กินดื่ม

‘กระฉีก’ ดี มีชัยไปกว่าครึ่ง

Published 14 มิ.ย. 2019

By สิทธิโชค ศรีโช

‘กระฉีก’ ดี มีชัยไปกว่าครึ่ง

เคยสังเกตไหมว่า อาหารรอบตัวเราทั้งคาวหวานที่มีมากมายหลายชนิด บางกลุ่มมีจุดเริ่มต้นจากสูตรพื้นฐานเท่านั้น ก่อนจะพัฒนาต่อยอดเพิ่มเติมวัตถุดิบหรือผสานไอเดียลงไป กลายเป็นเมนูใหม่ไม่จำเจ ดังนั้นพ่อครัวแม่ครัวทั้งหลายจึงให้ความสำคัญกับพื้นฐานอย่างมาก และในโลกของขนมไทย ‘กระฉีก’ ก็นับว่าเป็นหนึ่งในของหวานพื้นฐานสำคัญที่ต้องใส่ใจ 

‘กระฉีก’ ตามความหมายของพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ปี พ.ศ.2554 ระบุว่า หมายถึง “ของหวานทำด้วยมะพร้าวทึนทึกขูด กวนกับน้ำตาลปึกให้เข้ากันจนเหนียว อบด้วยควันเทียนอบให้หอม ใช้เป็นไส้หรือหน้าขนม เรียกว่า หน้ากระฉีก เช่น ขนมใส่ไส้มีไส้เป็นหน้ากระฉีก ข้าวเหนียวหน้ากระฉีก”

ฉันรู้จักคำนี้ครั้งแรกในชีวิตจากแม่ แม่ฉันเป็นคนอีสาน แต่ท่านย้ายตามคุณตาที่ทำงานกรมทางหลวงไปอยู่ทั้งภาคกลางและภาคเหนือ ทำให้ได้รับรู้วัฒนธรรมจากภาคอื่นๆ โดยเฉพาะวัฒนธรรมการกิน ที่แม่มักจะนำมาเล่าสู่ฉันฟังผ่านทัศนคติแบบคนอีสาน โดยแม่เล่าให้ฟังว่า คนภาคกลางพวกเขาจะมีขนมหวานทำจากข้าวเหนียวมูนโปะหน้ามะพร้าวขูดเส้นผัดกับน้ำตาลมะพร้าว เรียกว่า ข้าวเหนียวหน้ากระฉีก ซึ่งทำให้สาวอีสานอย่างแม่ที่ส่วนใหญ่กินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักรู้สึกประหลาดใจว่า พวกเขากินข้าวเหนียวกับมะพร้าวผัดน้ำตาลที่ทั้งหวานทั้งมันนั้นได้อย่างไร ซึ่งแม่อาจนึกไม่ถึงว่า ในเวลาต่อมา ลูกชายของท่าน ก็คือฉันเอง กลับชอบกินขนมที่ว่านี้อยู่เหมือนกัน

กระฉีก,Rabbit Today

ขอบคุณภาพจาก Facebook: เมืองเพชร ณ.สวนนนทรี เชียงใหม่

จะทำหน้ากระฉีกให้อร่อย ต้องเลือกมะพร้าวให้ดี จริงอยู่ตามความหมายในพจนานุกรมระบุให้ใช้มะพร้าวทึนทึก แต่สำหรับตัวฉัน ขอบบอกว่า ถ้าได้มะพร้าวที่อ่อนกว่าทึนทึกสักหน่อย หรือที่โบราณเรียกเนื้อมะพร้าวนี้ว่า ‘หนังหมู’ จะได้หน้ากระฉีกที่อร่อยนุ่มนวลขึ้นมาก โดยวิธีเลือกให้เลือกที่สีกะลามะพร้าว ให้เลือกทีเป็นสีเหลืองอ่อนๆ ถ้ากะลาดำแสดงว่าเป็นมะพร้าวห้าว พวกนี้หมดสิทธิ์ ต้องนำไปขูดทำกะทิอย่างเดียว เมื่อเลือกมะพร้าวได้ที่ ก็นำมาเฉาะ แล้วใช้ ‘มือแมว’ หรือบางคนก็เรียก ‘กระต่ายมือ’ ขูดมะพร้าวเป็นเส้นฝอยๆ เตรียมไว้ แล้วก็นำน้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าวอย่างดี ใส่ลงในกระทะเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ จนละลายและเดือดดีจึงใส่มะพร้าวขูดลงไปผัดจนน้ำตาลซึมเข้าเนื้อมะพร้าว อาจโรยน้ำตาลทรายเพิ่มเล็กน้อยเพื่อให้รสชาติหวานแหลมขึ้น แต่อย่าใส่มากเด็ดขาด ไม่อย่างนั้นไส้ขนมจะตกทราย ร่วน แข็ง ไม่ฉ่ำ และถ้าใครอยากให้มีรสเค็มก็โรยเกลือลงสักนิด แค่พอให้มีรสเค็มปะแล่ม อย่าให้เค็มนำเด็ดขาด จากนั้นก็ผัดจนน้ำตาลซึมเข้าเนื้อมะพร้าว สังเกตว่าเส้นมะพร้าวขูดจะเริ่มใส และงวดดี เหนียวข้นขึ้น ไม่มีน้ำเชื่อมเยิ้มที่ก้นกระทะ ถือว่าใช้ได้แล้ว จึงปิดไฟพักให้เย็น แล้วนำไปอบควันเทียน หรือดอกไม้ให้หอม เท่านี้ก็จะได้ ‘กระฉีก’ ไว้ทำขนมไทยอีกหลายชนิด

ขนมต้มแดง,Rabbit Today

ขอบคุณภาพจาก IG: @namnaja8

พอได้กระฉีกแล้ว ครานี้มาดูกันว่า เจ้ากระฉีกนี้จะแปลงกายเป็นขนมอะไรได้บ้าง อย่างแรกก็ที่เล่าไป เพียงแค่นำข้าวเหนียวมูน (ถ้าจะให้ดีต้องเป็นข้าวเหนียวมูนจากข้าวเหนียวดำ) โปะด้วยกระฉีก ก็จะได้ ‘ข้าวเหนียวหน้ากระฉีก’ แสนอร่อย ต่อมา ถ้าลองผัดกระฉีกโดยใช้การเคี่ยวน้ำตาลให้มีสีแดงสวยก่อนใส่มะพร้าวลงผัด แล้วไม่ต้องผัดให้แห้งมาก ยังมีน้ำเชื่อมเยิ้มๆ อยู่บ้าง ก่อนนำแป้งขาวเหนียวมานวดกับน้ำลอยดอกไม้ ปั้นเป็นก้อนกลม กดให้แบนเล็กน้อย นำไปต้มในน้ำเดือดใส่ใบเตย พอสุกตักก้อนแป้งขึ้นเคล้ากับหน้ากระฉีกเยิ้มๆ ที่ทำไว้ ก็ได้ ‘ขนมต้มแดง’ ไว้ใช้บูชาเทวดา หรือจะนำกระฉีกที่ผัดแบบไม่มีน้ำตาลเยิ้ม มาปั้นเป็นก้อนกลมเล็กกว่าเหรียญบาทสักหน่อย แล้วนำแป้งข้าวเหนียวที่นวดกับน้ำลอยดอกไม้มาห่อ หล่อปั้นเป็นก้อนกลม นำไปต้มในน้ำเดือด พอสุกลอยขึ้นก็ตักขึ้นคลุกกับมะพร้าวทึนทึกขูดเส้น เท่านี้ก็ได้ ‘ขนมต้มขาว’ ไว้กิน หรือใช้เป็นเครื่องเซ่นไหว้เทวดาอีกหนึ่งรายการ

ขนมต้มขาว,Rabbit Today

ขอบคุณภาพจาก IG: @pholfoodmafia

จากเจ้าขนมต้มขาวที่ว่า  ถ้านำตัวกระฉีกไปผัดผสมกับงาขาวคั่วและถั่วลิสงคั่วตำ แล้วห่อด้วยแป้งข้าวเหนียวหรือแป้งสาคูนวดกับน้ำเปล่า (สามารถใส่สีสันในแป้งได้) นำไปห่อใบตองอย่างขนมเทียน แล้วนำไปนึ่ง ก็จะได้ ‘ขนมหมกไส้มะพร้าว’  ซึ่งตรงนี้มีเคล็ดสำคัญคือ พอนำแป้งห่อไส้แล้ว ให้ชุบก้อนแป้งในน้ำมันพืชก่อนห่อ จะช่วยให้เวลาขนมสุกแล้วแป้งไม่ติดใบตอง

ขนมใส่ไส้,Rabbit Today

ความดีงามของกระฉีกยังไม่หมด เพราะจากขนมต้มขาว หากไม่นำก้อนแป้งที่ห่อกระฉีกไปต้ม แต่นำมาวางบนใบตองที่เจียนหัวท้ายเรียว แล้วราดด้วยแป้งข้าวเจ้ากวนกับหัวกะทิและเกลือเล็กน้อยจนข้น ก่อนห่อพับ ใช้ใบมะพร้าวมาหุ้มเป็นเตี่ยว กลัดด้วยไม้กลัด แล้วนำไปนึ่งสุก ก็จะได้ ‘ขนมใส่ไส้’ หรือบางคนเรียก ‘ขนมสอดไส้’ ‘ขนมสามไฟ’ 

เห็นไหมว่า เพียงแค่ทำ ‘กระฉีก’ ให้ดีได้ ก็มีชัยชนะเล็กๆ ในสมรภูมิขนมหวานไทยกันแล้ว เพราะฉะนั้นจงจำไว้ว่า “กระฉีกดี มีชัยไปกว่าครึ่ง” นะครับทุกคน



Advertising