กินดื่ม

The Chef Challenge - Chef man

Published 31 ก.ค. 2018

By Rabbit Today

Chef-Rabbit-Today-2

CHEF MAN (Man Wai Yin) 

เชฟอาหารจีนสไตล์กวางตุ้ง ผู้ยึดอาชีพเชฟอาหารจีนมา 30 ปี ปัจจุบันดูแลและบริหารห้องอาหารในเครือ Chef Man ที่คนเมืองสายกินรู้จักดี

  

คุณเริ่มทำอาหารครั้งแรกเมื่อไร

ตั้งแต่ 30 กว่าปีที่แล้วครับ ตอนนั้นใจอยากเป็นเชฟนะ แต่อยากเป็นเชฟอิสระมากว่า เวลามีเพื่อนมาหาผมจะคอยทำเมนูใหม่ให้เพื่อนกิน ไม่ได้อยากเป็นเชฟมืออาชีพอะไรเลย เพราะการเป็นมืออาชีพต้องขายของ ต้องมีความกดดันพ่วงเข้ามาด้วย 

จุดเริ่มต้นจริงๆ จังๆ เกิดขึ้นตอนผมอายุ 13 ปี ตอนนั้นไม่ได้เป็นคนมีสตางค์ วันหนึ่งผมเปิดหางานในหนังสือพิมพ์ เห็นเขาเปิดรับสมัครงานในร้านอาหารจีนซึ่งใหญ่ระดับภูมิภาคเอเชีย เลยไปสมัคร เพราะการทำงานที่ห้องอาหารจะมีที่พักและอาหารให้กินพร้อม จากนั้นผมก็ทำอาหารมาเรื่อยๆ ตั้งแต่นั้น 

ปัจจุบันคุณอยู่เมืองไทยมากี่ปีแล้ว

  ผมมาอยู่เมืองไทยตั้งแต่ปี 1995 นับถึงตอนนี้ก็ 23 ปีแล้วครับ

ทุกวันนี้เชฟแมนมีชื่อเสียงโด่งดังมากกับสไตล์อาหารจีนของเมืองไทย คุณมีความแตกต่างจากเชฟคนอื่นอย่างไรที่ทำให้โดดเด่น

(ยิ้ม) ตรงใจนี่ละครับ ครั้งหนึ่งผมสอนลูกน้องทำขาหมูน้ำแดง แล้วบังเอิญสังเกตเห็นขนหมู ผมถามเขาว่าถ้าเป็นคุณ คุณเห็นขนหมูแล้วจะกินไหม เขาบอกว่าไม่กิน ซึ่งมันแน่นอนอยู่แล้ว ขนาดคุณยังไม่กิน แล้วลูกค้าจะกินได้อย่างไร ของอย่างนี้จึงอยู่ที่ใจคุณ ไม่ใช่ว่าพออาหารออกมาจากกระทะแล้วหน้าที่คุณจะจบลง เพราะหน้าที่ของคุณคือต้องให้ลูกค้ามีความสุขกับอาหาร ก่อนตักเข้าปาก จึงจะถือว่าจบหน้าที่ อันนี้มันอยู่ที่ใจของคนทำอาหารล้วนๆ ครับ

ปกติคุณต้องคิดเมนูใหม่ทุกๆ ปี หรือทุก 3 เดือนไหม

ผมคิดทุกเวลาเลยครับ เวลาผมไปเจอหรือไปทานอาหารใหม่ๆ ที่ไหน ผมจะคิดต่อนะ ไม่ใช่เลียนแบบเขา แต่ผมเอาวิธีการของเขามาปรับเปลี่ยนใหม่ 

ทุกวันนี้คุณขยายสาขาออกไปเรื่อยๆ มีวิธีการดูแลและควบคุมคุณภาพของร้านอย่างไร

  ผมต้องสรรหาเชฟดีๆ ที่ไว้ใจได้ เราต้องเทรนเขา บอกเขาว่าสไตล์ของเราเป็นแบบนี้ เราทำอาหารแบบไหน ออกอาหารแบบไหน เราต้องบอกเขา และมีการทดสอบ ให้เขาทำให้ผมดูทุกขั้นตอนว่าสอบผ่านมาตรฐานหรือไม่ 

แล้วเชฟที่คุณเทรนต้องไปเลือกวัตถุดิบด้วยตนเองหรือไม่

ไม่ครับ ส่วนใหญ่การเลือกวัตถุดิบผมทำเอง เพราะผมอยากเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดให้ลูกค้า มากกว่ามามัวกังวลเรื่องของราคา ลูกค้าต้องได้กินของดีจริงๆ อย่างล่าสุดนี่ผมก็ไปฟิลิปปินส์เพื่อหาอาหารทะเล เพราะคุณภาพของเขาดีกว่าที่เมืองไทย ไม่แน่ใจว่าเกี่ยวกับคุณภาพของน้ำทะเลหรือเปล่า วัตถุดิบของที่นั่นเวลาเอาไปทำอาหารจะให้ความหวาน เข้มข้น และมีรสชาติมากกว่า ผมเจอปูกะเทย หรือที่ฟิลิปปินส์เรียกว่า ปูบักหละ (Bakla Crab) ซึ่งมีคุณภาพดีมากจริงๆ ประเทศไทยก็มีนะครับ

ถึงแม้ว่าการบินมาเลือกซื้อวัตถุดิบถึงฟิลิปปินส์จะมีราคาสูงกว่า แต่สิ่งที่ได้คือคุณภาพดีกว่าแน่นอน ปูกะเทยที่นี่มีมันปูอัดแน่นทั้งตัว รับรองว่าอร่อยครับ ผมสร้างสรรค์เมนูไว้แล้วละว่าเป็นปูอบเกลือจะเหมาะสุด เพราะคนไทยชอบ 

อีกเหตุผลที่ผมชอบไปหาวัตถุดิบเองคือ ถ้าให้คนอื่นไปจะตัดสินใจไม่ได้ โดยเฉพาะในเรื่องของราคา ถูกกว่า แพงกว่า และบางทีซื้อถูกกว่าก็อาจจะไม่ดี เลยตัดสินใจเป็นคนไปเลือกเองดีกว่า เพราะเราต้องหาสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า 

คุณทำงานอาทิตย์ละกี่วัน และทำวันละกี่ชั่วโมง

  7 วันครับ และทำวันละ 10 กว่าชั่วโมง (ยิ้ม) ไม่ได้หยุดเลย ตอนเช้าออกจากบ้านตอน 8 โมง กว่าจะกลับบ้านก็ 4-5 ทุ่ม หรือบางทีเที่ยงคืน เสาร์-อาทิตย์นี่ไม่ค่อยได้หยุด

อาหารจานหนึ่งจะอร่อยได้ ต้องประกอบไปด้วยอะไรบ้าง

  มันอยู่ที่ลิ้นตัวเองนี่ละครับ (หัวเราะ) อันนี้เป็นเรื่องของรสชาติ นอกจากนี้ยังต้องมีความสวยงามด้วย อาหารบางอย่างไม่มีรสชาติ แต่เราทำให้มันมีรสชาติด้วยความหอมของอาหารนั้นๆ อันนี้ก็จะเกิดความอร่อย เป็นการดึงรสชาติในอาหารออกมา เหมือนในภาษาจีนว่า เซ็ก เฮ่อ เหม่ยเหมย

เซ็กแปลว่าหน้าตา เฮ่อแปลว่ากลิ่นหอม เหม่ยแปลว่ารสชาตินั่นเองครับ

The Chef Challenge - Chef man,Tasty,Rabbit Today

พูดถึงเมนูปลาเก๋าสุกี้แล้ว ร้านอื่นก็ทำขายเหมือนกัน แต่ทำไมคุณจึงคิดว่าเมนูดังกล่าวในร้านของคุณอร่อยกว่าร้านอื่น

ถ้าพูดกันจริงๆ เรื่องนี้มันอยู่ที่ลิ้นของลูกค้าเป็นหลักนะครับ ผมไม่ได้บอกว่าของผมดีกว่าร้านอื่น แต่แขกที่มารับประทานอาหารที่ห้องอาหาร Chef Man จะสั่งเมนูปลาเก๋าสุกี้เกือบทุกโต๊ะ ซึ่งตรงนี้ทำให้ผมรู้สึกว่ามันน่าจะโอเคนะ (ยิ้ม) 

ตอนนี้คุณมีร้านอาหารในเครือเชฟแมนให้ดูแลมากมาย แต่ไม่สามารถอยู่ดูแลทุกร้านด้วยตนเองได้ตลอดเวลา จะมีวิธีควบคุมคุณภาพของรสชาติอาหารให้อร่อยทุกจานได้อย่างไร

แต่ละร้านจะมีเชฟดูแลอยู่ครับ ส่วนผมคอยวิ่งดูว่าตรงไหนขาดอะไร ผมมีศูนย์กลางคอยผลิตอาหารบางอย่างให้ ยกตัวอย่างเช่นซาลาเปา เป๋าฮื้อ เป็นต้น ตรงนี้ทำให้สามารถควบคุมรสชาติได้อย่างเต็มที่ 

ได้ยินว่า Moon Cake ของเชฟขายดีมากทุกปี ตอนนี้มียอดการซื้อปีละเท่าไร

  ประมาณปีละหมื่นกว่าชิ้นขึ้นไปครับ (ยิ้ม) 

ถ้าต้องสอนคนอื่นที่อยากมาเรียนทำอาหารกับคุณ คิดว่าคุณสมบัติสำคัญที่พวกเขาต้องมีคืออะไรบ้าง

อันดับแรกต้องรักการกินครับ ไม่ใช่ว่าอันนี้ก็ไม่กิน อันนั้นก็ไม่กิน ถ้าคิดอย่างนี้อย่ามาเป็นเชฟเลยครับ (ยิ้ม) เพราะการเป็นเชฟต้องชิม อันไหนอร่อย-ไม่อร่อย มันต้องผ่านการชิมทั้งนั้น คุณสมบัติที่สำคัญอีกอย่างคือต้องมีใจรักการทำอาหารให้ลูกค้า ถ้าลูกค้ากินแล้วชอบ ก็ทำให้เราดีใจ ยิ้มออก ซึ่งถือว่าสำเร็จแล้ว เรื่องของการสอนการทำอาหารนั้น ทุกวันนี้ผมก็สอนลูกน้องอยู่นะครับ ใครอยากได้สูตรอะไรผมก็ให้  

ความสุขในการทำอาหารของคุณคืออะไร

  การที่แขกชมว่าอาหารอร่อย นี่คือความสุขสำหรับผมแล้วละครับ (ยิ้ม) 

คุณวางแผนเรื่องการขยายสาขาในอนาคตไว้อย่างไรบ้าง

  ผมไม่อยากขยายสาขาเยอะมากนะครับ ประมาณทุกวันนี้ก็พอแล้ว

บอกกับตัวเองว่าอย่างไรในเวลาที่รู้สึกเหนื่อยมากๆ 

  ผมทำอาชีพนี้มา 30 ปีแล้ว มันเลยไม่มีเวลามาเหนื่อยแล้ว พูดได้ว่าชินกับความรับผิดชอบในอาชีพนี้มานานจนไม่รู้สึกเหนื่อยอะไรครับ 

ถ้าคุณมีโอกาสในการทำเมนูอาหารกลางวันเพื่อเด็กนักเรียนชาวไทย เมนูนั้นคืออะไร

(ตอบทันที) ขนมจีบ ซาลาเปา และข้าวผัดครับ ซาลาเปาของผมใช้แป้งอีกแบบหนึ่ง เป็นสไตล์ฮ่องกงที่ใช้ยีสต์โบราณ แต่ซาลาเปาสูตรอื่นใช้แป้งคนละอย่างกับผม และใช้ยีสต์ฝรั่ง 
ขนมจีบของผมจะไม่มีแป้งเยอะ และข้าวผัดหยางโจว จะมีหมูแดงและกุ้งซึ่งเป็นตำรับมาตรฐานของอาหารจีนอยู่แล้ว ทั้งหมดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการให้กับเด็กๆ ถ้าได้ทำจริง ผมอาจจะเตรียมแป้งเตรียมอะไรไปให้เด็กๆ ได้ลองห่อขนมจีบกัน หรืออาจใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมาทำอาหารกินกันด้วย ผมคิดว่าคงสนุกดี เหมือนตอนที่ผมสอนลูกชายให้ห่อขนมจีบ เอาไปนึ่ง แล้วมากินกัน พวกเขาดูมีความสุขมากๆ ครับ (ยิ้ม) 

 

CHEF MAN RESTAURANT 

  • ชั้น 3 โรงแรม Eastin Grand Sathorn 33/1 ถนนสาทรใต้ แขวงยานนาวา เขตสาทร กรุงเทพมหานคร 10120 โทร. 0 2212 3789
  • รอยัลเพลส 2 ถนนราชดำริ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร 10330 โทร. 0 2651 8611
  • ธนาซิตี้กอล์ฟแอนด์คันทรีคลับ ต.บางโฉลง อ.บางพลี จ.สมุทรปราการ 10540 โทร. 09 3321 1135

 

อ่านบทสัมภาษณ์ Chef BLUNOS คลิก

 



Advertising