กินดื่ม

สำรับไทยสายบัว ของขวัญจากบ่อบึง

Published 31 ก.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

lotus-stem-Tasty-Rabbit-Today-Banner

จำได้ดีว่าสมัยยังเด็ก เมื่อฝนโปรยมา บึงบ่อในภาคอีสานที่เคยแห้งขอดก็มีน้ำปริ่มตลิ่ง ไม่นานเหง้าบัวสายที่อดทนฝังตนใต้โคลนก็แทงก้านใบ ก้านดอก ชูช่อบานอวดสีชมพูสะพรั่งเต็มบึง และนั่นแลคือของขวัญที่คุณย่าของฉันท่านลงน้ำไปถอนมาจับรวบเป็นม้วนวงกลม ให้นำกลับบ้านไปฝากแม่เสมอ

  การถอนสายบัวนั้นต้องอาศัยทักษะ เพราะถ้าดึงดอกบัวจากด้านบน สายบัวจะขาดกลาง คุณก็จะได้แค่สายบัวสั้นๆ หรือถึงขั้นไม่ได้สายบัวติดมาเลย การถอนสายบัวจึงต้องลงไปถอนในน้ำ โดยจับตรงกลางสาย ย่อตัวเล็กน้อยแล้วกระตุกขึ้น ทำแบบนี้จะได้สายบัวยาวไม่ขาดสาย และกลายเป็นแบบของท่าถอนสายบัวที่ใช้ถวายความเคารพเจ้านายนั่นเอง

พอกลับมาบ้าน แม่สอนวิธีลอกสายบัวให้กับฉัน งานนี้ฉันชอบมากรู้สึกเป็นของสนุก ก้านดอกบัวสีน้ำตาล พอลอกเปลือกนอกออก ก็จะเผยให้เห็นเนื้อสายบัวสีม่วง แถมยังกรอบ หักเป็นท่อนได้ง่ายโดยไม่จำเป็นต้องเอานิ้วไปเสี่ยงกับคมมีด 

สำรับไทยสายบัว ของขวัญจากบ่อบึง,Tasty,Rabbit,Today

เมนูอาหารจากสายบัวของแม่คือ สายบัวผัดหมูสับ แม่จะไม่ลวกสายบัวก่อนผัด ผัดสายบัวของแม่จึงมีสีคล้ำๆ หน่อย ไม่เขียวสวยเหมือนอย่างคนแถบอยุธยาทำ เทคนิคคือเลือกใช้สายบัวดอกขาว เมื่อลอกเปลือกจะมีสีเขียวสวย แต่ถ้าไม่มั่นใจกลัวผัดแล้วสายบัวจะดำ ก็ให้ใช้เคล็ดวิธีลวกสายบัวในน้ำเดือดปิดฝาก่อน แล้วจึงนำไปปรุง ครานี้ไม่ว่าเป็นสายบัวชนิดไหนก็ไม่คล้ำ นอกจากนี้คนอีสานยังใช้สายบัวเป็นผักสดกินแกล้มส้มตำ ลาบ ไม่ก็นำมาทำส้มตำแทนเส้นมะละกอก็มี

พอย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ ทำงานเป็นนักเขียนสายอาหาร โลกทัศน์ก็เปิดกว้าง ทำให้ได้เห็นเมนูอาหารไทย จากเจ้าสายบัว เพิ่มขึ้นอีก อย่างสายบัวต้มกะทิปลาทู เมนูนี้เป็นของอร่อย ครบรสทั้ง เปรี้ยว หวาน เค็ม มัน สำคัญว่า ต้องผสมหัวและหางกะทิให้พอดี และเวลาปรุงห้ามใช้ไฟแรงจัด และห้ามปรุงนานเพราะกะทิจะแตกมัน เวลาซดแล้วคันคอ พานกินไม่อร่อย 

สำรับไทยสายบัว ของขวัญจากบ่อบึง,Tasty,Rabbit,Today

สายบัว ยังเป็นผักสำคัญที่ขาดไม่ได้เด็ดขาด ในอาหารชาววังอย่าง ‘น้ำพริกลงเรือ’ ตรงนี้แม่ครูของฉัน (อ.เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์) ท่านย้ำหนักหนาว่า ผักแกล้มน้ำพริกจะเป็นผักสดทั้งหมดที่หาได้ริมน้ำ เช่น สายบัว ผักบุ้ง ฯลฯ จะไม่มีผักลวกเลยเด็ดขาด  ซึ่งเวลาตั้งขึ้นสำรับ แม่ครูท่านจะตัดสายบัวเป็นท่อน แล้วใช้มีดผ่าท่อนสายบัวเป็น 5 แฉกทั้งสองด้านหัวท้าย ก่อนจะแช่น้ำเย็นให้บานสวย จึงจัดขึ้นสำรับน้ำพริกลงเรือ ช่างประณีตเหลือหลาย

สายบัวนั้นใช้ทำขนมได้ นั่นก็คือ ‘ขนมสายบัว’ ปัจจุบันกลายเป็นขนมหากินยาก ฉันเคยเห็นครั้งล่าสุดเมื่อ 7 ปีก่อน ที่ตลาดน้ำอำพวา มีคุณยายท่านหนึ่งทำขาย โดยท่านจะเลือกใช้สายบัวจากบัวแดง เพราะจะให้สีขนมสวย มาลอกเปลือกขยำกับเกลือให้น้ำออก แล้วล้างเค็มเกลือออกบีบให้หมาด สับพอละเอียด จึงนำไปผสมกับแป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม แป้งมัน กะทิ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ให้ได้เนื้อขนมขลุกขลิก ก่อนตักใส่กระทงใบตองอย่างเดียวกับกระทงขนมตาล โรยมะพร้าวทึนทึกขูดแล้วเอาไปนึ่ง ก็จะได้ขนมเนื้อสีม่วงคล้ำนิดๆ เนื้อหนึบอย่างขนมกล้วย ทว่าเจือกลิ่นหอมอ่อนๆ ของสายบัวนั่นเอง

สำรับไทยสายบัว ของขวัญจากบ่อบึง,Tasty,Rabbit,Today

สายบัว คือของขวัญจากธรรมชาติ เคียงคู่สำรับอาหารไทยมานาน การนั่งเขียนเรื่องสายบัวในวันนี้ ทำให้นึกถึงสายบัวของย่า เมนูผัดสายบัวสีคล้ำๆ รสมือแม่ นึกถึงภาพการล้อมวงกินข้าวในวัยเด็ก ถึงแม้ท่านทั้งสองจะจากไปนานโข แต่ฉันไม่มีวันลืมภาพเก่าๆ เหล่านั้น เพราะสำหรับฉันสายบัว คือสายใยแห่งความรัก ที่ร้อยรัดเชื่อมโยงความรู้สึกอันงดงามจากวันวานมาให้ระลึกถึงได้ในวันนี้นั่นเอง 



Advertising