กินดื่ม

‘ไข่เหี้ย’ ขนมโมเลกูลาร์ฯ

Published 23 ส.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Fried-dessert-balls-tasty-Rabbit-Today-banner-2

ฉันเองโชคดีได้มีโอกาสรู้จักกับเชฟชาวอินเดียชื่อดังท่านหนึ่ง ผู้ริเริ่มนำอาหารสไตล์โมเลกูลาร์แกสโตรโนมี่ เข้ามาในเมืองไทยเป็นเจ้าแรกๆ และยังคงประสบความสำเร็จจนถึงปัจจุบัน

เชฟเคยนิยามถึงอาหารดังกล่าวสั้นๆ ให้ฉันฟังว่า มันคือการ ‘Deconstruction แล้ว Reconstruction โครงสร้างอาหารนั้นขึ้นใหม่ โดยให้เกิดความว้าว’ ซึ่งในกระบวนการสร้างสรรค์อาหารอาจใช้เทคนิคทางวิทยาศาสตร์ หรือนวัตกรรมบางอย่างมาช่วย เพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่บนจานอาหารให้กับคนกิน

เชฟกลัวฉันจะไม่เข้าใจ เลยยกตัวอย่างง่ายๆ ด้วยขนมไทยบางชนิดว่ามีความเป็นโมเลกูลาร์ฯ ในตัว เป็นต้นว่า ‘ลูกชุบ’ ก็เข้าข่าย เพราะทำเลียนแบบธรรมชาติเป็นผักผลไม้ได้เหมือนจริง แต่พอกินแล้วถึงรู้ว่าเป็นขนม ก็เกิดความว้าวขึ้นกับคนกิน เป็นต้น พอฟังเช่นนี้ฉันก็มานึกถึงขนมโบราณอีกชนิดหนึ่ง ที่ทุกวันนี้ยังมีขายให้พวกเราได้ลิ้มลอง แม้ชื่อจะไม่ค่อยรื่นหูนัก แต่มีที่มาที่ไปไม่ธรรมดา แถมผู้คิดค้นยังจงใจสร้างขนมนี้เพื่อเลียนแบบธรรมชาติขึ้นมาอย่างมีพรสวรรค์

‘ไข่เหี้ย’ ขนมโมเลกูลาร์ฯ,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

ไข่เหี้ย’ คือขนมที่ฉันกล่าวถึง คำในชื่อฟังสมัยนี้อาจขัดใจไปบ้าง แต่จริงแล้วหากไม่ตีความคำเชิงเปรียบเทียบ มันก็เป็นเพียงชื่อสิ่งมีชีวิตชนิดหนึ่งเท่านั้น ขนมไข่เหี้ยนั้นมีความเป็นมายาวนานย้อนไปจนถึงยุครัตนโกสินทร์ตอนต้น ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1 เลยทีเดียว

เรื่องของเรื่องมีอยู่ว่า พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1 มีพระประสงค์จะเสวยไข่เหี้ย (ไข่ของตัวเหี้ยจริงๆ) เพราะสมัยก่อนจะนิยมกินไข่เหี้ย หรือไข่เต่าจะระเม็ด นำมากินกับพริกน้ำปลามังคุด ไข่ทั้งสองชนิดนี้เวลานำไปต้มไข่ขาวจะยังเป็นวุ้นเหลว สุกก็แต่ไข่แดง ส่วนไข่ขาวที่ยังเป็นเจลเหลวเขาก็จะใช้เข็มจิ้มรอบๆ ฟอง แล้วก็เอาไปแช่น้ำเกลือให้รสเค็มซึมเข้าไป ก่อนจะนำไปย่างไฟให้สุกอีกที จึงนำไปยำหรือทำอาหารต่อ

แต่ในช่วงเวลาดังกล่าวหาไข่เหี้ยได้ยาก คุณจอมแว่น (ชาวลาวและชาวอีสานนิยมเรียกพระนามลำลองว่า เจ้านางเขียวค้อม ผู้เป็นพระบรมวงศานุวงศ์จากนครเวียงจันทน์) จึงคิดประดิษฐ์ขนมเลียนแบบขึ้นตั้งเสวยแทน 

ฉันเองมองว่าคุณจอมผู้นี้ช่างมีพรสวรรค์เหลือเกิน ตั้งแต่คิดประดิษฐ์เนื้อสัมผัสของไข่แดงขึ้นจากถั่วกวน รสมันของถั่วนั้นมีความคล้ายคลึงกับสัมผัสของไข่แดง แล้วนำแป้งข้าวเหนียวมาหุ้มก่อนนำไปทอด เพื่อให้ได้สัมผัสจากแป้งชั้นนอกเหนียวๆ หนึบๆ ต่างไข่ขาว กินเข้ากับสัมผัสนิ่มนวลของไส้ขนมได้ดี

‘ไข่เหี้ย’ ขนมโมเลกูลาร์ฯ,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

จากนั้นยังนำขนมที่ทอดแล้วไปเคลือบกับน้ำตาลผสมเกลือ ให้เคลือบเป็นสีขาวรอบชิ้นขนม มีสัมผัสกรอบร่วน ดูไปดูมาก็คล้ายอย่างกับเป็นเปลือกไข่กินได้เลยทีเดียว แล้วก็มีรสหวานติดเค็มเล็กน้อยอย่างไข่ขาวของไข่เหี้ยที่ต้องนำไปชุบน้ำเกลือแล้วย่างจนสุก กลายเป็นขนมวิเศษที่เลียนแบบสัมผัสต่างๆ ของธรรมชาติอย่างละเอียด แถมมีรสชาติอร่อย จนผู้ที่ได้ลิ้มลองอาจรู้สึกว้าวยามลองลิ้ม จนลืมนึกถึงไข่เหี้ยจริงๆ ที่อยากกินกันเลยก็ว่าได้

พอมองเทียบกับปัจจุบัน วิธีคิดและการปรุงขนมนี้ ก็เทียบเท่าได้กับอาหารสมัยใหม่อย่างที่ฉันเล่าไว้ข้างต้น ถึงจะเกิดก่อนกันนานโข แต่ก็สร้างความว้าวให้กับผู้กินได้ไม่ต่างกัน ขนมไข่เหี้ย จึงเปรียบเสมือนอาหารไทยสไตล์โมเลกูลาร์แกสโตรโนมี่ฉบับลายคราม แม้คนคิดจะไม่ได้ตั้งใจจัดหมวดอาหารเช่นนั้นก็ตาม แต่ฉันเองในฐานะแฟนคลับขนมชนิดนี้ จึงขอกราบงามๆ 

ขอบคุณคุณจอมแว่นผู้ คิดค้นที่ทำให้เราคนไทยสามารถสัมผัสประสบการณ์ทางอาหารชั้นเลิศได้โดยไม่ทำลายกระเป๋าสตางค์ เพราะควักเงินแค่ 30-40 บาทคุณก็ได้ว้าวกับขนมไข่เหี้ย โมเลกูลาร์ฯ ต้นรัตนโกสินทร์ มากินจนพุงปลิ้นกันแล้ว จริงไหม



Advertising