กินดื่ม

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (3)

Published 15 ม.ค. 2019

By อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช

seasonal-food-3-tasty-Rabbit-Today-banner

ยุโรปเป็นอีกดินแดนหนึ่ง ที่มีชายฝั่งทะเลด้านมหาสมุทรแอตแลนติกยาวเหยียด พอๆ กับฝั่งอเมริกา

หากแต่แหล่งของอาหารทะเลที่รสชาติอร่อยเป็นที่ยอมรับนั้น อยู่ทางด้านชายฝั่งภาคเหนือเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะชายฝั่งของแคว้น Brittany หรือ Bretagne และแคว้น Normandy นั่นเอง ชาวฝรั่งเศสนิยมบริโภคสัตว์จากทะเลโดยนำมาปรุงให้สุก ประกอบกับวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น อันได้แก่ เนยสด ครีม และเหล้าที่หมักและกลั่นจากผลไม้ เช่น ไวน์ และ Liquor ที่หมักจากผลไม้เนื้อขาวหลายชนิด นำมาใช้ในการปรุงอาหารเฉพาะตัว จนชื่อเสียงของการปรุงอาหารแบบฝรั่งเศสนี้เป็นที่ยอมรับไปทั่วโลก สัตว์ที่นิยมบริโภคในช่วงฤดูหนาวเย็นนี้ได้แก่ กุ้ง Lobster หอยเชลล์ หอยแมลงภู่ และหอยนางรม ถือว่าทั้งหอยนางรมและหอยแมลงภู่จากแอตแลนติก คือสุดยอดของอาหารแห่งปี

โดยหอยนางรมนั้น ชาวฝรั่งเศสจะนิยมบริโภคกันในเดือนที่มีตัว R เท่านั้น ไม่นับถึงปลาต่างๆ ที่มีมากมาย ชาวฝรั่งเศสนิยมบริโภคทั้งหอยนางรมและหอยแมลงภู่เป็นพิเศษเป็นอาหารมื้อค่ำ โดยเฉพาะในช่วงสุดสัปดาห์และในช่วงเทศกาลเช่นคริสต์มาส หรือวันส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ ที่เลี้ยงกันในครอบครัวสำหรับค่ำของวันเฉลิมฉลองนั้น อาหารเรียกน้ำย่อยจานแรกมักเป็นหอยนางรมสดๆ ซึ่งเป็นอาหารที่ต้องตระเตรียมกันไว้ล่วงหน้า ตั้งแต่ไปจองกับเจ้าประจำ เพื่อให้ได้หอยสดๆ ตามขนาดที่ตนต้องการ และจำนวนที่ต้องวางเงินกันล่วงหน้า

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (3),กินดื่ม,Rabbit Today

การบริโภคหอยนางรมของชาวฝรั่งเศสไม่ต้องมีเครื่องปรุงมากมาย เพราะรสชาติตามธรรมชาติของหอยนางรมแต่ละสายพันธุ์นับสิบชนิด แต่ละชนิดย่อมมีรสเฉพาะตัวและกลิ่นอายที่เป็นคุณสมบัติเฉพาะอยู่แล้ว สายพันธุ์ที่นิยมบริโภคนั้น ได้แก่ Fine de Claire, Belon, Marrenne ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีและราคาไม่แพงนักจนถึงราคาปานกลาง หากแต่หอยนางรมที่ได้รับการยกย่องว่าอร่อยเลิศรสที่สุด เป็นหอยนางรมในชื่อ Gillardeau และสามารถสลักชื่อย่อเป็นตัวอักษร G บนเปลือกหอย มีราคา 3 เท่าของหอยนางรมปกติ และใช้ชื่อตระกูลผู้เลี้ยงแทนชื่อของสายพันธุ์ 

การบริโภคหอยนางรมของชาวฝรั่งเศสนั้น เต็มไปด้วยความละเมียดละไม ตั้งแต่การเลือกคัดหอยด้วยการเคาะเปลือก การเปิดด้วยการใช้มีดสั้นที่มีใบมีดบางปลายแหลม มีโกร่งป้องกันนิ้วถูกเปลือกหอยบาด ใช้ปลายมีดเซาะตรงบานพับ เซาะจนปลายมีดชำแรกเข้าไปถึงข้างใน จากนั้นบิดปลายมีดเล็กน้อยพอให้บานพับขาด ก่อนที่จะเปิดฝาด้านหนึ่งออก บางคนที่เปิดเป็น โดยเปลือกหอยไม่แตกปริ เมื่อเปิดได้ จะวางหอยลงบนถาดที่มีน้ำแข็งทุบละเอียดได้เลย แต่บางคนก็จะล้างเปลือกในน้ำสะอาดเสียก่อนครั้งหนึ่ง เวลาจะกินใช้เพียงมะนาวฝาน บีบโรยหน้าลงไปเล็กน้อยเพื่อชูรส ตามด้วยบิขนมปังเปลือกแข็งป้ายเนย และที่ขาดเสียมิได้คือการจิบไวน์ขาวแช่เย็นรสอมเปรี้ยวแกมฝาด เพื่อให้ได้รสชาติที่ลงตัวที่สุด แทบจะถือเป็นวัฒนธรรมในการกินประจำชาติทีเดียว

หอยอีกชนิดที่ถือเป็นของดีประจำแคว้นทั้งสองนี้คือ หอยแมลงภู่เปลือกดำตัวกลมป้อมสายพันธุ์ Blue Mussel หรือเรียกเป็นภาษาท้องถิ่นว่า  Bouchot มีขนาดเล็กกว่าหอยจากเมดิเตอร์เรเนียน ที่มีขนาดใหญ่กว่า แต่รสชาติเป็นรอง คงมีแต่ชายฝั่งแอตแลนติก หอย Blue Mussel นี้แม้ภายนอกจะดูไม่สวยงามชวนกิน หากแต่ในฤดูที่มีอากาศหนาวเย็น เนื้อในของหอยจะมีความสมบูรณ์เต็มที่ เนื้อนุ่ม แน่น และหวานมันเป็นที่สุด อีกทั้งยังสามารถแบ่งกันกินได้หลายคนต่อการปรุงเพียงครั้งเดียว ชาวฝรั่งเศสมีวิธีการปรุงง่ายๆ โดยใช้เนยจืดผัดกับสมุนไพรสดอันประกอบด้วย Rosemary, Thyme, Bay, Leaves, Parsley, Cellery หอมแดงซอย กระเทียมสับ ผัดให้เข้ากันจนสุก จากนั้นจึงใส่ไวน์ขาวที่รสออกเปรี้ยวตามลงไปผัดจนหอม นำหอยลงใส่ในหม้อ ปิดฝาทิ้งประมาณ 5 นาที พอเปลือกหอยอ้าออกก็แปลว่าหอยสุกใช้ได้ พรมเกลือและพริกไทยลงไปเล็กน้อย บางคนชอบครีมก็สามารถใส่ครีมสดลงไปได้ กินร้อนๆ กับ French Fried น้ำต้มหอยก้นหม้อมีรสชาติพิเศษไม่เหมือนใคร ใครได้ลองกินเป็นติดใจกันทุกคน

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (3),กินดื่ม,Rabbit Today

หอยทั้ง 2 ชนิดนี้คือของดีของชาวฝรั่งเศสในสองแคว้นที่กล่าวมาแล้ว นักกินทุกคนไม่ว่าชาติใดๆ เป็นต้องหาโอกาสไปเยือนฝรั่งเศส เพื่อชิมอาหารทั้งสองจานนี้คู่กับไวน์ขาวแช่เย็น

นอกจากหอยทั้งสองชนิดที่ได้กล่าวไปแล้ว ยังมีอาหารประเภทสัตว์เปลือกแข็งอีก 3 ชนิดอันได้แก่ กุ้งเปลือกบางเรียกว่า Crevette กุ้งก้ามแข็งตัวเล็กหรือ Homard กุ้งสีชมพู Longustine และ Brittany Lobster อันเป็นกุ้งขนาดใหญ่ก้ามโต น้ำหนักเกือบกิโลกรัม เป็นอาหารของผู้มีฐานะ ไม่ใช่ใครจะกล้าสั่งมาบริโภค

โดยมีกรรมวิธีปรุงอาหารที่ซับซ้อนแตกต่างไปจากกุ้งตัวเล็กกว่า เพราะกุ้งใหญ่นี้ต้องปรุงด้วยพ่อครัวผู้มีความชำนาญ ส่วนกุ้งเปลือกบางนั้นปรุงง่าย เพียงนำมาผ่าหลังแต่ยังคงทิ้งเปลือกไว้ นำไปทอดด้วยไฟไม่จัดนัก พอให้เปลือกข้างนอกสุก ส่งกลิ่นหอม ใส่ไวน์ขาวลงไปเล็กน้อย เพื่อดับคาวและทำให้กลิ่นหอมยิ่งขึ้น โปรยเกลือป่นและพริกไทยบดเพื่อเพิ่มรสชาติ  ใครๆ ก็ทำได้ รับประทานกับเครื่องเคียงประเภทผักสดผัดเนย มะเขือเทศสุก หอมใหญ่ผัดจนสุก หรือนำมาเสิร์ฟกับสลัดผักสดที่มีน้ำสลัดรสออกเปรี้ยว เป็นอาหารจานเดียวที่ทำได้ง่ายๆ

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (3),กินดื่ม,Rabbit Today

ส่วน Homard ซึ่งเป็นกุ้งเปลือกแข็งตัวขนาดย่อมๆ นั้น ชนในแคว้นทั้งสองที่เป็นชาวพื้นเมือง จะนำมาผ่ากลางนำเนื้อออกมาปรุงเป็นอาหาร ส่วนเปลือกและหัวนำมาผัดด้วยกระเทียมทุบ หอมแดงซอย พริกไทยบด ใส่ไวน์ขาว หรือเหล้าประเภทบรั่นดี จนสุกหอม จากนั้นจึงนำมาเข้าเครื่องปั่นจนละเอียด แล้วนำเอาเนื้อมันฝรั่งต้มสุกมายีใส่แล้วกรองเอากากออก ใส่ครีมสดเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือป่น กลายเป็นซุปกุ้งอันลือชื่อคือ Lobster Bisque เป็นซุปค่อนข้างข้น นิยมสั่งเพื่อเป็นจานเรียกน้ำย่อยจานแรก ก่อนอาหารจานต่อไป

ชาวฝรั่งเศสส่วนใหญ่มักนิยมที่จะรับประทานอาหารทะเลหลายอย่างพร้อมๆ กันเช่นเดียวกับชนทุกชาติ อันจะเห็นได้จากการจัดวัตถุดิบหน้าร้านอาหารที่ขายอาหารทะเล จะมีวิธีนำเสนออาหารให้แลดูโก้เก๋ หรูหราน่ากิน ด้วยการจัดวางในถาดขนาดใหญ่ เป็นถาดสองชั้นมีขาโปร่ง ถาดที่ใช้เป็นถาดก้นลึก บรรจุน้ำแข็งทุบรองอยู่บนพื้นถาด จากนั้นจึงวางเรียงอาหารทะเลนานาชนิด

โดยมากมักเป็นกุ้งตัวเล็กๆ เนื้อหวาน กุ้งเปลือกบางและ Longustine Lobster ต้มสุกแช่เย็น หอยนางรมสด และหอยหวานชนิดต่างๆ  ปูทะเลเปลือกแข็งเนื้อแน่น ที่ต้มให้เปลือกนอกสุกเป็นสีส้มน่ากิน วางเรียงอย่างมีจังหวะจะโคน สลับด้วยผลมะนาวสีเหลืองฝานเป็นเสี่ยงๆ และตกแต่งด้วยสาหร่ายเพื่ออวดว่าเป็นวัตถุดิบสดๆ ที่มาจากท้องทะเล มีซอสชนิดต่างๆ ที่เสิร์ฟสำหรับอาหารแต่ละชนิด วางเรียงข้างๆ ถาด เป็นอาหารถาดที่ใครๆ ก็ต้องชำเลืองหรือชายตามอง และแน่นอนที่สุดที่ต้องมีถังแช่ไวน์ขาววางข้างๆ บ่งบอกฐานะและรสนิยมของผู้สั่ง อาหารถาดแบบนี้มีตามร้านอาหารทะเลทุกแห่ง ไม่ว่าจะในแคว้น Brittany, Normandie หรือร้านอาหารทะเลหรูๆ ในกรุงปารีส อันเป็นดินแดนสวรรค์ของนักกิน

ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงจนถึงต้นฤดูหนาว นอกจากจะมีอาหารจากท้องทะเล ทั้งจากฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกและจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน จะอุดมสมบูรณ์แล้ว อาหารจากสัตว์บกก็มีมากมายเช่นกัน ชาวฝรั่งเศสที่ยังคงรักษาวัฒนธรรม ในการกินมาตั้งแต่ยุคก่อนปฏิวัติ ก็ยังคงรักษาวัฒนธรรมนี้ไว้ นั่นคือการล่าสัตว์นั่นเอง สัตว์ป่านี้มีทั้งสัตว์ปีกอันได้แก่ นกกระทาทุ่งหรือ Quail และไก่ต๊อกหรือ Quinea Fowl ไก่ฟ้า Pheasant และเป็ดป่า ที่อาศัยอยู่ตามหนองน้ำ ซึ่งก่อนหน้านี้เป็นสัตว์ป่าจริงๆ และมีไว้ไล่ล่า เพราะสัตว์เหล่านี้จะเจริญพันธุ์ มีมากเต็มป่าละเมาะและท้องทุ่ง

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (3),กินดื่ม,Rabbit Today

หากแต่ปัจจุบัน ต้องทำการเพาะพันธุ์และขายไข่หรือลูกเจี๊ยบ เพราะสัตว์ตามธรรมชาติมีไม่มากพอให้ผู้ที่ซื้อตั๋วล่าสัตว์นำสัตว์เหล่านี้ไปฟักหรือไปเลี้ยงต่อ จนถึงฤดูการล่า จึงจะปล่อยออกมา และไล่ให้บินขึ้นฟ้าจึงจะล่าได้ สัตว์เหล่านี้จะถูกนำไปปรุงเป็นอาหารเลี้ยงดูกันสำหรับผู้มีฐานะ แต่สำหรับชาวบ้านทั่วไป หากต้องการบริโภคบ้าง ก็สามารถซื้อหาสัตว์เหล่านี้ได้ ตามร้านขายเนื้อสัตว์ที่มีจำหน่ายอย่างถูกต้องตามกฎหมาย เพื่อนำไปปรุงเป็นอาหาร เช่นเดียวกับร้านอาหารหรือภัตตาคารบางร้าน จะบรรจุอาหารในฤดูล่าสัตว์นี้ ลงในเมนูพิเศษ โดยมากมักมีทั้งสัตว์ปีกที่นำไปอบ ย่าง หรือตุ๋นกับไวน์แดงใส่ในหม้อทองแดง รับประทานร้อนๆ กับไวน์ที่ออกใหม่ๆ หรือหากเป็นสัตว์ป่าแท้ๆ เช่น หมูป่า เก้ง กวาง หรือกระต่ายป่า ก็จะมีภัตตาคารหรือร้านอาหารที่มีความชำนาญเป็นพิเศษ ใส่ในรายการอาหารประจำฤดู มีลูกค้านิยมไปอุดหนุนโดยมักจองกันล่วงหน้า 

เป็นอาหารพิเศษอันเป็นสัญลักษณ์ของฤดูแห่งการล่า ที่ปีหนึ่งมีกินเพียงในช่วงเวลานี้เท่านั้น


AUTHOR :

อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช
อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช
ในฐานะกรรมการรายการเชฟกระทะเหล็ก เขาเป็นหนึ่งในกูรูผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารของเมืองไทย สืบเชื้อสายจากครอบครัวที่มีฝีมือการปรุงอาหารไทยมาแต่ศตวรรษก่อน มีความเข้าใจในเคล็ดลับอาหารไทยเก่าแก่อย่างลึกซึ้ง และพร้อมแบ่งปันความรู้คุณภาพด้านอาหารไทยให้ผู้อ่าน Rabbit Today ทุกคน ติดตามผลงานของเขาได้ในคอลัมน์กินดื่ม

Advertising