กินดื่ม

การเดินทางบนสำรับอาหารของ ‘น้ำพริกเผา’

Published 2 ม.ค. 2019

By สิทธิโชค ศรีโช

chilli-paste-tasty-Rabbit-Today-banner

ถามว่า เมื่อเอ่ยชื่อน้ำพริกเผา เราท่านนึกถึงเมนูอะไรในใจ ฉันเชื่อว่าแต่ละคนก็จะตอบต่างกันไปตามประสบการณ์ที่ได้รับ ยิ่งถามคนแตกต่างวัย เมนูน้ำพริกเผาในใจก็ยิ่งแตกต่างกัน

 เพราะอะไรน่ะหรือ เราอาจสรุปตอบคำถามสุดท้ายได้หลายทาง แต่สำหรับบทความนี้ของฉัน ขอสรุปเพื่อเปิดเรื่องว่า ความแตกต่างของเมนูเหล่านั้น คือการเดินทางไกลของน้ำพริกเผาจากอดีตสู่ปัจจุบัน

สองสัปดาห์ก่อน ฉันเพิ่งได้สำเนาตำราอาหารไทยเก่าแก่ที่สุด เก่ากว่าแม่ครัวหัวป่าก์ นั่นก็คือ ‘ตำรากับเข้า’ (สะกดแบบนี้จริงๆ) โดย ผู้เขียนระบุว่า “ข้าพเจ้า ซ่มจีน (ราชานุประพันธ์) เป็นผู้เรียบเรียงไว้...ลงพิมพ์คราวที่สอง ๑๐๐๐ ฉบับ...รัตนโกสินทร์ศก ๑๑๐” (แม่ครัวหัวป่าก์นั้น ระบุพิมพ์ครั้งที่หนึ่งตอน ร.ศ.127-128) 

ในเล่มมีตำรับตำราอาหารไทยเก่าๆ มากมาย หนึ่งในนั้นคือ ‘น้ำพริกเผา’ ซึ่งจะขึ้นสูตรไว้ก่อนเข้าหมวดอาหารที่ต้องพึ่งพาเครื่องปรุงรสชนิดนี้ทั้งยำ พล่า และยังระบุในสูตรอาหารจำพวกต้มยำอีกด้วย โดยเครื่องน้ำพริกเผาที่ระบุไว้ มีส่วนประกอบคือ พริกเทศเผา หอมเผา กระเทียมเผา เยื่อเคยเผา (กะปิ) รากผักชีสดซอย ตำรวมกันพร้อมกับเกลือ เมื่อละเอียดดีแล้วก็จะได้น้ำพริกเผา ไว้ปรุงอาหารกลุ่มที่กล่าวมา

การเดินทางบนสำรับอาหารของ ‘น้ำพริกเผา’,กินดื่ม,Rabbit Today

ดูจากส่วนผสมจะเห็นว่า น้ำพริกเผา ในฐานะ ‘เครื่องปรุงรส’ ของอาหารไทยสมัยนั้น ไม่มีรสหวานจากน้ำตาลเจืออยู่เลยแม้แต่น้อย มีเพียงรสเผ็ด เค็ม หวานก็หวานจากหอมเผาเท่านั้น แต่ที่เน้นเป็นสำคัญ ก็คือ กลิ่นหอมของเครื่องเผา เมื่อนำไปคนเข้ากับพล่า ยำ ต้มยำ ก็คงชูรสชูโรงให้นักเลงกินรุ่นนั้นเจริญอาหารดีแท้  

อาหารประเภทยำ พล่า ต้มยำ ที่ปรุงด้วยน้ำพริกเผาประเภทนี้ ส่วนใหญ่ในตำราที่อ้างไว้จะเลือกใช้กับโปรตีนแนวอาหารป่า เช่น กบ แย้ ตะกวด (ในตำราเขียน จังกวด) เต่า ที่เบาๆ ก็มี ไก่ อันนี้คนไม่กินของแปลกคงรับได้ อีกส่วนคือกลุ่มพล่าของดิบ เช่น เนื้อดิบ กุ้งฝอยดิบ เป็นต้น (ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ พล่ากุ้งฝอยสด ไม่ใช้น้ำพริกเผา) 

สำหรับผู้เขียนยังเคยได้ลิ้มลองเมนูยำกบใส่น้ำพริกเผาเช่นนี้ เพราะมีเจ้าถิ่นลิ้นเทพเขตเมืองเก่าพระนครศรีฯ เขาพาไปกินอาหารไทยอยุธยาแบบโฮมเมด บอกเลยว่า นอกจากเนื้อกบต้มรวนกับน้ำกะทิจะทั้งหอมทั้งหนึบแล้ว กลิ่นหอมและรสเผ็ดร้อนอย่างน้ำพริกเผาที่ว่านั้น มันติดจมูกถูกลิ้นแล้วฟินมาก เรียกได้ว่าตกหลุมรักอาหารไทยรสมือคนอยุธยาไปเลยในครานั้น

การเดินทางบนสำรับอาหารของ ‘น้ำพริกเผา’,กินดื่ม,Rabbit Today

น้ำพริกเผาอีกตำรับที่อยากเล่าถึง คือ น้ำพริกเผาของ อ.เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์ ท่านร่ายไว้เป็นกลอนเสนาะหู แต่สรุปแล้วส่วนผสมคล้ายน้ำพริกเผาปรุงรสข้างต้น แต่จะตัดรากผักชีและกะปิออก ระบุให้ใช้พริกกะเหรี่ยงแห้งเผา หอมเผา กระเทียมเผา โขลกรวมกัน แล้วเติมเนื้อมะขามเปียกสับ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เคล้าลงไป เป็นอันเสร็จ ได้ ‘น้ำพริกเผาเผ็ดเมืองกาญจน์’ ตำรับบ้านเกิดของท่าน ที่ใช้คลุกข้าวกินกับไข่ต้ม หรือจะใช้ปรุงรสอาหารก็ได้

น้ำพริกเผาอีกชนิดก็คือที่เราท่านคุ้นตากัน นั่นคือน้ำพริกเผาผัดในกระปุกหรือขวดแก้วที่วางขายทั่วไปทุกวันนี้ ซึ่งมีรสเผ็ดไม่มากนัก มีรสเค็ม หวาน เปรี้ยว สามรส นำไปผัดน้ำมัน น้ำพริกเผาอย่างนี้เป็นของอเนกประสงค์พร้อมรับประทาน แถมนำไปปรุงรสอาหารก็ได้

น้ำพริกเผาผัดนี้ไม่ได้ระบุในตำราอาหารไทยโบราณ ฉันเองก็ยังหาต้นสายปลายเหตุไม่พบ เท่าที่รู้และเทียบเคียงได้ก็คือ น้ำพริกเผาผัดมีส่วนผสมคล้ายกับน้ำพริกเผาเผ็ดเมืองกาญจน์ ตำรับอาจารย์เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์ แต่เผ็ดน้อยลงมาก จนเรียกได้ว่าไม่เผ็ดเลย รสชาติคล้ายกับ ‘น้ำพริกส้มมะขามเปียก’ ซึ่งเป็นน้ำพริกผัดน้ำมันที่กินกับข้าวมันส้มตำและใบทองหลาง แถมยังมีน้ำมันเยิ้มลอยหน้าคล้ายซอสเผ็ดสำหรับปรุงรสอาหารแบบจีน เช่น ซอสเสฉวน ที่เสิร์ฟตามร้านติ่มซำ 

การเดินทางบนสำรับอาหารของ ‘น้ำพริกเผา’,กินดื่ม,Rabbit Today

ในประเด็นหลังนี้เป็นเพียงแต่เทียบเคียงให้ฟังด้วยความรู้ที่มีส่วนตัว ไม่ขอฟันธงว่าน้ำพริกเผาผัดน้ำมันนั้นมาจากไหน แต่ที่แน่ชัดคือ ปัจจุบันเราคนไทยน่าจะทั้งประเทศ น่าจะสร้างการรับรู้ไปแล้วว่า เจ้าน้ำพริกเผาอย่างที่สามนี้คือ ‘น้ำพริกเผา’ ที่รู้จัก

ด้วยความอเนกประสงค์ของน้ำพริกเผาผัดนี้ ทำให้ถูกนำไปใช้ปรุงอาหารหลากหลายแบบ จนเรียกได้ว่าตอนนี้ถูกตักไปใส่ต้มยำ ยำ พล่า แทนน้ำพริกเผาสำหรับปรุงรสที่กล่าวไว้ตอนต้นเสียแล้ว และยิ่งใช้สะดวก ในช่วงเวลาที่โลกไร้พรมแดน น้ำพริกเผาผัดก็ถูกนำไปหลอมรวมกับวัฒนธรรมอาหารต่างชาติสไตล์ไทย เราเลยมีขนมปังปิ้งหน้าพริกเผาหมูหยอง กินกับนมสด หรือมีเครปทาพริกเผาโรยหมูหยองผสมแฮมหรือปูอัด มีต้มยำไข่ปลาน้ำข้นใส่น้ำพริกเผาชนิดกระปุกเหล็ก ให้มีน้ำมันลอยหน้าต้มยำดูน่ากิน  มีของกินเล่นเลี้ยงเพื่อนฝูงเป็นข้าวเกรียบกุ้งจิ้มน้ำพริกเผา 

เห็นไหมว่าน้ำพริกเผาเดินทางมาไกลจริงๆ จนเรียกได้ว่าเป็นน้ำพริกยอดนิยมใกล้ครัวคนไทยก็ไม่ผิด ส่วนใครจะประดิษฐ์คิดปรับปรุงเจ้าน้ำพริกเผาไปเป็นเมนูใด ก็สุดแล้วแต่ความสามารถและความนิยมของท่านเถิด 

เพราะถึงอย่างไร แค่คุณตัดสินใจกินน้ำพริกเผา นั่นก็ทำให้วัฒนธรรมการกินน้ำพริกแบบไทยเรายังดำรงอยู่ต่อไปแล้ว


AUTHOR :

สิทธิโชค ศรีโช
สิทธิโชค ศรีโช
หนุ่มอีสาน อดีต Food Editor นิตยสารอาหารและสุขภาพชื่อดังระดับประเทศ ผู้หลงรักในการเกษตรกรรม Rabbit Today ดีใจที่ได้เขามาแชร์เรื่องราวของวิถีอาหารไทยที่บางครั้งคนกรุงอย่างเราก็หลงลืม ติดตามผลงานของเขาได้ในคอลัมน์กินดื่ม

Advertising