กินดื่ม

มะแข่น เมืองเหนือ หม่าล่า เมืองไทย

Published 31 ต.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Ma-khaen-tasty-Rabbit-Today-banner

ปีสองปีมานี้ ฉันสังเกตเห็นร้านปิ้งย่างหม่าล่าเกลื่อนไปหมด คำว่า ‘หม่าล่า’ เป็นภาษาจีน แปลว่า เผ็ดชา มีที่มาจากสมุนไพรจีนชนิดหนึ่งชื่อ ‘ฮวาเจีย’ 

ทว่าไอ้เจ้ารสเผ็ดชาแบบนี้ ภาคเหนือของไทยเราก็มีเครื่องสมุนไพรชนิดหนึ่งที่เผ็ดชาเหมือนกัน และเหนือกว่านั้นมันยัง ‘เผ็ดกระเด้าลิ้น’ อีกด้วย ฟังดูจั๊กกะจี้เสียนี่ปะไร แต่ก็ช่วยให้จินตนาการรสชาติได้ชัดเจน

มะแข่น เมืองเหนือ หม่าล่า เมืองไทย,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

หมักแขว่น’ (ภาษาชาวบ้าน) หรือ ‘มะแข่น’ เป็นสมุนไพรยอดฮิตของคนเหนือเขาละ หน้าตามันก็เป็นสมุนไพรขนาดเล็กเท่าผลพริกไทย คล้ายอย่างฮวาเจียนั่นแหละ กลิ่นรสก็มาทางเดียวกัน แถมเป็นพืชวงศ์และสกุลเดียวกันอีกด้วย (แต่ต่างชนิดกัน) นิยมมากในสำรับอาหารภาคเหนือ เพราะมะแข่นใช้ดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ได้ดี และยังเพิ่มมิติความเผ็ดร้อนในอาหารให้มันอร่อยวูบวาบถึงใจ ใส่ลงไปในสารพัดเมนูอาหารเมืองหลายจาน 

จนแทบจะกล่าวได้ว่า มะแข่น คือตัวแทนกลิ่นรสของอาหารเหนือเลยก็ว่าได้ แถมยังมีวิจัยออกมาว่า น้ำมันหอมระเหยในเปลือกผลมะแข่นสามารถยับยั้งแบคทีเรียบางชนิดได้ดี ซึ่งในปฐพีล้านนา ‘มะแข่นเมืองน่าน’ ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นราชาแห่งมะแข่น 

ช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนธันวาคมของทุกปี เป็นเวลาที่ช่อผลมะแข่นเริ่มแก่ จึงเป็นฤดูเก็บเกี่ยวมะแข่นกัน และช่วงนี้เองที่คนจังหวัดน่านเขาจะจัดเทศกาลงานวันมะแข่นหอม เป็นเทศกาลประจำฤดูหนาวของพวกเขา

มะแข่น เมืองเหนือ หม่าล่า เมืองไทย,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

มะแข่นนั้นกินได้ตั้งแต่ผลสดจนถึงผลแห้ง ครั้งหนึ่งแม่บ้านชาวน่านเคยหยิบมะแข่นสดให้ฉันเคี้ยวกินคู่กับแกงหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ จำความรู้สึกได้เลยว่า แรกเคี้ยวมันเผ็ดๆ หอมๆ มีเปรี้ยวนิดๆ เรียกน้ำลายดีแท้ แต่จากนั้นสักพักลิ้นเริ่มชาและร้อนวูบวาบเหมือนโดนยาชา บอกเลยว่าลิ้นรับรสอะไรไม่ได้อยู่นานพอตัว  

ส่วนมะแข่นแห้งเวลาใช้ต้องอาศัยความเพียรสูง เพราะต้องค่อยๆ คัดเมล็ดสีดำด้านในทิ้งไป แล้วใช้เฉพาะเปลือกนำมาคั่ว ก่อนโขลกละเอียดแล้วนำไปใช้ปรุงเป็นเครื่องสมุนไพรในอาหาร เป็นส่วนผสมสำคัญของผงพริกลาบแบบภาคเหนือ ซึ่งเมนูเด็ดจากมะแข่นเมืองน่านก็คือ ‘ไก่ทอดมะแข่น’ คล้ายไก่ทอดกระเทียม แต่เปลี่ยนกลิ่นเป็นกลิ่นมะแข่นแทน แถมรสเผ็ดๆ ซ่าๆ เจ้ามะแข่นแห้งนี้ยังสามาถนำไปใช้แทนฮวาเจีย ในเมนูกุ้งอบวุ้นเส้นก็ได้

มะแข่น เมืองเหนือ หม่าล่า เมืองไทย,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

อย่างที่กล่าวไปว่า มะแข่น คือตัวแทนของอาหารภาคเหนือ ครั้งหนึ่งมันจึงถูกหยิบยกมาใช้ปรุงอาหารเชิงสัญลักษณ์ โดยพระราชชายาเจ้าดารารัศมี ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ซึ่งได้ทรงคิดค้น ‘น้ำพริกมะหมาดมาศ’ ปรุงถวายรัชกาลที่ 5 เป็นเสบียงในคราเสด็จประพาสยุโรป โดยผสานความเป็นน้ำพริกภาคกลาง คือปรุงน้ำพริกสามรส ทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน แล้วผสานกลิ่นหอมรสเผ็ดซ่าระหว่างพริกแห้งบางช้าง กับ ‘มะแข่น’ (ภาษาภาคกลางเรียกมะแข่นว่า ลูกระมาศ หรือหมากมาศ) ลงไป เพื่อแสดงถึงสายใยรักและความภักดีจากเจ้าหญิงผู้มาจากอาณาจักรล้านนา

มะแข่น เมืองเหนือ หม่าล่า เมืองไทย,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

ว่าไปแล้ว รสเผ็ดชาแบบมะแข่นเมืองไทย ก็ใช่ว่าจะด้อยเสน่ห์ไปกว่าฮวาเจียของเมืองจีน คงดีไม่น้อยถ้าพี่ไทยลองนำรสเผ็ดชาแบบบ้านเรามาพัฒนาต่อยอดให้เครื่องสมุนไพรพื้นบ้านนี้ฮิตฮอตขึ้นมาบ้าง ไม่แน่นะ วันหนึ่งเมนูอาหารจากมะแข่นบ้านเรา อาจได้ไปเด้าลิ้นชาวต่างชาติ โกยเงินกลับสู่บ้านเป็นกอบเป็นกำก็ได้ ใครจะรู้



Advertising