กินดื่ม

‘สะเต๊ะลือ’ เล่าอ้างอันใดใยต้องลือ

Published 16 ส.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Satay-tasty-Rabbit-Today-banner-1

เอ่ยชื่อ ‘หมูสะเต๊ะ’ ทุกท่านคงร้องอ๋อ แต่ถ้าบอกชื่อ ‘สะเต๊ะลือ’ คงต้องมีคนร้อง เอ๋ เพราะงง ว่าคืออะไร

ฉันเองก็เคยตกอยู่ในภวังค์งวยงงนั้น เพราะสมัยทำงานออฟฟิศใน กทม. จะนั่งแท็กซี่ผ่านถนนราชพฤกษ์เป็นประจำ และตรงหัวมุมทางเลี้ยวโค้งซึ่งสมัยก่อนเป็นป่ามะพร้าว และมีบ้านคนอยู่หร็อมแหร็ม (ตอนนี้กลายเป็นคอนโดมิเนียมกันไปหมดแล้ว) มีบ้านหลังหนึ่งติดป้ายว่า ‘ที่นี่มีสะเต๊ะลือขาย’ ชวนสงสัยว่าไอ้เจ้า สะเต๊ะลือ นี่มันคืออะไรกัน

มาได้คำตอบก็ตอนทำนิตยสารฉบับหนึ่งซึ่งพวกเราทีมงานคิดอยากทำเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารไทยชาววังของราชสกุลต่างๆ ทำให้ฉันได้มีโอกาสได้เข้าไปพูดคุยกับบุคคลท่านหนึ่งผู้รับสืบทอดตำรับสะเต๊ะลือชาววังเอาไว้ และนั่นคือ Love at First Sight and Bite. ระหว่างฉันกับอาหารชนิดนี้ เพราะตลอดชีวิตที่ผ่านมา หมูสะเต๊ะในความทรงจำคือชิ้นหมูสีเหลืองเสียบขึงดึงให้แผ่แผ่นแบนตึงราวกับจะทำเป็นตาลปัตร กินคู่กับน้ำจิ้มข้นๆ กับน้ำอาจาด 3 รส 

ทว่าสะเต๊ะลือ คือภาพจำใหม่ทั้งหมด เพราะนอกจากหมูที่เสียบย่นไป-มาก่อนรูดให้ชิดกันเป็นชิ้นหนาแล้ว ตัวน้ำจิ้มยังเป็นเพียงน้ำอาจาด 3 รส ใส่พริกแดงตำกับหัวหอมโขลก คล้ายๆ น้ำจิ้มไก่ แล้วก็มีแตงกวาสดกับผักกาดหอมกินแนม และถ้าจะให้ตรงกับแบบโบราณ ไม้ที่เสียบต้องทำจากก้านมะพร้าว แล้วเหลือใบมะพร้าวช่วงปลายจักเจียรทำปลายลูกศร

‘สะเต๊ะลือ’ เล่าอ้างอันใดใยต้องลือ,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

ส่วนที่ไม่มีน้ำจิ้มข้นๆ เหมือนที่เคยกิน ก็เพราะสะเต๊ะลือนี้มีรสชาติเข้มข้นในตัวชิ้นหมูอยู่แล้ว คนทำเขาจะนำเนื้อหมูส่วนสะโพกหรือสันในที่เลือกใช้จะหมักมาเป็นอย่างดี ทั้งผงกะหรี่ ผงขมิ้น ถั่วลิสงคั่วตำ หอมเล็กตำละเอียด ลูกผักชีและยี่หร่าคั่วบดละเอียด น้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำปลา นมข้นหวาน และเหล้าสาเก (หากจะทำสะเต๊ะลือเนื้อแบบต้นตำรับ ให้ใช้เหล้าสี เช่นเหล้าแม่โขงแทน) หมักกับกะทิไว้จนแทรกซึมทุกอณูเนื้อ จึงนำมาเสียบไม้ ย่างไปก็นำน้ำกะทิที่เหลือจากการหมักพรมไปให้หอมฉุยไป 7 คุ้งน้ำ

ส่วนสาเหตุที่ต้อง ‘ลือ’ นั้น คงต้องเล่าย้อนไปในช่วงสมัยรัชกาลที่ 5 ครั้งนั้น พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอัครชายาเธอในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว มีพระประสงค์อยากได้ตำรับอาหารชวา จึงรับสั่งให้เจ้าเมืองนครศรีธรรมราชช่วยหาชาวชวาผู้ทำกับข้าวเก่งมาสอน ชาวชวาที่เข้าวังมาได้สอนพระองค์ทำเนื้อย่าง ชื่อ ‘สะเต๊ะ’ ซึ่งมีรสอร่อยเหลือหลาย ใครได้กลิ่นหรือได้ลิ้มลองก็ต่างเล่าลือไปทั่ววังจนสุดท้าย กลายเป็นชื่อ ‘สะเต๊ะลือ’ ในที่สุด

ชาวชวาที่ว่านี้ก็คือ ชาวอินโดนีเซีย นั่นเอง และ ‘สะเต๊ะ’ คืออาหารขึ้นชื่อของพวกเขา หรือแทบจะกล่าวว่าเป็นต้นกำเนิดอาหารชนิดนี้เลยก็ว่าได้ สะเต๊ะอินโดนีเซียจะมีรสเข้มจัด เค็มหวาน เหมือนอย่างสะเต๊ะลือ แต่จะใช้เนื้อวัว ไก่ หรือเนื้ออื่นๆ ที่ไม่ใช่หมูมาปรุง (เพราะพวกเขาไม่กินหมู)

‘สะเต๊ะลือ’ เล่าอ้างอันใดใยต้องลือ,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

ตรงนี้จึงเห็นชัดว่า สะเต๊ะลือที่ใช้หมูทำ รวมถึงหมูสะเต๊ะปัจจุบันนั้น ปรับให้เข้ากับคนไทย ไม่ก็คนจีนเป็นแน่ ทว่าตัวน้ำจิ้มสะเต๊ะอินโดฯ นั้นมีทั้งน้ำจิ้มข้น และอาจาด เหมือนอย่างที่พวกเราคุ้นชิน ฉันเองเคยได้ลิ้มรสสะเต๊ะจากฝีมือคนอินโดนีเซียแท้ๆ ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งใน ซ.สุขุมวิท 23 บอกเลยว่า อาหารของพวกเขามีรสชาติอร่อยจริง และคุ้นปากคนไทยอย่างเราไม่น้อย ซึ่งเวลาย่างสะเต๊ะเขาก็ใช้ก้านมะพร้าวเสียบชิ้นเนื้อ อย่างที่ผู้รู้ได้บอกเล่ากับฉันมา แถมต้องใช้ถ่านย่างเท่านั้น เป็นสิ่งสำคัญมากๆ จะไม่ใช้เตาย่างไฟฟ้าเด็ดขาด

ด้วยเหตุผลบนความอร่อย อาหารนี้จึงถูกอกถูกใจใครก็ตามที่ได้ลิ้มลอง จนต้องเล่าลือต่อๆ กันไป และไม่ใช่แค่หลอมรวมมาอยู่ในสำรับอาหารไทยเท่านั้น แต่ความรสเป็นเลิศของสะเต๊ะชวา ยังแพร่กระจายไปอยู่ในทำเนียบอาหารขึ้นชื่อของประเทศเนธอร์แลนด์ด้วย เหตุเพราะในอดีตชาวดัชต์เคยยึดครองอินโดนนีเซียมาก่อน แล้วก็คงตกหลุมรักอาหารชนิดนี้จนหยิบสูตรติดกลับบ้านกลับเมืองไป

ทว่าคนเนเธอร์แลนด์ก็เพิ่มเติมความเป็นตัวเองลงไปในสะเต๊ะ โดยการเสิร์ฟคู่กับเฟรนช์ฟราย แล้วก็มีมายองเนสกับซอสมะเขือเทศอีกด้วย นั่นก็คงไม่ต่างอะไรกับคนไทยและจีน ที่เสิร์ฟสะเต๊ะกับขนมปังปิ้งบ้าง หรือทางใต้ของไทยก็เสิร์ฟสะเต๊ะกับข้าวสวยอัดก้อนหั่นเต๋าและพริกดอง เป็นวาไรตี้ให้กับสะเต๊ะเจ้าเดิมดูน่าสนใจต่างกันไป

เสียงลือเสียงเล่าอ้างอันใดคงไร้ความหมาย หากสิ่งที่ลือไม่ใช่ความจริง ทว่าความอร่อยเป็นหนึ่งของสะเต๊ะกับเรื่องราวที่ฉันเล่ามา คงต้องนับว่าความลือนี้มีความจริงอยู่เกินร้อย ถึงความอร่อยของอาหารเสียบไม้ไร้พาสปอร์ต แต่สามารถเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลไปโผล่บนโต๊ะอาหารได้ทั่วโลกโดยไม่ต้องกังขา

ก็อย่างว่า สะเต๊ะชวานั้น เขาอร่อยจนต้องลือจริงๆ นี่ครับคุณ


AUTHOR :

สิทธิโชค ศรีโช
สิทธิโชค ศรีโช
หนุ่มอีสาน อดีต Food Editor นิตยสารอาหารและสุขภาพชื่อดังระดับประเทศ ผู้หลงรักในการเกษตรกรรม Rabbit Today ดีใจที่ได้เขามาแชร์เรื่องราวของวิถีอาหารไทยที่บางครั้งคนกรุงอย่างเราก็หลงลืม ติดตามผลงานของเขาได้ในคอลัมน์กินดื่ม

Advertising