กินดื่ม

ผัดไทย...วาไรตี้

Published 10 ต.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Pad-thai-tasty-Rabbit-Today-banner

ตอนเป็นเด็กฉันไม่เคยเข้าใจเลยว่า ในเมื่อเรามีข้าวกิน แล้วทำไมต้องกินอาหารประเภทเส้นอย่างผัดไทย กระทั่งวันหนึ่งแม่พาไปยืนต่อแถวซื้อผัดไทยเจ้าดังในอำเภอ ตอนนั้นเริ่มคิดว่าทำไมคนมายืนรอกันขนาดนี้ อาหารจานเส้นนี้มันมีอะไรดี พอกลับมาบ้านเลยขอแม่ลองชิมดู เท่านั้นละคุณเอ๋ย ลงเอยด้วยการตกหลุมรักผัดไทยชนิดถอนตัวไม่ขึ้น

เมื่อผัดไทยขึ้นทำเนียบของโปรด วันหนึ่งตอนทำงานนิตยสารในฐานะเจ้าของคอลัมน์นักชิม เลยเสนอตนว่า อยากแนะนำร้านผัดไทยอร่อยๆ จุดนั้นเองทำให้ฉันได้รู้ว่า ผัดไทยบนโลกประเทศเขตแดนสยามนั้นมันมีวาไรตี้เต็มไปหมด

เริ่มจากผัดไทยมาตรฐานก่อน สรุปเอาที่ผู้หลักผู้ใหญ่สอนกันมามีอยู่ 2 ทาง คือ ทางแรกต้องเคี่ยวน้ำปรุงรสก่อน ทางที่ 2 ให้ผัดแบบไม่ใช้น้ำปรุงรส เอาเป็นว่า มาเล่าอย่างแรกแบบเคี่ยวน้ำปรุงรสกันก่อนแล้วกัน

น้ำปรุงรสผัดไทยใช้ของไม่กี่อย่าง ได้แก่ น้ำตาลปีบ น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำเปล่าเล็กน้อย แต่เห็นเครื่องไม่เยอะก็ใช่จะไม่มีเคล็ด ครูโบราณย้ำนักหนาว่า ต้องเคี่ยวให้นานพอที่กลิ่นของเปลือกมะขามจะระเหยหมด และต้องเหนียวพอดี (เทียบง่ายๆ ก็ระดับยางมะตูม) เมื่อนำไปผัดจะได้เคลือบเส้นให้เส้นไม่แข็งไปไม่เละไป และช่วยให้เส้นไม่กอดกันเป็นปึก

ได้น้ำเคี่ยวแล้วก็เอาไปใช้ผัดกับเส้นผัดไทย ซึ่งถ้าใครจะใช้เส้นจันท์แห้งมาผัดก็จงนำไปลวกก่อนสัก 1 นาที แล้วจึงนำไปใช้ เครื่องผัดไทยมีทั้ง หอมแดงซอย เต้าหู้กระดานหั่นเต๋าเล็ก ไชโป๊หวานหั่นเต๋าเล็ก กุ้งแห้ง ใครจะใส่กุ้งสดด้วยก็ตามสะดวก ถั่วงอก ใบกุยช่าย ที่สำคัญเวลาผัดต้องใช้น้ำมันหมูผัด และต้องใช้ไข่เป็ดจึงจะมีกลิ่นหอมต้องตำรา

ผัดไทย...วาไรตี้,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

ผัดเสร็จก็ตักใส่จาน โรยถั่วลิสงคั่ว เคียงมะนาวสักซีก พริกป่น น้ำตาลทราย ตามอัธยาศัย อ้อ...มีผักสดเคียงด้วย ทั้งถั่วงอก กุยช่ายสด หัวปลี ใบบัวบก วิธีผัดไทยนี้จะได้เส้นผัดไทยที่นิ่มนวล เหนียว มีน้ำเคลือบปรุงรสฉ่ำๆ เคลือบเล็กน้อย

ส่วนการผัดอีกแบบคือ ไม่เคี่ยวน้ำปรุงรส หรือถ้ามีก็เป็นน้ำปรุงรสแบบใสๆ เหลวๆ ไม่เหนียว เวลาผัดจะผัดเครื่องจนได้ที่ แล้วใส่เส้นผัดไทยลงคั่วในกระทะ จึงใส่น้ำเคี่ยวแบบใส หรือน้ำเปล่า เวลาใส่น้ำเปล่าเขาก็จะนำขวดน้ำมาเจาะฝาคล้ายฝักบัว แล้วบีบน้ำเป็นเส้นฝอยลงในกระทะให้เสียงดังฉู่ฉ่า

ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู พอผัดเส้นได้ที่ ก็ใช้ตะหลิวเขี่ยเส้นไปไว้ข้างกระทะ แล้วตอกไข่เป็ดใส่ลงไปยีด้วยขอบตะหลิวให้ไข่แตก ตักเส้นลงมากลบ โรยถั่วงอกและกุยช่ายหั่นท่อนด้านบน รออึดใจแล้วใช้ตะหลิวแซะตลบกลับ ก่อนผัดไปมา โรยถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง บางคนก็ใส่กากหมูลงไปด้วย พร้อมตักใส่จาน วิธีนี้คนผัดต้องกะส่วนผสมให้แม่น ข้อดีคือ จะได้ผัดไทยที่แห้งร่วน ไม่แฉะ

รู้วิธีผัดไทยหลักๆ ไปแล้ว ตานี้ไปดูวาไรตี้ผัดไทยแบบอื่นๆ กันบ้าง เริ่มจาก ผัดไทยปากบางสิงห์บุรี ผัดไทยที่นี่มันช่างมินิมัลลิสต์มากๆ เพราะไม่ใส่เครื่องอะไรเลย มีแต่เส้นกะไข่ ถั่วงอก ถั่วลิสง มะม่วงดิบซอย ต้นหอมซอย เคียงมะนาว

เขยิบมาที่อ่างทอง มีผัดไทยวัดท้องคุ้ง อันนี้เพิ่มเครื่องจากผัดไทยปากบางคือ มีโรยกุ้งแห้งแบบกุ้งฝอยสีส้มอมชมพู ถั่วลิสงคั่วป่น ใบกุยช่าย และมะเฟืองเปรี้ยว ถ้าไม่มีมะเฟืองก็ใช้มะม่วงดิบ ส่วนใครชอบผัดไทยเครื่องแน่น ต้องเลือกกินผัดไทยเมืองเพชรบุรี เพราะที่นี่เขาใส่ทั้ง กากหมู หมูแดง เต้าหู้ กุ้งแห้ง มะม่วงดิบ

ส่วนผัดไทยทางนครสวรรค์ พิจิตร เขาจะโรยผักชีใบเลื่อยซอยลงไปเพิ่มกลิ่นหอม ทว่า ของนครสวรรค์เขาจะใส่ถั่วฝักยาวหั่นแฉลบลงผัดไปด้วย ส่วนผัดไทย อำเภอบ้านไผ่ จังหวัดขอนแก่น ทางนี้ผัดไทยใส่ซอสเย็นตาโฟ ใส่เต้าเจี้ยว และผัดใส่เนื้อหมู กลายเป็นผัดไทยสีชมพู ขณะที่ผัดไทยถนนข้าวสาร เน้นเส้นนุ่มเหนียว ตัวเส้นคลุกซีอิ๊วดำมาแล้วก่อนนำไปผัดใส่ผงปรุงรส เนื้อไก่หรือกุ้ง ถั่วงอก กุยช่าย บางเจ้าใส่กะหล่ำปลี กับแครอตด้วย กลายเป็นผัดไทยในความทรงจำของฝรั่งต่างด้าวกัน

เหล่านี้เป็นเพียงวาไรตี้ผัดไทยที่ฉันเคยลองลิ้ม ซึ่งโซนหลังๆ อาจไม่ถูกใจคนในวงการอาหารนัก ด้วยว่าอัตลักษณ์ดูผสมผสานผิดแผกจากเดิมไปโข แต่สำหรับฉันผู้ตกหลุมรักผัดไทยไปเสียแล้วกลับมองว่า มันคือ ความหลากหลายช่วยให้คนรักผัดไทยได้กินอาหารจานเส้นของชาติจานนี้อย่างไม่รู้เบื่อ



Advertising