กินดื่ม

ปกิณกะว่าด้วย ‘ข้าวผัด’ แบบไทย

Published 26 ธ.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Fried-rice-tasty-Rabbit-Today-banner

ฉันเชื่อว่า ‘ข้าวผัด’ คือเมนูอาหารจานแรกๆ ในชีวิตของใครหลายคนเช่นเดียวกันกับฉัน

ตอนเป็นนักชิมใหม่ๆ ช่วงแรกฉันจะชื่นชอบการผัดข้าวผัดแบบเชฟจีนเป็นพิเศษ เพราะลีลาคนผัดนั้นดูตื่นตา มีไฟลุก มีสะบัดกระทะ และพอเริ่มมาเป็นนักชิม ก็รู้ว่าการผัดข้าวผัดแบบจีนนั้นวิเศษไม่น้อยด้วยใส่ใจในรายละเอียดสำคัญหลายจุด เช่น เม็ดข้าวต้องสวยไม่หัก มีความร่วนแต่ไม่แห้งจนกินแล้วฝืดคอ ไข่เคลือบเม็ดข้าวเป็นสีเหลืองทองสวยงาม มีกลิ่นหอมของกระทะเหล็ก และมีรสชาติดี 

ต่อมาฉันเริ่มได้ชิมข้าวผัดแบบไทยๆ โดยฝีมือคนไทยทำ จะเห็นว่ามีหลายองค์ประกอบที่ใส่ใจคล้ายกับข้าวผัดอย่างจีน แต่วิธีทำนั้นต่างกัน ความร่วนของข้าวผัดแบบไทยหัวใจสำคัญคือการเตรียมข้าว โดยส่วนใหญ่ใช้ ‘ข้าวเจ๊กเชยเสาไห้’ มาหุงให้เป็นข้าวสวย (ข้าวผัดแบบจีนมักจะใช้ข้าวหอมมะลิมาหุงให้สวย) 

บางคนก็ใช้ข้าวหอมมะลิเก่าผสมลงไปเพื่อให้นุ่ม ซึ่งถ้าแบบเก่าเขาก็หุงเช็ดน้ำกันเลยทีเดียว จากนั้นคดข้าวเบาๆ อย่าให้เมล็ดข้าวหัก หรืออาจใช้เทคนิคของจีนมาช่วย คือ ใช้ตะเกียบซุยข้าวก็จะดี แล้วนำข้าวร้อนๆ ไปเกลี่ยลงกระด้ง ผึ่งให้ไอร้อนออกหมดจึงนำไปผัด วิธีนี้จะช่วยให้ได้ข้าวผัดร่วนดี และมีเนื้อสัมผัสหนึบๆ อร่อยพิเศษ การเตรียมข้าวแบบที่สอง คือเคล็ดลับที่ผู้หลักผู้ใหญ่หลายๆ คนสอนกันมา คือให้ใช้ข้าวสวยที่กินเหลือไปแช่เย็นค้างคืน แล้วจึงนำไปผัด จะช่วยให้ได้เม็ดข้าวที่ร่วนสวย  

ครานี้มาเรื่องกลิ่นหอม กลิ่นหอมของข้าวผัดแบบไทยนั้น ไม่ได้อยู่ที่กลิ่นของกระทะเป็นหลักเหมือนแบบจีน เพราะกระทะคู่บ้านของคนไทยส่วนใหญ่ทำจากอะลูมิเนียม ต่อให้เผานานแค่ไหนก็ไม่มีทางมีกลิ่นเหล็ก แต่กลิ่นหอมของข้าวผัดแบบไทยอยู่ตรงกลิ่นน้ำปลาที่ใช้ปรุงข้าวผัด โดยการใส่น้ำปลาจะมีเทคนิคสำคัญ คือต้องโรยน้ำปลาลงตรงผิวกระทะด้านบนให้ไหลผ่านความร้อนลงไปซึมใส่ข้าวผัด เพราะเมื่อน้ำปลาผ่านความร้อนของผิวกระทะก็จะส่งกลิ่นหอม จึงค่อยใช้ตะหลิวผัดข้าวเคล้าไปมา ถ้าชิมดูหอมแล้วแต่ไม่เค็ม ก็เหยาะน้ำปลาลงในข้าวโดยตรงได้เลย วิธีนี้จะทำให้ได้ข้าวผัดที่หอมไปสามบ้านแปดบ้านแบบไทยๆ

นอกจากนั้นยังมีกลิ่นหอมจากวัตถุดิบแบบไทยๆ ที่ใส่ลงไป อาทิ ผิวส้มซ่า เนื้อเค็ม ปลาเค็ม หอมเจียว กระเทียมเจียว รวมไปถึงกลิ่นน้ำมันหมูที่ใช้ผัด เป็นต้น   

สีสันของข้าวผัดแบบไทยๆ นอกจากวิธีผัดให้ไข่เคลือบข้าวจนเหลืองสวยแล้ว  ยังมาจากเครื่องที่ใส่ลงไป เช่น สีเหลืองของไข่เจียวหั่นฝอย สีส้มของกุ้งแห้ง สีเขียวของต้นหอมซอย สีน้ำตาลของหัวไช้โป๊ หรือกระเทียมเจียว ความใสสวยของวุ้นเส้น เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีการแต่งสีด้วยซอสสีแดงคล้ายซอสเย็นตาโฟ ซอสมะเขือเทศ หรือซอสพริก

ข้าวผัดแบบไทยทีเด็ดอยู่ที่ ‘ลูกโดด’ ลงไป หรือหอมแดง ก็จะไม่นำไปรวนตั้งแต่ต้น แต่จะเลือกใส่ภายหลัง ให้หอมมีรสหวานแต่ยังคงกรอบอร่อย เวลาเคี้ยวโดนแล้วมันจี๊ด

ครานี้มาดูว่าข้าวผัดแบบไทยๆ มีเมนูไหนน่าสนใจกันบ้าง เช่น ‘ข้าวผัดหมี่’ รายการนี้อยู่ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ผัดข้าวผัดใส่เครื่องเหมือนหมี่กรอบ เครื่องแน่นทั้งหมู ปู กุ้ง ไก่ เต้าหู้ ถั่วงอก กุยช่าย ปรุงรสด้วยน้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำตาล น้ำปลา ตบท้ายด้วยการโรยไข่ฝอย ชอบเผ็ดก็โรยพริกป่น ผู้เขียนเคยกินในร้านอาหารแห่งหนึ่งใน ซ.สุขุมวิท ตอนนี้น่าจะเลิกขายไปแล้ว ตามด้วย ‘ข้าวผัดซอสแดง’ อันนี้ยังมีขายที่นนทบุรี เป็นข้าวผัดใส่หมูชิ้น ซอสแดงคล้ายซอสเย็นตาโฟ หอมใหญ่ ใบคะน้า มะเขือเทศ น้ำตาลทราย ใส่ไข่เป็ด กินแนมต้นหอมแตงกวา เคียงมะนาว ถ้าใส่ซีอิ๊วดำเพิ่ม เติมไข่ดาวกรอบๆ สักฟอง ก็กลายเป็น ‘ข้าวผัดรถไฟ’ สุดคลาสสิก

หรือจะเป็นกลุ่มข้าวผัดของเค็ม เช่น ‘ข้าวผัดเนื้อเค็ม’ ฉันเคยกินที่ร้านภรณี อร่อยมาก ข้าวร่วนสวยจริงๆ หรือจะเป็น ‘ข้าวผัดปลาเค็ม’ ‘ข้าวผัดปลาสลิดทอด’ เหล่านี้ผัดเหมือนกัน สำคัญว่าต้องใส่พริกลูกโดด หอมซอยลงผัดตอนท้ายด้วย กินกับพริกน้ำปลาจะอร่อยมาก แนะนำว่าร้าน Wife แถว ซ.ทุ่งมังกร ผัดได้อร่อย หรือจะเป็นข้าวผัดแหนมรสเปรี้ยวกลิ่นหอมอันนี้หากินได้ง่ายตามร้านอาหารตามสั่ง แต่ที่ฉันยังจำฝังใจว่าอร่อยเลิศ คือ ‘ข้าวผัดแหนมของร้านอาหารบัว’ ปิดท้ายด้วยข้าวผัดอเมริกัน ที่สหรัฐอเมริกาไม่มีขาย นั่นก็เป็นไอเดียของคนไทยที่คิดประยุกต์ขึ้นมา

เดี๋ยวนี้ร้านข้าวผัดปูแบบคนจีนผัดมีขายเต็มไปหมดแทบทุกหัวถนน แถมอร่อยด้วยราคาก็ไม่แพง ไม่ต้องเข้าภัตตาคารจีนแบบเมื่อก่อนก็ได้กินข้าวผัดปูดีๆ หันมามองข้าวผัดแบบไทยที่ไม่นิยมแพร่หลายนัก หรือบางคนไม่รู้จักไม่เคยกิน ก็คงเพราะเมนูเหล่านั้นส่วนใหญ่ยังอยู่ในร้านอาหารไทยเป็นหลัก คงจะดีไม่น้อยถ้าเหล่าข้าวผัดแบบไทยจะกระจายตัวมาใกล้คนกินมากขึ้น เพื่อที่ข้าวผัดเปี่ยมเอกลักษณ์แบบไทยๆ จะได้แพร่หลายเป็นที่นิยมกับเขาบ้าง เพราะถ้าพูดกันเรื่องรสชาติแล้ว ข้าวผัดแบบไทยก็อร่อยไม่แพ้ใครในโลกเช่นกัน


AUTHOR :

สิทธิโชค ศรีโช
สิทธิโชค ศรีโช
หนุ่มอีสาน อดีต Food Editor นิตยสารอาหารและสุขภาพชื่อดังระดับประเทศ ผู้หลงรักในการเกษตรกรรม Rabbit Today ดีใจที่ได้เขามาแชร์เรื่องราวของวิถีอาหารไทยที่บางครั้งคนกรุงอย่างเราก็หลงลืม ติดตามผลงานของเขาได้ในคอลัมน์กินดื่ม

Advertising