กินดื่ม

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (4)

Published 22 ม.ค. 2019

By อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช

seasonal-food-4-tasty-Rabbit-Today-banner

สำหรับเมืองไทยนั้น แม้จะไม่ได้อยู่ในดินแดนที่มีอากาศเย็นจัด แต่ก็ยังมีอาหารที่อร่อยไม่แพ้ชาติตะวันตกและญี่ปุ่น ที่สามารถอวดความเป็นยอดของวัตถุดิบได้เช่นกัน 

และพบหาได้ในช่วงเวลาเดียวกัน เพียงแต่ช่วงเวลาน้อยกว่าเท่านั้น ในช่วงเวลาหลังฤดูน้ำลดในช่วงปลายปีที่อากาศเย็นสบาย เพิ่งผ่านพ้นฤดูเก็บเกี่ยว ข้าวที่ได้ในช่วงนี้เรียกว่า ‘ข้าวใหม่’ ถือว่าเป็นข้าวต้นปี พืชผักตระกูลล้มลุก เช่น พืชตระกูลฟัก ตระกูลถั่ว บวบ และน้ำเต้า มะเขือต่างๆ ปลูกหลังจากน้ำลดอุดมสมบูรณ์แตกยอดเขียวระบัด ผิดกับดินแดนทางตะวันตกที่มีอากาศหนาวเย็น แทบไม่มีพืชผักสดๆ รับประทาน

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (4),กินดื่ม,Rabbit Today

ช่วงน้ำลดนี้ นอกจากน้ำที่ท่วมพื้นดินในที่ราบลุ่ม และทิ้งเอาปุ๋ยธรรมชาติไว้ให้แล้ว สัตว์ต่างๆ ยังอยู่ในช่วงเจริญพันธุ์เต็มที่ทั้งสัตว์น้ำ สัตว์ปีก และสัตว์บก ชาวนาชาวไร่ต่างตัดต้นไผ่มาสานทำเป็นเครื่องดักและจับสัตว์ต่างๆ นำมาปรุงเป็นอาหาร ได้มามากก็นำมาใส่เกลือ หรือรมควันเก็บไว้บริโภคได้ในฤดูขาดแคลน สัตว์น้ำที่โตเต็มที่มีความสมบูรณ์ทั้งสัตว์จากแหล่งน้ำจืดและทะเลตลอดน่านน้ำ 2 ฝั่ง จนชาวบ้านเรียกเวลาในช่วงนี้ว่า ‘ปลามัน’ 

และเป็นช่วงเวลาของงานเทศกาลต่างๆ ตั้งแต่ออกพรรษา ไล่เรียงมาจนถึงงานลอยกระทง เป็นช่วงเวลากับงานมงคลคืองานแต่ง จนเรียกกันติดปากว่าช่วงนี้คือช่วง ‘ข้าวใหม่-ปลามัน’ อันหมายถึงช่วงที่อุดมสมบูรณ์

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (4),กินดื่ม,Rabbit Today

เมืองไทยมีลำน้ำหลายสาย ในน้ำมีปลามากมายหลายชนิด ตั้งแต่ปลาขนาดใหญ่สุดคือปลาบึกที่หนักกว่าร้อยกิโลแล้ว ยังมีปลาอื่นๆ อีกมากมาย เช่น ปลากรายตัวขนาดใหญ่น้ำหนักนับ 10 กิโลฯ

เอาเนื้อขูดออกมาเคล้าน้ำเกลือฟาดเนื้อกับอ่างเพื่อไล่ก้างเล็กๆ ออก นำเนื้อมาผสมเครื่องแกงเข้มข้น จะปรุงเป็นห่อหมก ทอดมัน หรือปลาเห็ด และแกงเขียวหวานหนักใส่กระชาย ก็มีแต่ความอร่อยจากเนื้อปลาแน่นเหนียว ครีบปลาหรือที่เรียกกันว่าเชิงปลา นำมาชุบแป้งบางๆ ทอดจนสุกเหลือง รับประทานกับอาจาด เป็นอาหารจานเฉพาะฤดูกาล ไม่ได้มีกินทั้งปี ปลาเทโพที่มีรูปพรรณคล้ายปลาสวายแต่มีจุดสีดำที่ข้างแก้มทั้ง 2 ข้าง นำมาปรุงเป็นแกงคั่วส้มสามรส ใส่ยอดผักบุ้งอวบขาว เลือกเนื้อพื้นท้องมาแกง

สุดแสนจะโอชะตามบทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 กล่าวว่า

“เทโพพื้นเนื้อท้อง เป็นมันย่องล่องลอยมัน น่าซดรสครามครัน ของสวรรค์เสวยรมย์”  ปลาแดง ปลาน้ำเงินตัวยาวเนื้อหนา หรือปลาเบี้ยว ปลาเค้า ปลาตระกูลปลาหนัง นำมาบั้งถี่ๆ ใส่เกลือแล้วทอดด้วยน้ำมันจนเนื้อปลาสุกเหลือง เป็นอาหารที่กินได้ทั้งครอบครัว หรือจะมีมากนัก จะแบ่งมาทำแกงกะทิประเภทฉู่ฉี่น้ำข้น รสออกเค็มและเผ็ดเล็กน้อยด้วยเครื่องแกง หวานมันด้วยกะทิสด ก็เป็นกับข้าวพื้นบ้านที่มีรสชาติชวนกิน

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (4),กินดื่ม,Rabbit Today

ปลาดุกนาตัวเขื่องเนื้อแน่น นำมาบั้งย่างไฟจนสุกเหลืองหอม รับประทานกับสะเดาลวก และน้ำปลาหวาน เป็นของกินพื้นบ้านที่อร่อยล้ำไม่ซ้ำใคร

ปลาช่อนนาตัวใหญ่ต้องใช้เบ็ดตก น้ำเนื้อปลามาต้มแล้วโขลกปรุงกับเครื่องแกงที่หนักกระชาย เข้าน้ำปลาร้าที่เกรอะจนหอม ปรุงเป็นน้ำยาปลาช่อนใส่กระทิสด รสชาติกลมกล่อมเคียงด้วยเหมือดสารพัดชนิด กินเท่าไรไม่รู้เบื่อ ส่วนหัวและพุงปลาเอามาทำเป็นต้มยำน้ำใส ใส่พริกขี้หนูแห้งโขลกกับหอมแดงและกระเทียมเผา ปรุงรสให้เปรี้ยวนำ ด้วยน้ำมะนาวแป้น เค็มด้วยน้ำปลาดีและเผ็ดตาม ซดร้อนๆ เจริญอาหารดีนัก

มาถึงสิ่งที่ทุกคนลงความเห็นว่าชวนกินที่สุด นั่นก็คือกุ้งแม่น้ำ อันประกอบด้วย กุ้งนาง กุ้งก้ามเกลี้ยง และกุ้งก้ามกราม เรียกแตกต่างกันตามขนาดและเพศ คือกุ้งนางตัวย่อมที่สุด กุ้งก้ามเกลี้ยงคือกุ้งเพศเมียมีขนาดกลางๆ มีก้ามเล็กๆ สีสันไม่สดนัก และกุ้งก้ามกรามคือกุ้งตัวผู้มีก้ามสีน้ำเงินคราม ก้ามยาวมากและมีหนามแหลม ที่มักนิยมนำมาย่างด้วยเตาถ่านให้เปลือกสุกไหม้เล็กน้อย เพื่อให้ได้หอมเป็นสีส้ม มันที่หัวเป็นสีเหลืองสุกเยิ้ม เนื้อในย่างพอสุกได้รสหวานตามธรรมชาติ กินกับข้าวสวยร้อนๆ เคียงด้วยหอมแดงซอยบางๆ พริกขี้หนูสวนบุบพอปริ เค็มด้วยน้ำปลาดีที่ได้จากปลาสร้อยหมักกับเกลือเม็ดใส่ไหดินเผาจนได้หัวน้ำปลา และน้ำมากรองต้มสุก เป็นน้ำปลาธรรมชาติที่ไม่ต้องแต่งรสและสี มีรสเค็มและหอมเป็นเอกลักษณ์ ไม่มีน้ำปลาอื่นใดอร่อยเท่า

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (4),กินดื่ม,Rabbit Today

หากเป็นกุ้งตัวย่อมก็สามารถนำมาปรุงเป็นกับข้าวได้อีกหลายอย่าง เช่นต้มยำกุ้งที่ใครๆ ก็ร้องหา ปรุงแบบน้ำใสหรือน้ำข้นตามใจชอบ จะต้องการรสจัดถูกใจขนาดไหนก็ได้ เพียงแต่เพิ่มรสด้วยน้ำมะนาวแป้น พริกขี้หนูสด และน้ำปลาดีตามที่ชอบ ก็จะได้ต้มยำร้อนๆ ซดได้คล่องคอ ความอร่อยได้จากเครื่องปรุงสดๆ

หรือหากมีกุ้งเหลือมากพออยู่ นำมาผ่าหลัง ตัดหนวด ชักกระเพาะ และปาดกรีออก ย่างทั้งเปลือกพอให้เนื้อสุกๆ ดิบๆ นำเนื้อในมาฉีกหรือหั่นพอคำ เพื่อทำเป็นพล่ากุ้ง ใส่หอมแดงซอย น้ำพริกเผา ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง ซอยบางๆ ปรุงรสให้ได้สามรสกลมกล่อม 

คือเปรี้ยวจากน้ำมะนาว เค็มจากน้ำปลาดี และหวานจากน้ำตาลปี๊บเพียงเล็กน้อย มีรสเผ็ดจากน้ำพริกเผาและพริกขี้หนูสวนบุบ เมื่อคลุกให้เข้ากันดีและได้รสชาติที่ถูกปากแล้ว นำกลับไปบรรจุในเปลือกกุ้งตัวเดิม จัดวางใส่จานเปล ตกแต่งให้สวยงาม ก็จะได้อาหารจานที่อร่อยถูกใจทุกคนที่ได้ลิ้มลอง

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (4),กินดื่ม,Rabbit Today

เสน่ห์ของอาหารไทยที่ไม่เหมือนใครนั้น คือพืชผักสวนครัวและสมุนไพรสดๆ ที่หาได้ง่ายในทุกภาค อันได้แก่ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี กระชาย กะเพรา โหระพา และพริกชนิดต่างๆ เป็นพืชผักเมืองร้อนที่มีหลากหลาย เมื่อนำมาใช้ปรุงอาหาร ก็จะให้กลิ่นหอมสดชื่น ใช้ดับสาบดับคาวของเนื้อสัตว์ 

และเพิ่มให้รสชาติชวนกินได้เป็นอย่างดี เป็นความรู้จากบรรพบุรุษผู้มีความละเอียดอ่อนและพิถีพิถัน สามารถผสมผสาน ในการนำพืชเหล่านี้มาใช้ในการครัวได้อย่างลงตัวที่สุด ส่งให้อาหารไทยเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใครและไม่มีใครเหมือน 

ไม่ว่าใครชาติไหน เมื่อได้ลิ้มลองอาหารไทยนี้แล้ว ล้วนแต่ติดใจกันทั่วทุกคน



Advertising