กินดื่ม

ส้มฉุน ของหวานอะไร ใยจึงฉุน

Published 27 ก.พ. 2019

By สิทธิโชค ศรีโช

Pungent-orange-tasty-Ravvit-today-banner

อากาศปีนี้เพิ่งจะเริ่มต้นฤดูร้อนเท่านั้น ก็เล่นเอาเหงื่อตกกันแล้ว ทว่ายังโชคดีที่คนไทยเรารู้จักประดิษฐ์คิดทำอาหารและขนมไว้คลายร้อน ซึ่งหนึ่งในนั้นคือของหวานลอยแก้วชื่อแปลกนาม ‘ส้มฉุน’

ในพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2554 ระบุว่า ‘ส้มฉุน คือ ของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบหรือมะยมดิบยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด ส้มลิ้มก็เรียก’ ขณะที่บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ระบุว่าส้มฉุนนั้นมี ‘ลิ้นจี่’ เข้ามาเกี่ยวข้อง ตามที่พระราชนิพนธ์ไว้ว่า 

‘ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน’

ส้มฉุนที่ฉันนำมาเล่าในครานี้ คือของลอยแก้วชนิดหนึ่ง ทำจากลิ้นจี่สด และใส่เครื่องเคราอื่นๆ ลงไป ซึ่งก่อนอื่นต้องขอเล่าถึงลิ้นจี่กันก่อน 

ชื่อ ‘ลิ้นจี่’ เป็นคำที่เรียกทับศัพท์จากภาษาจีนว่า ‘ลี่ จือ’ ซึ่งคนไทยหยิบยืมคำมาใช้จนเพี้ยนติดปาก ผลไม้นี้มีถิ่นกำเนิดจากประเทศจีน คนจีนปลูกลิ้นจี่กินกันมานาน ทว่าเข้ามาในไทยครั้งแรกเมื่อใดนั้นหาทราบได้แน่ชัด แต่ก็พอจะอ้างอิงจากชื่อของพระราชวังแห่งหนึ่ง ซึ่งเคยเป็นพระนิเวศน์สถานในสมเด็จเจ้าฟ้ากรมพระยาเทพสุดาวดี พระพี่นางเธอพระองค์ใหญ่ในสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1 ชื่อว่า ‘วังสวนลิ้นจี่’ (ตั้งอยู่ในย่านวังหลัง) จึงพอจะเห็นได้ว่าตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ คนไทยก็รู้จักผลไม้ชนิดนี้กันแล้ว 

ส้มฉุน ของหวานอะไร ใยจึงฉุน,กินดื่ม,Rabbit Today

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (สมัยรัชกาลที่ 5) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เล่ม 2 ได้ระบุถึงผลไม้อย่างลิ้นจี่ว่า ลิ้นจี่รสเลิศนั้นคือ สายพันธุ์ ‘กะโหลกในเตา’ ว่าเป็นพันธุ์ที่นิยมกินกันมาแต่เดิม ก่อนที่จะมีลิ้นจี่พันธุ์จีนเข้ามา นอกจากนี้ในตำรายังระบุอีกว่า ลิ้นจี่เป็นผลไม้ที่ไม่มีฤดูกาล เพราะบางปีก็ออก บางปีก็เว้นไป ใช้รับประทานสด ‘ลอยแก้วทำส้มฉุน’ กวนด้วยน้ำตาล และใช้ทำกับข้าวได้ อีกทั้งยังกล่าวถึงการนำเข้าผลลิ้นจี่ดองทั้งเปลือกในยุคที่เรือสำเภาจีนมาเทียบเป็นช่วง และเมื่อมีเรือเมล์ที่เดินทางได้เร็วขึ้น ก็สามารถนำเข้าผลลิ้นจี่สดมายังไทยได้ นอกจากนี้ยังระบุแหล่งอีกว่า ‘บางลำเจียก’ คือแหล่งที่มีลิ้นจี่อร่อยที่สุด 

ช่วงเดือนกุมภาพันธ์-เมษายน ของทุกปี ลิ้นจี่ภาคกลางอย่างแถบแม่กลองจะออกผลให้เก็บเกี่ยว ขณะที่พอเดือนพฤษภาคม ลิ้นจี่ทางภาคเหนือก็จะได้เก็บเกี่ยวเช่นกัน (มีผู้รู้ท่านหนึ่งสอนฉันว่า ข้าวสุกจากเหนือลงใต้ หมากไม้สุกจากใต้ขึ้นเหนือ) เรียกได้ว่า มาถูกฤดูให้เราท่านหาซื้อมาทำส้มฉุนคลายร้อนได้ทันเวลา การทำส้มฉุนนั้นเมื่อได้ลิ้นจี่มาแล้ว ให้นำมาปอกเปลือกคว้านเมล็ดออก (เอาเข้าจริงๆ เนื้อผลลิ้นจี่ที่เรากิน ไม่ใช่เนื้อผลไม้ แต่คือรกหุ้มเมล็ด) ย้ำว่าควรใช้ลิ้นจี่สด ได้รสอมเปรี้ยวอมหวานจะยิ่งอร่อย หากใช้เนื้อลิ้นจี่กระป๋องความกรอบของเนื้อผลไม้และรสเปรี้ยวจะหายไป

เสร็จการเตรียมลิ้นจี่ ทีนี้ก็ทำน้ำเชื่อมขึ้นจากการเคี่ยวน้ำตาลทรายกับน้ำเปล่าและเกลือเล็กน้อย ชิมให้เค็มปะแล่มแล้วกรองผ่านผ้าขาวบางไว้ พักให้เย็น บางสูตรก็จะบีบน้ำส้มซ่าใส่ลงไปด้วยก็มี จากนั้นนำลิ้นจี่ที่คว้านเมล็ดแล้วใส่ลงถ้วยพร้อมน้ำเชื่อมและเครื่องอื่นๆ ได้แก่ เนื้อส้มซันคิสต์ บางสูตรก็ใช้เนื้อส้มซ่า หรือเนื้อมะยงชิด ที่ขาดไม่ได้อีกอย่างคือมะม่วงมันดิบ ปอกเปลือกหั่นฝอย

ส้มฉุน ของหวานอะไร ใยจึงฉุน,กินดื่ม,Rabbit Today

ถึงตรงนี้ก็ยังฟังดูเครื่องเคราออกจะธรรมดา แต่ครานี้มาถึงความแปลกของเจ้าของหวานนี้ เพราะในส้มฉุนจะใส่ทั้ง หอมแดงเผาลอกเปลือกออกแล้วนำเนื้อหอมมาซอยเป็นเส้นใส่ลงไป ขิงอ่อนปอกเปลือกซอยเป็นเส้น จากนั้นตักน้ำแข็งเกล็ดใส่ลงถ้วย ก่อนจะโรยหน้าน้ำแข็งด้วยมะพร้าวคั่วอย่างที่ใส่กับเมี่ยงคำ และถั่วลิสงคั่วที่ร่อนเอาผงเศษถั่วเล็กๆ ออกจนหมดแล้วนำมาซอย ตรงนี้ย้ำว่าถั่วซอยจะอร่อยกว่าถั่วบุบ เพราะเมื่อนำไปลอยในน้ำเชื่อมแล้วจะทำให้น้ำเชื่อมไม่ขุ่น ทั้งยังคงสัมผัสกรอบ นอกจากนี้บางสูตรก็จะโรยผิวส้มซ่าซอย เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมลงไปอีกด้วย

รสชาติของส้มฉุนนั้น เป็นความอร่อยที่แปลกประหลาด เพราะเป็นของหวาน รสหวาน เปรี้ยว เค็มปะแล่ม แต่เจือกลิ่นหอมจากผลไม้อย่างลิ้นจี่ และมีกลิ่นฉุนเบาๆ ของเครื่องสมุนไพรอย่างหอมเผา และขิงซอย แล้วเวลาตักกินยังได้สัมผัสกรุบกรอบจากมะพร้าวคั่ว กับถั่วลิสงคั่วซอยอีกด้วย ใครได้ลิ้มลองก็ติดใจได้ไม่ยาก ฉันเคยทำส้มฉุนกินอยู่ 2-3 ครั้ง บอกเลยว่าฟังที่ฉันเล่าเหมือนจะง่าย แต่เวลาทำกินเองจะเสียเวลากับการจัดเตรียมเครื่อง และซอยเครื่องเคราต่างๆ อยู่นานเหมือนกัน ทว่าพอทำเสร็จตักใส่ถ้วยกิน ที่ว่าเหนื่อยๆ ก็หายเป็นปลิดทิ้ง เพราะมีความชื่นใจจากของหวานลอยแก้วนี้มาแทนที่

ส้มฉุน ของหวานอะไร ใยจึงฉุน,กินดื่ม,Rabbit Today

อย่างไรก็ดี แม้เราจะมี ‘ส้มฉุน’ ไว้ดับร้อน แต่ข้อเท็จจริงอีกประการที่ต้องเล่าสู่กันฟังคือ สภาวะโลกร้อนทำให้ลิ้นจี่ไม่ติดดอกออกผล เพราะพืชชนิดนี้ชอบอากาศหนาว ดังนั้น หากเราท่านไม่รู้จักรักษาสิ่งแวดล้อมอย่างจริงจัง ทั้งลิ้นจี่ หรือของหวานอย่างส้มฉุน รวมไปถึงมวลมนุษยชาติ ก็คงจะสูญหายกลายเป็นเพียงตำนานไป 

ฉันว่าน่าเสียดายและน่ากลัวออกนะคุณ


AUTHOR :

สิทธิโชค ศรีโช
สิทธิโชค ศรีโช
หนุ่มอีสาน อดีต Food Editor นิตยสารอาหารและสุขภาพชื่อดังระดับประเทศ ผู้หลงรักในการเกษตรกรรม Rabbit Today ดีใจที่ได้เขามาแชร์เรื่องราวของวิถีอาหารไทยที่บางครั้งคนกรุงอย่างเราก็หลงลืม ติดตามผลงานของเขาได้ในคอลัมน์กินดื่ม

Advertising