กินดื่ม

ป่น แจ่ว บอกฐานะ

Published 13 ก.ย. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Jaew-tasty-Rabbit-Today-banner

พริก เป็นพืชประจำถิ่นจากทวีปอเมริกา สันนิษฐานว่าเข้าสู่สยามในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยา พร้อมเหล่าพ่อค้าวาณิช ก่อนแพร่กระจายไปในสำรับอาหารไทยทั่วทุกภาค 

ถ้าจะบอกว่าคนไทยคลั่งรสเผ็ดของพริกจนถอนตัวไม่ขึ้นคงไม่ผิด เพราะเรามีอาหารชื่อว่า ‘น้ำพริก’ วางหราคาสำรับแทบทุกบ้าน ทว่านอกจากความสะใจหลังลิ้มรสเผ็ดแล้ว ความเผ็ดของพริกยังเป็นเสมือนดัชนีชี้วัดฐานะของคนอีสานในอดีตได้อีกด้วย

คลาสวิชาวัฒนธรรมอีสาน สมัยฉันเรียนมหาวิทยาลัย มีช่วงหนึ่งกล่าวถึงสำรับอาหารอีสานว่ามีอาหารอยู่หลายอย่าง แบ่งกลุ่มอาหารเป็น 10 กลุ่ม คือ ต้ม ลาบ อ่อม แกง ป่น-แจ่ว ตำ ย่าง ปิ้ง หมก และการถนอมอาหาร (เช่น เค็มบักนัด) ทว่าอาหารที่มีติดสำรับเสมอคือกลุ่มป่น-แจ่ว หรือน้ำพริกของชาวอีสานนั่นเอง 

ที่เป็นเช่นนั้นเพราะอาหารประเภทนี้ถือเป็นของทำง่าย ใช้วัตถุดิบไม่มากนัก ป่นกับแจ่วแตกต่างกัน โดยป่นจะมีเนื้อสัตว์ที่ทำให้สุกด้วยการต้ม ย่าง คั่ว ฯลฯ โขลกแล้วนำไปต้มกับเครื่องปรุงรส ได้แก่ ปลาร้า เกลือ พริกป่น (สมัยนี้มีผงชูรส น้ำตาล เจือเข้าไปด้วย) ป่นสามารถปรุงรสได้ทั้งแบบเค็มนัวเผ็ด หรือจะเจือรสเปรี้ยวลงไปด้วยก็ไม่ผิด 

ป่น แจ่ว บอกฐานะ,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

เรียกได้ว่าป่นนั้นค่อนข้างจะมีโปรตีนเจือลงไป ขณะที่แจ่วคือน้ำพริกลอยๆ มีเครื่องปรุงหลักคือ น้ำปลาร้า พริกสดย่างลอกเปลือก บางทีก็ใช้พริกป่น หอมเผา กระเทียมเผา ไม่มีเนื้อสัตว์เจือลงไป อาจมีการแต่งกลิ่นด้วยแมงดา หรือใช้เครื่องสมุนไพรคั่วเพิ่มเข้ามาอย่างแจ่วบอง เป็นต้น นี่คือความต่างของป่นและแจ่ว 

อาจารย์ผู้สอนเล่าต่ออีกว่า ในสมัยก่อนเราสามารถล่วงรู้ถึงฐานะของคนอีสานได้จากคำถามง่ายๆ ว่า “มื้อนี้กินเข่ากับอิหยัง” (วันนี้กินข้าวกับอะไร) หากตอบว่ากินต้มกินลาบ แสดงว่ามีฐานะค่อนข้างดี เพราะอาหาร 2 ชนิดนี้ต้องใช้โปรตีนเป็นวัตถุดิบหลัก ยิ่งถ้าบอกระบุไปว่าเป็นต้มวัว ลาบวัว หรือลาบหมู แสดงว่าบ้านนี้อยู่ดีกินดีมากเลยทีเดียว และก็ลดหลั่นกันไปตามประเภทของอาหาร 

กระทั่งมาถึงป่น-แจ่ว หากบ้านไหนตอบคำถามว่า กินข้าวกับป่น-แจ่ว แสดงว่าฐานะฝืดเคือง และในความลำบากยากจนยังแบ่งชนชั้นกันอีก ซึ่งรสเผ็ดของพริกนี้เองที่เข้ามาเป็นผู้อธิบายให้เห็นภาพได้ชัดขึ้น นั่นคือ หากป่นของบ้านใดมีความข้นของเนื้อปลา รสไม่เผ็ดจัด กำลังกิน บ้านนั้นยังถือว่าจนในระดับดี แต่ถ้าป่นมีรสเผ็ดจัดและมีน้ำเยอะ ใสโล่งโจ้ง หรือกินกันแต่แจ่วเผ็ดๆ แสดงว่าบ้านนั้นกำลังลำบากมาก หรือเรียกว่า ‘จนในจน’ ก็ไม่ผิด

ป่น แจ่ว บอกฐานะ,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

เหตุผลก็เพราะ การใช้พริกปรุงรสเผ็ดจัดๆ นั้น ก็เพื่อจะให้สมาชิกในบ้านปั้นข้าวเหนียวจิ้มได้แต่น้อย จะได้เหลือน้ำพริกไว้ให้พอกินสำหรับทุกคนนั่นเอง โดยจากคำบอกเล่าของผู้หลักผู้ใหญ่ในอดีตพบว่า ป่น-แจ่วที่พวกเขาเคยลองลิ้ม ต่างมีรสเผ็ดจัดกันแทบทั้งนั้น 

ความกันดารในอีสานวันวานผ่านมานานแล้ว ทว่าเรื่องราวป่น-แจ่วเผ็ดๆ ของลูกอีสานคนจน ยังถูกเล่าขานสืบมา หากมองให้ลึกลงไป รสเผ็ดเป็นเสมือนรสชาติที่แทนค่าความลำบากอดอยากของคนอีสานในอดีต ก่อนจะหลอมรวมอยู่ในวีถีชีวิตยาวนานจนติดเป็นรสนิยมของลูกอีสานแทบทุกผู้คน 

แม้วันนี้แผ่นดินอีสานเจริญทัดเทียมกับเมืองกรุง ลูกอีสานก็ทั้งสวยทั้งหล่อ เรียนเก่งทำงานดี หนีบ้านนามาฉายแสงในต่างถิ่นแดนไกลกันมากมาย แต่ทายาทที่ราบสูงอย่างพวกเราไม่ว่าจะรวยจะจน ก็ยังคงถวิลหารสเผ็ดร้อนของพริก เพราะทุกๆ ครั้งที่ลิ้นเริ่มแสบ ปากเริ่มพอง น้ำมูกน้ำตาเริ่มไหล จากการได้ปั้นข้าวเหนียวจ้ำป่น-แจ่วเผ็ดๆ หรือจกส้มตำรสแซ่บแบบพริกยกสวนแล้ว 

มันทำให้ลูกอีสานทุกคนได้รู้สึกว่ากำลังกลับสู่บ้านเกิดของพวกเขาแล้วนั่นเอง



Advertising