กินดื่ม

ส้มซ่า อโรม่าเลอค่าในสำรับไทย

Published 19 ธ.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Citron-tasty-Rabbit-Today-banner

พืชตระกูลส้มถูกนำมาปรุงแต่งรสชาติและกลิ่นให้กับอาหารหลากชนชาติเพราะช่วยเรียกความสดชื่นยามรับประทานได้ทั้งในด้านรสชาติและกลิ่นหอม เราอาจได้กลิ่นเลมอนในอาหารฝรั่ง ได้กลิ่นส้มยูสุในอาหารญี่ปุ่น กรุ่นกลิ่นผิวส้มแมนดารินในอาหารจีน ขณะที่สำรับไทยของเรา ก็มีกลิ่นหอมของ ‘ส้มซ่า’ ช่วยเสริมความอร่อยให้อาหารไทย

 ส้มซ่านั้นหน้าตาคล้ายมะนาวผสมมะกรูด มีกลิ่นหอมหวานสดชื่นตั้งแต่ใบ เปลือกผล และน้ำคั้นจากผลอย่างเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว รสชาติของเปลือกผิวส้มซ่านั้นไม่ขมเท่าผิวมะกรูด จึงสามารถนำมาซอยใส่แต่งกลิ่นอาหารได้ โดยไม่ทำให้เสียรสชาติ ใครเคยไป จ.อุทัยธานี จะรู้ดีว่าเขามีส้มซ่าปลูกขายกันเยอะ แต่ก็ขอกระซิบว่าต้องเลือกให้ดี เพราะส้มซ่าบางสวนนั้นกลายพันธุ์ไปจนไร้กลิ่นหอม จากประสบการณ์ส่วนตัวพบว่า ส้มซ่าจากสวนแถบนครปฐม หรือ นนทบุรีที่ชาวบ้านเก็บมาขายจะมีกลิ่นหอมจัด เป็นส้มซ่าที่มีคุณภาพกว่ามาก

ส้มซ่า อโรม่าเลอค่าในสำรับไทย,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

เปลือกส้มซ่าแห้ง เป็นหนึ่งในเปลือกส้มทั้งแปดชนิด ที่ใช้ผสมลงไปในตำรับยาหอมเทพจิตรของไทย ด้วยมีสรรพคุณแก้ลมวิงเวียน และน้ำมันหอมระเหยในผิวส้มยังช่วยขับลมได้ดี นี่อาจเป็นหนึ่งเหตุผลที่แม่ครัวสมัยก่อนคิดนำผิวส้มซ่ากลิ่นหอมใส่ลงในอาหาร เพื่อชูกลิ่นชูใจให้คนกินรู้สึกดีขณะกิน

ส้มซ่า อโรม่าเลอค่าในสำรับไทย,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

ถึงกระนั้น ส้มซ่าก็ใช้กับอาหารไทยแค่บางประเภท จึงทำให้คนไม่นิยมปลูกเท่ามะกรูดหรือมะนาว แต่ถึงจะใช้กับไม่กี่รายการ แต่อาหารไทยเหล่านั้นล้วนเป็นตำรับสำคัญในสำรับไทย ซึ่งถ้าขาดส้มซ่าไปก็ถือว่าไม่ใช่อาหารชนิดนั้น ด้วยเหตุผลที่เล่ามาทำให้ส้มซ่ามีราคาแพงและหายากเหลือหลาย

ล่าสุดฉันคุยกับเพื่อนที่เป็นเชฟเล่าให้ฟังว่า ช่วงที่หายาก เช่น ฤดูแล้ง ราคาเจ้าส้มซ่ากระโดดไปถึง 60 บาทต่อผลก็มี ว่าไปเรื่องนี้ฟังดูไม่เกินจริงนัก เพราะเมื่อก่อนฉันเองก็เคยตามล่าหาส้มซ่ามาทำอาหารไทย รู้เลยว่านี่คือวิบากกรรมชัดๆ เนื่องจากมันหาได้ยากมาก แต่ก็หาจนรู้ว่าใน กทม.จะมีพิกัดขายส้มซ่าอยู่ไม่กี่จุด

ส้มซ่า อโรม่าเลอค่าในสำรับไทย,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

เริ่มตั้งแต่หาบขายผักตรงท่าเรือท่าช้าง ตลาดพรานนก ตลาดเทเวศร์ ตลาด อ.ต.ก. และมีให้เห็นบ้างที่เกาะเกร็ด ซึ่งแต่ละจุดไม่ได้มีประจำ ตลาดที่มีส้มซ่าจำหน่ายอยู่เรื่อยเห็นจะเป็นเทเวศร์ และ อ.ต.ก. ซึ่งราคานั้นก็ผันผวนไปตามฤดู หากอ้างอิงจากสิบปีก่อน ฉันเคยซื้อถึงลูกละ 30 บาท ซึ่งก็ถือว่าแพงมากอยู่

ครานี้มาดูว่า อาหารไทยอะไรบ้างที่ต้องใช้ส้มซ่ามาปรุงจึงจะครบองค์ อย่างแรกเลยคือ ‘หมี่กรอบ’ ซึ่งน้ำเคลือบหมี่บางสูตรจะปรุงขึ้นจากของเปรี้ยวสามอย่างผสมกัน คือ น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก และน้ำส้มซ่า จะช่วยให้รสเปรี้ยวนั้นกลมกล่อม เพราะได้ผสานระดับความเปรี้ยวตั้งแต่เปรี้ยวแหลมของน้ำมะนาว เปรี้ยวชุ่มจากน้ำมะขามเปียก และเปรี้ยวชุ่มติดหวานและมีกลิ่นหอมชูใจจากส้มซ่า และเมื่อปรุงหมี่กรอบเสร็จ ต้องโรยด้วยผิวส้มซ่าสับละเอียดอีก

การเตรียมผิวส้มซ่านั้นก็มีเคล็ดวิธีคือ ให้วางผลส้มซ่ากับเขียง จากนั้นใช้มีดค่อยๆ เฉือนผิวส้มซ่าจากบนลงล่างโค้งตามแนวผล ให้ออกมาเป็นแผ่นโดยระวังอย่าให้ส่วนสีขาวใต้ผิวเปลือกติดมาเพราะจะทำให้ขม จากนั้นจึงนำแผ่นเปลือกส้มซ่าที่เฉือนไว้มาซอยเป็นเส้นตามยาว แล้วค่อยรวบแล้วซอยขวางเส้นอีกครั้ง ก็จะได้ผิวส้มซ่าที่ดูเหมือนสับละเอียดเรียบร้อย

ส้มซ่า อโรม่าเลอค่าในสำรับไทย,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

นอกจากหมี่กรอบก็มีเมนู ‘ปลาแนม’ หรือ ‘หมูแนม’ ที่ต้องใช้ทั้งน้ำและผิวส้มซ่ามาปรุงแต่งรส หรือจะเป็นของหวานไทยโบราณอย่าง ‘ส้มฉุน’ หากได้น้ำส้มซ่ามาผสมลงในน้ำเชื่อมพร้อมโรยผิวส้มซ่าซอยลงไป ก็จะทำให้ส้มฉุนถ้วยนั้นหอมเย็นชื่นใจเหนือใครเขา

ขนมจีนน้ำพริก ก็เป็นอาหารไทยอีกหนึ่งอย่าง ที่หากได้กลิ่นส้มซ่ามาชูโรง จะหอมอร่อยเหนือกว่าขนมจีนน้ำพริกใดๆ ฉันเคยเรียนทำขนมจีนน้ำพริกกับแม่ครูฉลวย วิเศษสมบัติ ชาวเมืองสิงห์บุรี ท่านสอนไว้ยังจำได้ว่า รสเปรี้ยวจากขนมจีนน้ำพริกนั้นต้องผสานความเปรี้ยวจากหลายอย่าง ทั้งน้ำมะกรูด น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก หากมีส้มซ่าก็ให้ใส่ด้วย เพื่อให้ได้กลิ่นหอมพิเศษ

ส้มซ่า อโรม่าเลอค่าในสำรับไทย,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

และตอนท้ายหากมีผลส้มซ่า ก็ให้ผ่าครึ่งผลแล้วลอยลงในขนมจีนน้ำพริกแทนมะกรูด ก็จะยิ่งเพิ่มกลิ่นหอม ขณะที่แกงมัสมั่นของ อ.เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ ศิลปินแห่งชาติสาขาทัศนศิลป์ (ประณีตศิลป์-แกะสลักเครื่องสด) ท่านก็จะใช้น้ำส้มซ่าและน้ำมะขามเปียกปรุงรส เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวและกลิ่นหอมที่พิเศษยิ่งขึ้น

จากที่เล่ามาจะเห็นว่าแต่ละเมนูที่ใช้ส้มซ่าล้วนเป็นรายการอาหารไทยตำรับเก่าแก่ทั้งสิ้น นี่ยังไม่รวมถึงอาหารจากส้มซ่าที่อ่านเจอตามตำราอาหารเก่าๆ อีกหลายตำรับ ดังนั้น หากมองว่าตำรับอาหารเก่าแก่คือ เครื่องสะท้อนถึงความรุ่มรวยทางปากศิลป์ เป็นมรดกตกทอดของคนทั้งชาติ กลิ่นส้มซ่าที่สร้างเอกลักษณ์ให้กับอาหารเหล่านั้น ก็ถือได้ว่าเป็นสิ่งเลอค่าและเป็นกลิ่นรสเอกลักษณ์หนึ่งในอาหารของชาติ คงไม่ผิดจริงไหม



Advertising