กินดื่ม

กล้วยแดง กล้วยกลั่น ฉันไม่ใช่ กล้วยเชื่อม!

Published 19 ก.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Banana-in-Syrup-tasty-Rabbit-Today-banner

กล้วยน้ำว้าเชื่อมสีแดง เนื้อหนึบ รสหวานจับใจ เป็นขนมหวานไทยๆ ในดวงใจใครหลายคนที่ไม่สนเรื่องระดับน้ำตาลในกระแสเลือด ทว่ายังมีขนมหวานโบราณจากกล้วยน้ำว้าอีกชนิด หน้าตาคล้ายกัน แต่น้อยคนจะรู้จัก เพราะเป็นของโบราณมักนิยมทำกันเฉพาะคนในรั้วในวังเท่านั้น นั่นก็คือ ‘กล้วยแดง’ หรือ ‘กล้วยกลั่น’ 

กล้วยแดง กล้วยกลั่น ฉันไม่ใช่ กล้วยเชื่อม!,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

ก่อนจะไปเล่าว่าเจ้ากล้วยแดงนี้ ต่างจากกล้วยเชื่อมอย่างไร ขอทำความเข้าใจถึงสาเหตุของสีแดงที่เกิดกับกล้วยก่อนว่า เหล่าพ่อค้าคนครัว หรือวิเสทในวัง หาได้แต้มแต่งสีผสมอาหารลงไปแต่อย่างใด หากแต่สีแดงนั้น มาจากสารรสฝาด หรือแทนนิน ประเภท Condensed Tannins ซึ่งไม่สามารถย่อยสลายด้วยน้ำ แต่ถ้าอยู่ในสภาวะกรดร้อนนานๆ (ในที่นี้คือกรดที่ว่านั้นมีอยู่ในเนื้อกล้วย) จะให้สารโพลิเมอร์สีแดง หรือ Tannin Reds นั่นเอง อุ้ย! จะเล่าถึงของเก่าของโบราณทั้งที ใยมาพูดภาษาวิทยาศาสตร์ของพวกฝรั่งดั้งขอเข้าจนได้ เอาเป็นว่าเข้าใจกันแล้วนะขอรับว่ากล้วยมันแดงของมันเอง

ทีนี้มาเข้าเรื่องหลัก นั่นคือความต่างของของหวานทั้ง 2 ชนิดนี้อยู่ที่ วิธีการเลือกระดับความสุกของกล้วย และกรรมวิธีในการปรุง กล่าวคือ เริ่มต้นด้วยการเลือกกล้วยน้ำว้า หากจะทำกล้วยเชื่อม จะเลือกกล้วยที่สุกสีเหลืองกระดังงาทั้งหวีแต่เวลาจับดูยังแข็ง ไม่นิ่ม หรือบางทีเจือเขียวนิดๆ ก็ได้ แต่ถ้าจะทำกล้วยแดงกล้วยกลั่น ต้องเลือกใช้กล้วยน้ำว้าสุกงอม ชนิดที่พอยกปลายหวีกล้วยขึ้นแล้ว ผลกล้วยจะหลุดร่วงเอง ไม่สามารถหิ้วหวีไปหิ้วหวีมาได้

กล้วยแดง กล้วยกลั่น ฉันไม่ใช่ กล้วยเชื่อม!,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

ครานี้ก็เรื่องต่างกรรมวิธีการปรุง จะทำกล้วยเชื่อม เริ่มจากทำน้ำเชื่อม แล้วก็ปอกกล้วยลอกเส้นเยื่อที่ติดอยู่กับเนื้อกล้วยออกเพราะส่วนนี้จะกลายเป็นสีดำไม่น่ากิน หั่นกล้วยเป็นชิ้น ใส่ลงไป แล้วตั้งไฟอ่อนไปเรื่อยๆ ถ้าน้ำเชื่อมเริ่มข้นเกินก็เติมน้ำลงได้เล็กน้อย ทำไปแบบนี้จนกล้วยอิ่มน้ำเชื่อม และมีสีแดงสวย จึงบีบน้ำมะนาวลงเล็กน้อย เพื่อใช้กรดในมะนาวช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึก (ของเชื่อมทุกชนิด แม้แต่ทำหมูหวาน ก็ใช้เทคนิคนี้) ก็เป็นอันเสร็จ ได้กล้วยเชื่อมสีแดงเนื้อหนึบ

ทว่า การทำกล้วยแดงนั้น คนละเรื่อง เพราะใช้เวลาและความพิถีพิถันในการปรุงอย่างมาก โดยเริ่มจากนำกล้วยสุกจัดมาปอกเปลือก ลอกเยื่อติดกับผลออก ใส่ลงในชามสเตนเลสทนร้อน จากนั้นนำหม้อที่ใหญ่กว่าภาชนะใส่กล้วย เติมน้ำลงไป ต้มจนเดือด ลดไฟลงเป็นไฟกลาง แล้ววางภาชนะใส่กล้วยลงบนน้ำที่กำลังเดือด ปิดฝาหม้อน้ำ ตุ๋นไปอย่างนี้ สักพักจึงลดไฟลง (สักพักที่ว่านี้คือเป็นชั่วโมงนะขอรับ) ซึ่งระหว่างนี้ต้องคอยตรวจเชคน้ำในหม้ออย่าให้งวดหมด  พอกล้วยเริ่มออกสีชมพูสวย จึงโรยน้ำตาลทรายลงไป แล้วปิดฝาตุ๋นไปต่ออีก ราว 3-4 ชั่วโมง บางท่านก็จะใช้การนึ่งแทน แต่ก็ใช้เวลานานไม่ต่างกัน  

กล้วยแดง กล้วยกลั่น ฉันไม่ใช่ กล้วยเชื่อม!,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

พอได้ที่ กล้วยจะมีสีแดงอมม่วงนิดๆ มีน้ำหวานสีแดงรสชาติเปรี้ยวหวานคล้ายไวน์ เนื้อกล้วยแดงจะคงรูปไม่หนึบแต่นุ่มคนสูงอายุทานได้สบายๆ เวลาเสิร์ฟของหวานชนิดนี้ ก็จะจัดกล้วยแดงหั่นชิ้นพอคำใส่ถ้วย แล้ว โรยด้วยครีมข้นหวานตราเนสท์เล่ตีให้ขึ้นฟู ตรงนี้แหละที่แสดงให้เห็นชัดว่า กล้วยแดง หรือ กล้วยกลั่นนี้ ไม่ใช่ของหวานบ้านๆ อย่างแน่นอน ซึ่งกล้วยแดงนี้จะใช้ตั้งเป็นเครื่องหวาน ไม่ก็เครื่องว่างยามบ่ายกับน้ำชา

เดี๋ยวนี้เห็นร้านอาหารไทยบางร้าน หันมาประยุกต์นำกล้วยเชื่อมเสิร์ฟกับไอศกรีม ซึ่งเป็นเรื่องดีเพราะถือว่าช่วยยกระดับขนมไทยๆให้เป็นสากลขึ้น ผู้เขียนเองก็เคยลองขายไอศกรีมกะทิกับกล้วยแดง บีบครีมข้นด้านบน ราดน้ำเชื่อมที่กลั่นออกมาจากตัวกล้วยผสมกับน้ำตาล รสหวานอมเปรี้ยว บอกเลยว่าเข้ากันดีไม่น้อย ความว้าวมันบังเกิดตรงที่แรกเห็น คนนึกว่าเป็นไอศกรีมใส่กล้วยเชื่อม แต่พอได้ลองลิ้มรสสัมผัสนิ่มนวลไม่แข็งหนึบแล้ว ต่างตาโต ถามกันใหญ่ว่าคืออะไร ซึ่งฉันก็ได้ตอบไปตามเรื่องราวที่เล่าให้พวกคุณฟังมาข้างต้น ก่อนจะย้ำกันสับสนอีกครั้งว่านี้คือ 

“กล้วยแดง บ้างเรียก กล้วยกลั่น แต่…มันไม่ใช่กล้วยเชื่อม นะครับ”


AUTHOR :

สิทธิโชค ศรีโช
สิทธิโชค ศรีโช
หนุ่มอีสาน อดีต Food Editor นิตยสารอาหารและสุขภาพชื่อดังระดับประเทศ ผู้หลงรักในการเกษตรกรรม Rabbit Today ดีใจที่ได้เขามาแชร์เรื่องราวของวิถีอาหารไทยที่บางครั้งคนกรุงอย่างเราก็หลงลืม ติดตามผลงานของเขาได้ในคอลัมน์กินดื่ม

Advertising