได้ดาวกี่ดวง

หากร้านอาหารของคุณเสิร์ฟอาหารอร่อยถูกปากเมื่อเทียบกับร้านอาหารอื่นๆ ในละแวกนั้น ผ่านมาแล้วก็ควรแวะมาชิม (ย้ำ!..แค่แวะเข้ามาชิม) เอาไปเลยค่ะ ดาว 1 ดวง แต่ถ้ารสชาติอาหารอร่อยเป็นพิเศษ จำเป็นต้องออกนอกเส้นทางเพื่อมาลอง แบบว่าของเขาดีจริง! มิชลินจะติดดาว ให้ร้านอาหารของคุณ 2 ดวง

พีคสุดแห่งความเพอร์เฟ็กต์! การได้มิชลินสตาร์ถึง 3 ดวงหมายถึง อาหารร้านนั้นอร่อยขั้นเทพ ควรค่าแก่การลองมากินก่อนหมดลมหายใจ ไม่ใช่แค่ลิ้นสัมผัสแล้วสุโค่ย แต่รวมไปถึงการใช้วัตถุดิบหายาก มีการปรุงอาหารจานนั้นๆ แบบเฉพาะตัวโดยแทรกความคิดสร้างสรรค์ เรียกว่าอร่อยเหนือคำบรรยาย ไม่ใช่แค่ผ่านเส้นทางนี้ แต่ต้องไม่พลาดที่จะตรงดิ่งเข้าไปลองกินสักครั้งในชีวิต

...หมายถึงคุณต้องวางแผนเพื่อเอาลิ้นและประสาทสัมผัสไปชิมอาหารร้านนั้นโดยเฉพาะ!

ทุกวันนี้เชฟมิชลินสตาร์ไม่แตกต่างจากเซเลบริตี้ เชฟติดดาวหลายคนต้องเดินทางไปทั่วโลก เพื่อปรุงอาหารตามเทศกาล แต่ความท้าทายของพวกเขาไม่ใช่แค่ทําให้ร้านอาหารของตัวเองคงคุณภาพเท่านั้น แต่รวมไปถึงการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ อยู่เสมอ เชฟบางคนประกาศไม่ขอรับมิชลินสตาร์ เพราะไม่ต้องการรับความกดดันกับกฎเกณฑ์ต่างๆ หากวันดีคืนดีถูกเรียกดาวคืนเมื่อไร อาจถึงขั้นเก็บหม้อ ล้างกระทะ ปิดร้านกันเลยทีเดียว

จานติดดาว,สกู้ป,Rabbit Today

ใครคือนักชิมของมิชลินสตาร์

คำถามนี้แม้แต่เจ้าของร้านอาหารและเชฟก็ไม่มีทางล่วงรู้เลยว่า ‘คนคู่หนึ่ง’ ของมิชลินจะมาเยือนร้านเมื่อไร เขาเป็นใคร แต่งตัวสไตล์ไหน มีรสนิยมในการกินอย่างไร

ทั้งนี้ มีการเปิดเผยถึงมาตรฐานของบรรดานักชิมของมิชลินไกด์พบว่า พวกเขาค่อนข้างละเอียดลออ ประกอบอาชีพหลักเป็นนายธนาคาร ทนาย แพทย์ หรือนักธุรกิจที่ยินดีเอาลิ้นทำงานอย่างหนักเพื่อการชิมด้วยความเต็มใจ

ที่สำคัญต้องเป็นคนมีความรู้ด้านอาหารและรสนิยมเป็นเลิศ ซึ่งร้านอาหาร 1 ร้าน อาจต้องแวะมาชิม 3-4 ครั้งใน 1 ปี เพื่อให้แน่ใจว่า ทั้งรสชาติ การบริการ องค์ประกอบทุกอย่างเสมอต้นเสมอปลาย จึงการันตีได้ว่าหากร้านอาหารร้านใดสามารถคว้าดาวจากมิชลินสตาร์มาประดับได้ แน่นอนว่าชื่อเสียงจะโด่งดังไปทั่วโลก ลูกค้าต่อคิวจองโต๊ะกันข้ามเดือนข้ามปีอันนำมาซึ่งรายได้มหาศาลเลยเชียวละ

ทั้งนี้ การคัดเลือกร้านอาหารจึงเป็นหัวใจสำคัญ โดยคำนึงถึงคุณภาพ ส่วนผสมของอาหาร ทักษะในการปรุงและความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ ราคาอาหารและการบริการที่คงคุณภาพทั้งร้าน ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปเท่าไรก็ตาม ร้านไหนคุณภาพแบบผักชีโรยหน้าจะถูกมิชลินถอดดาวออกทันที

ทำไมนักชิมจึงมีสิทธิถอดดาวของร้านอาหารนั้นๆ

เพราะนักชิมของมิชลินได้รับการอบรมอย่างเข้มข้น เพื่อรักษามาตรฐานเดียวกัน เช่น ไม่เปิดเผยตัว มีความเป็นอิสระ รู้จักคัดเลือกสถานที่และมีการตัดสินใจที่เด็ดขาด รู้จักปรับปรุงตนเองทุกปี ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารและนักชิมที่ได้รับการบันทึกลงมิชลินไกด์ล้วนแล้วสร้างความน่าเชื่อถือให้กับมิชลินสตาร์ จนกลายเป็นอีกหนึ่งรางวัลการันตีร้านอาหารที่ทั่วโลกให้การยอมรับ

จานติดดาว,สกู้ป,Rabbit Today

ในภาพยนตร์เรื่อง Burnt นำแสดงโดยหนุ่มหล่อมาดเซอร์ ‘แบรดลีย์ คูเปอร์’ (Bradley Cooper) ตั้งข้อสังเกตของนักชิมจากมิชลินไว้ว่า

...คนคู่หนึ่งของมิชลินมักใส่สูท ลักษณะเอาใจใส่ทุกสิ่งบนโต๊ะอาหาร แม้แต่การแอบเอาส้อมวางลงบนพื้นใต้โต๊ะเบาๆ เพื่อลดเสียงรบกวน แต่นั่นคือการทดสอบว่าคุณจะใส่ใจต่อลูกค้าที่มารับประทานอาหารหรือไม่

  • คนของมิชลินมาเป็นคู่ บางครั้งมากับผู้หญิง
  • พวกเขามักจองโต๊ะอาหารก่อนทุ่มครึ่ง (19.30 น.)
  • คนแรกมาก่อนเวลาและสั่งเครื่องดื่มจากบาร์
  • อีกคนจะตามมาภายหลังครึ่งชั่วโมง
  • คนแรกจะสั่งอาหารนอกเมนู
  • อีกคนจะสั่งอาหารตามเมนู
  • สั่งไวน์ครึ่งขวดและน้ำเปล่า

จานติดดาว,สกู้ป,Rabbit Today

มีหรือ...ร้านที่ไม่สนดาวสักดวง

มีค่ะ, ในขณะที่ ‘ดาว’ ของมิชลินสตาร์เป็นที่ไขว่คว้าของร้านอาหารและเชฟ อันเสมือนใบเบิกในวิชาชีพให้เป็นที่ยอมรับและร้านอาหารก็โด่งดังไปทั่วโลก แต่ดินแดนซากุระประเทศที่มีนักชิมมืออาชีพและสมัครเล่นแวะเวียนกัน ไปหาของอร่อยกลับปฏิเสธดาวดวงนั้น

Disappointed ด้วยความเป็นชาตินิยมของญี่ปุ่น ร้านอาหารตามซอกซอยยังคงมีความเป็นเอกลักษณ์ แม้ว่าร้านนั้นจะเด็ดดวงเพียงไร แต่ยังเป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่เกรงว่าต่างชาติจะผิดหวังในอาหารและการบริการ บางร้านไม่รับบัตรเครดิต พนักงานก็สื่อสารภาษาอังกฤษได้น้อย ไม่อาจถ่ายทอดความบรรเจิดของวัตถุดิบในการปรุงอาหารได้อย่างถึงใจ

เหมือนเชฟญี่ปุ่นที่มีเรื่องราวอยู่ในเมนูอาหารของเขามากมาย บางครั้งชิ้นปลาเล็กๆ เชฟสามารถเล่าตำนานได้เป็นวันๆ เชียวละ

Loyalty คนกิน...รักอาหารญี่ปุ่น อาหารญี่ปุ่น...ก็รักคนกิน ต่างฝ่าย ต่างมี Loyalty ต่อกัน เนื่องจากคนญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับการสร้างและรักษาความสัมพันธ์กันและกันมาก พวกเขาจึงมีร้านอาหารเจ้าประจำ เชฟที่ร้านจะจำได้ว่าใครชอบอะไร ไม่ชอบอะไร แบบมองตากันก็รู้ใจ ประหนึ่งคนในครอบครัว ดังนั้นบางร้านเกรงว่าลูกค้าขาจรจะแห่แหนกันมา ทำให้ลูกค้าประจำที่สนิทและคุ้นเคยจองโต๊ะไม่ได้อย่างเคย

Exclusive ร้านอาหารบางร้านไม่เปิดโอกาสให้แก่ทั่วไป (ซึ่งมิชลินจะไปในลักษณะลูกค้าขาจร) ยิ่งร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมจะไม่รับแขกหรือลูกค้าขาจร คนที่จะมากินอาหารที่ร้านเหล่านี้ได้ ต้องให้ลูกค้าประจำแนะนำให้หรือจองให้เท่านั้น หากมีความคุ้นเคยกับเชฟและทางร้านแล้ว จึงมีสิทธิ์โทร. จองโต๊ะได้

DID -YOU-KNOW-logo

ร้านอาหารที่ไม่ยอมรับมิชลินสตาร์เหล่านี้ มีหรือที่นักชิมของมิชลินจะพลาด พวกเขาใช้เส้นสายหาทางเข้าไปชิมอาหารเพื่อหาข้อเปรียบเทียบจนได้ แต่ไม่สามารถลงไกด์บุ๊กได้ เพราะบางร้านไม่รับจองจากลูกค้าขาจรอยู่ดี

THE MICHELIN GUIDE

กรุงเทพมหานคร หรือที่รู้จักทั่วโลกในนามแบ็งค็อก เมืองหลวงที่เต็มไปด้วยชีวิตชีวา เลื่องลือในด้านวัฒนธรรมอย่างอาหารไทยและสตรีตฟู้ดที่มีแทบทุกมุมถนนและไม่เคยหลับใหล ปลายปี ค.ศ. 2017 การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เปิดบ้านต้อนรับมิชลินไกด์ให้ทำการสำรวจ คัดเลือกและให้ดาวกับร้านอาหารในกรุงเทพฯ โดยได้รับรางวัล Michelin Star แนะนำในหนังสือ The Michelin Guide Bangkok 2018 เป็นเล่มแรก

และปี 2019 นี้ มิชลิน ไกด์ ฉบับที่ 2 ของประเทศไทย เปิดพื้นที่ครอบคลุมร้านอาหารในจังหวัดปริมณฑลของกรุงเทพฯ รวมไปถึง ภูเก็ต พังงา ซึ่งคู่มือเล่มล่าสุดบรรจุราบชื่อร้านอาหารที่ผ่านการคัดสรรรวมทั้งสิ้น 217 แห่ง และที่พัก 67 แห่ง โดยมีร้านอาหารได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน จำนวน 4 ร้าน และ 1 ดาวมิชลิน จำนวน 23 ร้าน

จานติดดาว,สกู้ป,Rabbit Today

จานติดดาว,สกู้ป,Rabbit Today

จานติดดาว,สกู้ป,Rabbit Today

นอกจากจากดาวมิชลินแล้ว ยังมีรางวัลสำหรับร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยาราคาไม่เกิน 1,000 บาทคือ ‘บิบ กูร์มองด์’ (Bib Gourmand) สัญลักษณ์ตัวบิเบนดัมแลบลิ้น

และอีกรางวัลคือ ‘มิชลิน เพลท’ (Michelin Plates) ร้านอาหารคุณภาพดีใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน 

‘นักชิม’ ก็เหมือน ‘แฟชั่นนิสต้า’ ที่ต้องมีรสนิยมในการกิน อย่างที่คนฝรั่งเศสเชื่อว่าเราสามารถรู้จักคนคนหนึ่งได้โดยผ่านจานอาหารของพวกเขา--แล้วจานของคุณล่ะคะ


AUTHOR :

Rabbit Today
Rabbit Today
Rabbit Today สื่อรายวันที่พร้อมจะเป็นเพื่อนกับผู้อ่าน เปิดกว้างในทุกๆมุมมองอย่างสร้างสรรค์ เราพร้อมที่จะเชื่อมต่อกับคุณในทุกช่องทาง เพื่อส่งต่อแรงบันดาลใจดีๆสู่คุณ...