เรื่องเด่น

ผ่าอาณาจักร 8 ปี มูเกนได เตรียมทัพรับความสั่นไหวตลาดอาหารญี่ปุ่น

Published 12 ธ.ค. 2018

By Rabbit Today

Mugendai-scoops-Rabbit-Today-banner

หากจะพูดถึงแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมี่ยมของไทยในปัจจุบัน ชื่อแบรนด์ ‘มูเกนได’ (MUGENDAI) คงเป็นอีกชื่อที่ถูกบรรจุอยู่ในหมุดหมายของนักชิมมาตลอด 8 ปี

จากสิ่งที่ชอบ กลายมาเป็นธุรกิจที่ใช่ ต่อยอดจนกลายเป็นอาณาจักรร้านอาหารญี่ปุ่นแถวหน้าและมียอดขายเติบโตเฉลี่ย 15% ในทุกๆ ปีได้นั้น ก้อง-กมลสุทธิ์ ทัพพะรังสี ประธานบริหาร บริษัท มูเกนได จำกัด ต้องให้ความสำคัญกับบทบาทของเจ้าของธุรกิจที่ลงมาให้ความสำคัญกับทุกๆ กระบวนการด้วยความใส่ใจอย่างไม่หลุด

“ผมเป็นคนชอบกินอาหารญี่ปุ่นมากๆ ชอบกินมาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว พอคิดจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น ก็เลยอยากให้เป็นร้านที่ตอบสนองตัวเราเองได้ ผมเลยใส่ใจทุกขั้นตอนกว่าจะเกิดร้านนี้ขึ้น ตั้งแต่เลือกทำเล คุยกับนักออกแบบเรื่องการตกแต่ง เลือกซื้อเฟอร์นิเจอร์เข้าร้าน ร่วมสร้างสรรค์เมนูอาหาร คัดเลือกวัตถุดิบต่างๆ ดูบัญชี หาเชฟ รวมถึงการดูแลลูกค้าด้วย เรียกว่าทำทุกอย่าง

“แม้แต่ชื่อร้านนี้ ก็เลือกเอง โดยเลือกใช้ชื่อ ‘มูเกนได’ (MUGENDAI) ที่แปลว่า ‘ไม่มีที่สิ้นสุด’ และพอได้ชื่อร้านก็มาคิดโลโก้กันต่อ เลยออกมาเป็นเหมือนเลข 8 ที่ให้ความหมายว่าไม่มีที่สิ้นสุดเหมือนกัน”

ผ่าอาณาจักร 8 ปี มูเกนได เตรียมทัพรับความสั่นไหวตลาดอาหารญี่ปุ่น,สกู้ป,Rabbit Today

คุณภาพ - คุณภาพ - คุณภาพ

8 ปีที่ผ่านมา กมลสุทธิ์ เผยว่า ไม่มีการใช้กลยุทธ์การตลาดที่ซับซ้อน แต่เป็นการมุ่งเน้นให้ความสำคัญกับคำว่าคุณภาพ โดยเฉพาะการคัดเกรดที่ดีที่สุดของวัตถุดิบ มาเสิร์ฟลูกค้าในแต่ละวัน

“การเลือกวัตถุดิบเป็นศาสตร์ที่ละเอียดอ่อน อย่างคนทำร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมี่ยม ส่วนใหญ่จะมุ่งไปที่ ตลาดสึกิจิ ซึ่งเป็นวันสต็อปช้อปปิ้งของวัตถุดิบปลาญี่ปุ่น แต่นั่นไม่เพียงพอสำหรับเรา เพราะผมจะต้องรู้ว่าแผงไหน คือ แผงที่ร้านดังแห่งญี่ปุ่นใช้กัน เพราะนั่นคือการคัดกรองที่ดีที่สุด ยิ่งไปกว่านั้น ของดี ของสดใหม่ ก็ยังมีการแบ่งระดับอีก เช่น เกรดลากอวน กับ เกรดตกตัวต่อตัว ซึ่งมันไม่เหมือนกัน และร้านของเราก็จะเน้นแบบตกตัวต่อตัว เพราะตัววัตถุดิบจะไม่ช้ำ เป็นตัน ฉะนั้นสิ่งที่ผมเชื่อในจุดแข็งของมูเกนได คือ คุณภาพ คุณภาพ และคุณภาพ เท่านั้น ที่ทำให้ยึดครองใจลูกค้าไว้ได้อย่างเหนียวแน่น”

ผ่าอาณาจักร 8 ปี มูเกนได เตรียมทัพรับความสั่นไหวตลาดอาหารญี่ปุ่น,สกู้ป,Rabbit Today

ปั้นธุรกิจบูม ด้วยเซเลบริตี้

นอกเหนือจากวัตถุดิบคุณภาพแล้ว ในแง่ของการปั้นร้านให้คนติด กมลสุทธิ์ ไม่ได้เน้นการซื้อสื่อโฆษณา แต่ใช้โซเชียลมีเดียมาร์เก็ตติ้งที่ลงมาดูแลเองทั้งหมด โดยเครื่องมือที่ใช้ช่วงนั้นจะเป็นการนำ Instagram มาเล่นเป็นหลัก ด้วยการถ่ายรูปคนดังที่มายังร้านมูเกนได

“ช่วงแรกๆ กับร้านมูเกนได เราทำโปรโมชั่นกับคนในทองหล่อเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นการโปรโมทและโปรโมชั่นด้านราคา และก็ทำให้ได้ลูกค้าเข้ามาในระดับหนึ่ง และลูกค้ากลุ่มนี้ก็สร้าง Word of Mouth ไปถึงบรรดาคนดังในวงการบันเทิงและผู้ใหญ่ของบ้านเมือง และกลายเป็นว่าคนเหล่านั้นได้เข้ามาใช้บริการร้านเราและช่วยโปรโมทแชร์กันต่อทางโลกออนไลน์เป็นจำนวนมาก ถึงขั้นที่ว่าใครอยากจะกระทบไหล่คนดัง มาที่ร้านเราได้เจอแน่นอน”

แม้ชื่อเสียงของมูเกนไดจะโด่งดังตั้งแต่ปีแรก แต่เขาก็ยังคงสร้างกิจกรรมเพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้กับคุณภาพของธุรกิจไม่หยุด โดยช่วงครบรอบ 7 ปี กมลสุทธิ์ ได้ทำแคมเปญครบรอบ 7 ปีมูเกนได ด้วยการเชิญเชฟระดับมิชลินสตาร์จากญี่ปุ่นจำนวน 6 คน บวกเชฟไทยอีก 1 คน มาเสิร์ฟเมนูจากฝีมือระดับเทพหมุนเวียนกันในมูเกนไดทั้ง 3 สาขา ทั้งพารากอน เอ็มควอเทียร์ และทองหล่อ เป็นเวลา 3 เดือน

แคมเปญนี้หากมองดูผ่านๆ อาจจะไม่ได้น่าตื่นเต้นอะไรนัก แต่กลับซ่อนผลลัพธ์ที่ทำให้แบรนด์มีมูลค่าเพิ่มขึ้น เนื่องจากการที่เชฟระดับมิชลินสตาร์บินตรงมาทำอาหารให้ร้านมูเกนได ย่อมต้องเชื่อมั่นในร้านนี้ว่าเป็นพรีเมี่ยมแบรนด์ที่เขาจะไม่เอาชื่อเสียงมาทิ้ง

“ช่วงปีก่อน ผมใช้เวลาตระเวนหาร้านระดับท็อปของญี่ปุ่นและเชฟระดับมิชลินสตาร์ตั้งแต่ระดับ 1-3 ดาวอยู่นานพอควร แล้วก็เข้าไปลองยื่นนามบัตรของร้านมูเกนได เพื่อหาเชฟมาร่วมแคมเปญนี้ ซึ่งตอนแรกก็กลัวว่าผลลัพธ์จะไม่ได้ดั่งที่คิด แต่ปรากฏว่าเชฟที่ผมไปหา เช่น เชฟ Yoshitake หรือไปหาร้านมิชลินอย่าง Sushi Masuda พวกเขากลับรู้จักชื่อเสียงเราประมาณหนึ่ง

“ผมถามเขาว่ารู้จักผมได้อย่างไร เขาบอกว่าลูกค้าคนไทยที่ไปกินร้านของพวกเขาเล่าให้ฟัง ผ่านบทสนทนาที่ว่า ‘ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยร้านไหนดีที่สุด’ และคนไทยที่ไปร้านนั้นๆ ก็บอกว่า มูเกนได มันทำให้เขาเกิดความเชื่อมั่นว่าหากไปร่วมแคมเปญนี้จะไม่ทำให้เขาเสียชื่อแน่นอน”

ผ่าอาณาจักร 8 ปี มูเกนได เตรียมทัพรับความสั่นไหวตลาดอาหารญี่ปุ่น,สกู้ป,Rabbit Today

ปรับทิศ กระจายความเสี่ยงตลาดอาหารญี่ปุ่นสั่นไหว

สำหรับเทรนด์อาหารญี่ปุ่นในช่วง 1-2 ปีนี้ กมลสุทธิ์ เผยว่า รูปแบบของเทรนด์ ‘โอมากาเสะ’ มาแรงอย่างมาก และจะยังอยู่ต่อไปได้อีกไม่น้อยกว่า 3-4 ปี ซึ่งส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากกลุ่มคนรุ่นใหม่ และกำลังตอบโจทย์กลุ่มคนหนุ่มสาวและคนรุ่นใหม่แนวนัดเดทอย่างมาก

“เทรนด์อาหารญี่ปุ่นตอนนี้สั่นไหวมาก จากแต่ก่อนคนส่วนใหญ่จะเลือกทานร้านที่มีเมนูหลากหลาย แต่ตอนนี้กลายเป็นว่าคนจะเลือกทานร้านที่มีความเฉพาะ เช่น ขายเทมปุระอย่างเดียว ขายซูชิอย่างเดียว หรือปิ้งย่างอย่างเดียว ซึ่งจะพัฒนาไปสู่ลักษณะการกินแบบคนญี่ปุ่นมากขึ้น

“แต่อย่างไรก็ตามรูปแบบของโอมากาเสะเทรนด์ ก็เป็นอะไรที่เด่นชัดที่สุด ซึ่งปัจจุบันมีโอมากาเสะที่เป็นพรีเมี่ยมอยู่ประมาณ 20 แบรนด์ ระดับราคาตั้งแต่ 1,500-10,000 บาทต่อคน ส่วนเราเองก็ยังคงความเป็นวาไรตี้ แต่ก็เริ่มมีการเสริมคอร์สโอมากาเสะเข้ามาเป็นระยะ และก็ได้รับการตอบรับดีเช่นกัน

“ฉะนั้น หากให้ผมมองแนวโน้มของธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นแล้ว อาจจะเริ่มเติบโตแบบก้าวกระโดดได้ยาก ในส่วนของเราเอง ก็มองเห็นถึงปรากฏการณ์นี้ และเตรียมแผนการขยายธุรกิจอาหารในเครือของเราให้ถูกทิศ เพราะส่วนตัวแล้วธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มยังมีศักยภาพที่จะโตได้อย่างแน่นอน

“ไม่ว่าจะเป็นการบริโภคภายในประเทศของคนไทย หรือกำลังซื้อจากนักท่องเที่ยวต่างชาติ โดยเฉพาะอาหารไทยที่หลายประเทศชื่นชอบ และรวมถึงกระแสอาหารจีนที่ยังแรงไม่ตก และยังไม่ได้มีร้านระดับท็อปคลาสมากนัก ซึ่งแน่นอนว่าทางกลุ่มบริษัทเองก็สนใจทำร้านอาหารไทยและจีนอยู่เช่นกัน แต่ยังต้องขอศึกษารายละเอียดให้มากกว่านี้

“ส่วนการขยายสาขาของแบรนด์เดิมที่มีอยู่ ตอนนี้อาจจะยังไม่ขยายในแบรนด์ที่มีอยู่ นอกเหนือจากแบรนด์ ‘มูเทกิ บาย มูเกนได’ ซึ่งผมมองว่าเป็นแบรนด์ที่ได้รับการตอบรับสูงจากตลาด Middle Income เพราะเป็นแบรนด์คุณภาพภายใต้ร่มของมูเกนไดกรุ๊ป และมีระดับราคาที่ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงได้ง่าย

“ดังนั้นในมุมของแผนการทำธุรกิจต่อจากนี้ ผมคงใช้แบรนด์มูเกนไดเป็นสื่อกลางของการสร้างภาพลักษณ์เรื่องคุณภาพ ส่วนแบรนด์มูเทกิจะเป็นเรือธงของการขยายสาขา ซึ่งเบื้องต้นคาดว่าจะขยายประมาณ 2-3 สาขาต่อปี เพื่อง่ายต่อการบริหารคุณภาพและภาพลักษณ์ภายใต้มูเกนไดให้มีคุณภาพต่อไป”

โอมากาเสะ คือ วิถีการกินแบบตามใจเชฟ หรือ Chef’s Table นั่นเอง ในภาษาญี่ปุ่นคำว่า Omakase นั้นหมายถึง ‘ตามใจเชฟ’ นั่นคือการรับประทานอาหารโดยที่เราไม่ได้เลือกเมนูเอง แต่ละเมนูที่เสิร์ฟเชฟจะเป็นคนจัดให้เรา

ผ่าอาณาจักร 8 ปี มูเกนได เตรียมทัพรับความสั่นไหวตลาดอาหารญี่ปุ่น,สกู้ป,Rabbit Today

Always New, Always Old ร้านไม่ใหม่วัยรุ่นไม่แตะ

  ทั้งนี้ กมลสุทธิ์ ยังเล่าให้ฟังอีกว่า ตอนนี้กระแสโลกโซเชี่ยลมีผลต่อพฤติกรรมคนอย่างมาก และอาจจะส่งผลตลาดธุรกิจร้านอาหารในอนาคต โดยคนรุ่นใหม่อายุ 20-30 ปี ไปจนถึง 40 ต้นๆ จะเลือกไปร้านอาหารในแบบ Always New หรือร้านไหนเปิดใหม่ก็จะตามไปลอง ไม่ว่าจะอร่อยหรือไม่ก็ตาม เพื่อไม่ตกเทรนด์ และสามารถลงรูป แชร์เพื่อเรียก Like จากผู้ติดตาม

ส่วนคนรุ่นเก่าอายุตั้งแต่ 50 ปีขึ้นไป หรือกลุ่ม Always old จะยังนิยมเข้าร้านอร่อยหรือร้านเก่าแก่ที่เคยฝากท้องไว้ และส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มครอบครัว โดยกลุ่มนี้จะยังนิยมร้านอาหารจีน อาหารไทย และอาหารญี่ปุ่นตามลำดับ แถมยังมีกำลังซื้อและลอยัลตี้สูง แต่ก็อาจจะมีบางครั้งที่เลือกไปร้านใหม่ๆ ตามใจคนรุ่นใหม่ที่เป็นลูกหลาน

“จากกระแส Always New อาจจะส่งผลให้ช่วงระยะของร้านอาหารเปิดใหม่ และไม่มีความแข็งแกร่งแบบ Long Term อาจจะอยู่รอดยาก เพราะร้านอาหารจะถูกเปลี่ยนโดยพฤติกรรมของโซเชียล คุณอาจจะได้เห็นร้านใหม่ๆ เปิดขึ้นมา แต่ก็ปิดตัวลงได้ไว เมื่อกระแสตกก็เป็นได้”

ในท้ายที่สุด กมลสุทธิ์ ได้เผยถึงแคมเปญพิเศษของ มูเกนได ในช่วงครบรอบปีที่ 8 โดยในวันที่ 17 พ.ย.2561 หรือในวันพรุ่งนี้ ทางร้านมูเกนไดทั้ง 3 สาขาได้แก่ ทองหล่อ 12, สยามพารากอน และเอ็มควอเทียร์ จะลด 50% แค่วันเดียว…แฟนคลับตัวยงห้ามพลาด!!

ผ่าอาณาจักร 8 ปี มูเกนได เตรียมทัพรับความสั่นไหวตลาดอาหารญี่ปุ่น,สกู้ป,Rabbit Today


AUTHOR :

Rabbit Today
Rabbit Today
Rabbit Today สื่อรายวันที่พร้อมจะเป็นเพื่อนกับผู้อ่าน เปิดกว้างในทุกๆมุมมองอย่างสร้างสรรค์ เราพร้อมที่จะเชื่อมต่อกับคุณในทุกช่องทาง เพื่อส่งต่อแรงบันดาลใจดีๆสู่คุณ...