กินดื่ม

ไก่ลักน้ำ วิทยาศาสตร์พื้นบ้านในอาหารภาคเหนือ

Published 31 ก.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Chicken-North-Tasty-Rabbit-Today-900x470

ฉันเคยได้รับเชิญไปสวนชาในจังหวัดเชียงราย นอกจากเพลิดเพลินกับภาพบรรยากาศต้นชาสีเขียวสดเต็มหุบเขา มีชาวเขาสะพายกระบุงไม้สานเดินผ่านละอองหมอกบางๆ เก็บยอดชา ราวกับอยู่ในเมืองฝันแล้ว ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่สะดุดใจ นั่นคืออาหารพื้นเมืองรสชาติเผ็ดร้อนวูบวาบซึ่งทางไร่ชาจัดเลี้ยง พอถามชื่อเสียงเรียงนามได้ความว่า เมนูนั้นชื่อ  ‘ไก่ลักน้ำ’

พอรู้ชื่อว่า ‘ไก่ลักน้ำ’ คนฟังอย่างฉันก็ยิ่งงงไปใหญ่ ก็อย่างไรกันไก่มันจึงไปลักเอาน้ำมาได้  เลยสอบถามแม่ครัว
คุณแม่ครัวเลยเล่าให้ฟังว่า 

“อ๋อคุณ มันชื่อไก่ลักน้ำ ก็เพราะเวลาปรุง เราจะเอาไก่ที่เคล้าเครื่องแกงแล้วใส่ลงหม้อ ไม่ต้องเติมน้ำ ยกขึ้นตั้งไฟ แล้วเอาหม้ออีกใบที่มีขนาดใหญ่กว่าใส่น้ำเย็นตั้งข้างบน หาผ้าชุบน้ำหมาดๆ มาพันรอบรอยต่อของของหม้อทั้งสอง ตั้งไฟไปเรื่อยๆ ถ้าน้ำที่ภาชนะด้านบนเริ่มร้อน ให้ตักออก เติมน้ำเย็นลงไปใหม่ ทำแบบนี้จนไก่สุก มันก็จะมีน้ำขึ้นมาเอง เหมือนไปลักเอาน้ำบนหม้อลงมาค่ะ”

ไก่ลักน้ำ วิทยาศาสตร์พื้นบ้านในอาหารภาคเหนือ,Tasty,Rabbit Today

พอฟังจบแวบแรกก็แปลกใจอยู่ ว่าน้ำแกงขลุกขลิกนั้นมาจากไหน แถมแกงยังไม่ไหม้ก้นหม้ออีก แต่พอลองนั่งทบทวนดีๆ ก็คิดออก ดีดนิ้วดังเปาะ! เพราะวิธีนี้มันก็คล้ายกับวิธีทางวิทยาศาสตร์เรียกว่า ‘การควบแน่น’ ที่ใช้กับการกลั่นน้ำหอมนั่นเอง หลักการก็คือ ต้มกลีบดอกไม้กับน้ำ ใช้ความร้อนระเหยน้ำและน้ำมันหอมระเหยในดอกไม้ให้เปลี่ยนสภาพเป็นไอ แล้วต่อท่อให้ไอน้ำลอยไป ก่อนวางจุดให้ความเย็น ตรงท่อ พอให้ไอน้ำกระทบความเย็นก็จะกลั่นตัวกลายสภาพเป็นหยดน้ำที่ควบเอาน้ำมันหอมระเหยในดอกไม้ลงมาไว้ด้วยนั่นเอง

พอหันมามองเจ้าไก่ลักน้ำ ก็คงเช่นกัน นั่นคือ ใช้ความร้อนอ่อนๆ ค่อยๆ ระเหยน้ำจากวัตถุดิบก็คือ พริกแกง (โขลกจากพริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่ม  มะแข่นคัดเมล็ดออกนำไปคั่วจนหอม  เกลือ ตะไคร้ซอย ขิงซอย ถั่วเน่าย่าง กระเทียม หอมเล็ก พอละเอียดแล้วก็ใส่กะปิ) ที่เคล้ากับไก่บ้านสับเป็นชิ้นๆ แล้วใส่ลงหม้อ พร้อม โรยน้ำตาลทรายเล็กน้อย โรยหอมแขกซอย แล้วตั้งไฟกลางค่อนอ่อน นำหม้ออีกใบใส่น้ำมาวางทำตามที่แม่ครัวเล่าให้ฟังตอนแรก 

ไก่ลักน้ำ วิทยาศาสตร์พื้นบ้านในอาหารภาคเหนือ,Tasty,Rabbit Today

ทีนี้พอไอน้ำจากวัตถุดิบไปกระทบกับก้นหม้อน้ำที่วางทับด้านบนซึ่งมีความเย็นกว่า ก็จะกลั่นตัวเป็นหยดน้ำตกกลับลงหม้อนั่นเอง เจ้าหยดน้ำนี้ยังมีดีของมัน เพราะยังควบรวมเอาน้ำมันหอมระเหยจากพืชสมุนไพรต่างๆ หยดกลับลงไปในอาหาร แกงไก่ลักน้ำ จึงมีทั้งรสเผ็ดร้อนวูบวาบ และมีกลิ่นหอมมาก ที่สำคัญ วิธีวางหม้อน้ำหนักๆ ทับฝาหม้อแล้วใช้ผ้าชุบน้ำพันรอบๆ รอยต่อกันไอน้ำออก ยังคล้ายกับการปรุงในหม้ออัดแรงดัน ทำให้เนื้อไก่บ้านที่ลือว่าเหนียวหนักหนานั้นกลับนุ่มขึ้นได้ 

คิดสะระตะถึงตรงนี้แล้วบอกได้คำเดียวว่า ทึ่ง! ในภูมิปัญญาของอาหารพื้นบ้านภาคเหนือหม้อนี้ เพราะแสดงให้เห็นถึงความรู้ทางวิทยาศาสตร์ที่แทรกซึมอยู่ในสำรับพื้นเมือง ชี้ชัดว่าถึงแม้คนโบราณจะไม่ได้มีวิทยาการหรือเครื่องมือทุ่นแรงทันสมัยเหมือนยุคปัจจุบัน แต่พวกท่านก็ไม่ได้ล้าหลังแต่อย่างใด  ซึ่งเจ้า “ไก่ลักน้ำ” ก็คือหลักฐานแสนอร่อยที่ยืนยันว่า ทุกคำกล่าวเล่ามานั้น มันเป็นความจริง



Advertising