กินดื่ม

สาเก: จิตวิญญาณคนญี่ปุ่น

Published 12 ก.พ. 2019

By ธวัชชัย เทพพิทักษ์

Sake-tasty-Rabbit-Today-banner

‘สาเก’ (Sake) สำหรับคนไทยอาจจะเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ธรรมดา แต่สำหรับคนญี่ปุ่นแล้วสาเกถือเป็น ‘ส่วนหนึ่งของชีวิต’ เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน เป็นประวัติศาสตร์ เป็นวัฒนธรรมและสังคม เป็น ‘จิตวิญญาณ’ ของคนญี่ปุ่น 

คนญี่ปุ่นเรียกสาเกว่า ‘เซชุ’ (Seishu) และเชื่อว่าสาเกเป็นน้ำศักดิ์สิทธิ์ เปรียบเสมือนน้ำมนต์ ที่จะช่วยป้องกันสิ่งชั่วร้าย และสาเกมีเทพเจ้าคุ้มครองอยู่ ใครที่เคยไปเที่ยวศาลเจ้าหรือวัดในญี่ปุ่น จะเห็นว่ามีถังบรรจุสาเกอยู่เต็มไปหมด นั่นเป็นสาเกที่ชาวญี่ปุ่นนำไปถวาย เมื่อถึงเทศกาลประจำปี ทางศาลเจ้าก็จะนำสาเกออกมาแจกจ่ายให้ชาวบ้านดื่มกัน 

ในเมืองไทยสาเกเข้ามาหลายสิบปีแล้ว ส่วนใหญ่เป็นสาเกพื้นๆ ที่ราคาและคุณภาพไม่สูงนัก ส่วนใหญ่มีขายในร้านอาหารญี่ปุ่น หรือซูเปอร์มาร์เก็ตในย่านที่มีคนญี่ปุ่นอาศัยอยู่เยอะๆ ส่วนสาเกคุณภาพและราคาสูง เพิ่งเข้ามามากๆ น่าจะไม่เกินสิบปีที่ผ่านมา ขณะที่กิจกรรมต่างๆ ของสาเกเพิ่งมีถี่ขึ้นในช่วง 3-4 ปีที่ผ่านมา

สาเก: จิตวิญญาณคนญี่ปุ่น,กินดื่ม,Rabbit Today

คนญี่ปุ่นบอกว่าถ้าไปร้านอาหารญี่ปุ่นควรสั่งสาเกมาจับคู่กับอาหารด้วย จะได้รสชาติหรืออรรถรสที่อัศจรรย์ แต่ถ้าไม่รู้จะสั่งแบบไหน มีคำบางคำที่ช่วยท่านได้

ฟุตูชุ (Futushu) เป็นสาเกเริ่มต้นสำหรับมือใหม่ เป็นเทเบิ้ล สาเก (Table Sake) ที่หาได้ตามร้านอาหารทั่วไป ในซูเปอร์มาร์เก็ต ในร้านสะดวกซื้อ ทำจากข้าวที่ขัดสีเล็กน้อย มีการเติมแอลกอฮอล์ และสารปรุงแต่ง 

อามะซาเกะ (Amazake) สาเกที่ไม่มีแอลกอฮอล์หรือมีเล็กน้อย และมีรสหวานนำ เด็กและผู้ใหญ่สามารถดื่มได้เต็มที่ และดื่มในงานเทศกาล ที่พ่อค้าแม่ขายมาตั้งร้านจำหน่ายให้ได้ดื่มกันในช่วงฤดูหนาว

สาเก: จิตวิญญาณคนญี่ปุ่น,กินดื่ม,Rabbit Today

นามะซาเกะ (Namazake) สาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ จึงต้องแช่เย็น เพื่อเก็บให้สดอยู่เสมอ รสชาติสดชื่น ฟรุตตี้ และกลิ่นที่หอมหวาน มีความใสบริสุทธิ์สูงสุด รสชาติแรงสุด และไม่มีการเจือปนสิ่งใดเลย 

นิโกริซากิ (Nigorizaki) เป็นสาเกที่ตรงกันข้ามกับนามะซาเกะ เพราะมีสีขาวขุ่น อาจมีเศษข้าวจากการหมักลอยฟุ้งอยู่บ้าง ซึ่งเกิดจากการใช้วิธีกรองแบบหยาบๆ สาเกชนิดนี้มีลักษณะคล้ายครีม รสชาติหนักแน่นอาจจะหวานและขมนิดๆ น้ำเนื้อมีตั้งแต่ละเอียดนุ่ม จนถึงข้นเข้มแบบหยาบๆ 

ถ้าอยากลิ้มรสสาเกที่รสชาติเหนือชั้นขึ้นมาอีก ท่านสามารถสั่งสาเกประเภทต่อไปนี้ 

สาเก: จิตวิญญาณคนญี่ปุ่น,กินดื่ม,Rabbit Today

จุนไม (Junmai) ต้องทำจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ เท่านั้น ไม่มีการเติมแต่งใดๆ ทั้งสิ้น ทำให้ได้กลิ่น คาแร็กเตอร์ และรสชาติของข้าวที่ใช้ทำอย่างแท้จริง ไม่ได้บังคับเรื่องการขัดสีข้าว แต่ส่วนใหญ่อย่างน้อย 70%

สาเกจุนไมที่เกรดสูงสุดคือ ‘จุนไม ไดกินโจะ’ (Junmai Diginjo) เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการขัดสีแล้ว 50% หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ (ถ้าเติมแอลกอฮอล์จะเรียกว่า ‘ไดกินโจะ’ (Daiginjo))

ขณะที่ ‘จุนไม ยามาไฮ’ (Junmai  Yamahai) คือสาเกที่ทำจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ ไม่มีการเติมแต่งใดๆ ส่วนคำว่า Yamahai บ่งบอกว่าเป็นจุนไมที่มีกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อนเหนือชั้นกว่าจุนไมธรรมดา 

นั่นคือส่วนหนึ่งของถ้อยคำที่เรียกชนิด ประเภท และระดับคุณภาพของสาเก จริงๆ แล้วมีอีกเยอะ จะนำมาเสนอในโอกาสต่อไป


AUTHOR :

ธวัชชัย เทพพิทักษ์
ธวัชชัย เทพพิทักษ์
กูรูไวน์มาเองเลยวันนี้ เพราะไวน์เปรียบได้กับสุนทรียะอันละเมียด เราจึงอยากให้คุณผู้อ่าน Rabbit Today ละเมียดไปกับสารพันความรอบรู้ในเรื่องไวน์ของเขา

Advertising