กินดื่ม

สะเดาน้ำปลาหวาน เมนูขมอร่อยดีต่อสุขภาพ

Published 12 ธ.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Siamese-neem-and-tamarind-sauce-tasty-Rabbit-Today-banner

ลมหนาวพัดมาเมื่อใด สะเดาต้นใหญ่ๆ ก็จะแตกช่อดอกสีขาวสะพรั่งเป็นพวง

ผู้ใหญ่เคยบอกฉันว่า ถ้าอยากรู้ว่าสะเดาต้นไหนขมให้ดูที่ยอดอ่อน หากยอดอ่อนมีสีเขียวจะขมน้อย หรือที่เรียกว่า สะเดามัน สะเดาหวาน ก็ว่าไป แต่ถ้ายอดมีสีแดงจะขมปี๋ ส่วนตัวฉันเวลาไปเดินตลาดสังเกตเห็นอยู่บ่อยครั้งว่า ถ้าช่อดอกสะเดาที่เขามัดขายมันติดดอกห่างๆ กัน ชนิดนั้นมักจะขม แต่ถ้าช่อดอกอัดแน่นเป็นกระจุกส่วนใหญ่มักจะเป็นสะเดามัน เอาเป็นว่าถ้าจะให้แน่ที่สุดต้องเด็ดมาชิม รับรองรู้เรื่อง 

เจ้าความขมของสะเดานี้ เมื่อวัยรุ่นฉันเองก็ไม่ค่อยพึงใจ แต่ไปๆ มาๆ พอเริ่มสูงวัยกลับรู้สึกว่าสะเดาขมนั้นอร่อยและมีเสน่ห์มากกว่า อ้อ! เกือบลืมบอกไปว่า ข้อเท็จจริงอีกประการที่ประสบกับตัวก็คือ สะเดามันกินแล้วมักจะท้องอืด ต่างกับสะเดาขม ที่กินแล้วสบายท้องกว่าเป็นไหนๆ 

ว่าแต่มันทั้งขมทั้งอยู่สูงปลายไม้ขนาดนั้น พี่ไทยเขาทำไมไปสรรมากิน เหตุก็เพราะว่า สรรพคุณชั้นเลิศของสะเดา เช่น ก้านใบสะเดา เป็นยาแก้ไข้ บำรุงน้ำดี แก้ร้อนใน ดับกระหาย แก้ไข้ป่า ส่วนดอกสะเดาก็แก้พิษเลือด พิษกำเดา (หมายถึง ความร้อนในร่างกายมากเกินไป) แก้ริดสีดวง เป็นยาบำรุงธาตุ เท่านี้คงเพียงพอให้เราตระหนักว่า ใน 1 ปีที่สะเดาออกดอก 1 ครั้ง ทำไมเราถึงไม่ควรพลาดกิน

สะเดาน้ำปลาหวาน เมนูขมอร่อยดีต่อสุขภาพ,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

สะเดา สะท้อนว่าคนไทยนั้นรุ่มรวยปากศิลป์ เพราะสามารถทำของขมให้กินได้อร่อย อย่างเมนู ‘สะเดาน้ำปลาหวาน’ ก็นับเป็นหนึ่งในลิสต์อาหารไทยจานโปรดส่วนตัว และเชื่อว่าคุณผู้อ่านหลายๆ คนก็คงชอบเช่นกัน ซึ่งก่อนอื่นต้องรู้จักการเตรียมสะเดาสำหรับแนมน้ำปลาหวานกันก่อนว่าทำได้ 2 วิธี คือ ฟาดไฟ และลวก  

เริ่มจากการ ‘ฟาดไฟ’ วิธีทำคือก่อไฟจากถ่าน วางตะแกรงย่างบนเตา พอไฟร้อนได้ที่ก็กำช่อดอกหรือช่อยอดสะเดาฟาดลงบนตะแกรงพลิกไปมาพอให้สลด วิธีนี้จะทำให้ได้เนื้อใบหรือดอกของสะเดาที่ยังคงความกรอบ ไม่เหนียว มีกลิ่นหอมของถ่าน คนสูงอายุจะชอบรับประทานแบบนี้ เพราะเคี้ยวได้ง่าย ไม่เหนียว สะเดาฟาดไฟนี้ถือเป็นของขึ้นชื่ออย่างหนึ่งในสำรับอาหารของจังหวัดสิงห์บุรี โดยเขาจะเสิร์ฟพร้อมกับปลาช่อนแม่ลาเผากาบมะพร้าวจนหนังเป็นสีเหลืองทอง เนื้อหนึบ กลิ่นหอมคล้ายกะทิ และน้ำปลาหวาน อร่อยเหนือบรรยาย

อีกวิธีคือการลวกสะเดา การลวกนั้นทำได้หลายวิธี ตั้งแต่ต้มน้ำจนเดือด ใส่เกลือเล็กน้อย ใส่สะเดาลงลวกสักอึดใจ ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที เพื่อคงสีให้ไม่ซีด แต่ก็มีเคล็ดลับบอกต่อๆ กันมาว่า ถ้าเปลี่ยนจากน้ำเปล่ามาให้น้ำซาวข้าวลวกแทน จะช่วยลดความขมของสะเดาลงได้ อันนี้ฉันเองก็ยังไม่เคยทำ คุณผู้อ่านท่านไหนลองดูแล้วก็เล่าสู่กันฟังบ้างว่าได้ผลจริงไหม ถ้าใครลวกสะเดาไว้เยอะแล้วกินไม่หมด ให้เก็บใส่ถุงพลาสติกแล้วแช่เข้าช่องฟรีซทันที จะเก็บไว้ได้นานแรมเดือนโดยไม่เปลี่ยนสี

จัดการกับสะเดากันเป็นแล้ว ครานี้มาถึงวิธีทำ ‘น้ำปลาหวาน’ น้ำปลาหวานกินกับสะเดาเขาจะมีสามรส คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ทำจากน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำเปล่าเล็กน้อย เคี่ยวรวมกันจนเหนียว (อารมณ์เหมือนน้ำปรุงรสผัดไทย) แล้วก็โรยเครื่องเจียว ทั้งหอมเจียว กระเทียมเจียว พริกขี้หนูแห้งทอดลงด้านหน้า แล้วแบ่งอีกส่วนไว้กินแกล้มก็ยิ่งช่วยให้เจริญอาหารขึ้น อีกชนิดคือ ‘น้ำปลาหวานสด’ ตำรับนี้ใช้น้ำตาลปี๊บอย่างนิ่ม น้ำปลา และมะขามเปียกใหม่สีแดงสวยๆ นำไปนึ่งเสียก่อน หรือจะลวกผ่านน้ำร้อนก็ได้ เพื่อฆ่าเชื้อโรค

สะเดาน้ำปลาหวาน เมนูขมอร่อยดีต่อสุขภาพ,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

วิธีทำก็คือ ให้นำทั้ง 3 อย่างมาขยำรวมกันโดยไม่ต้องใส่น้ำ (เว้นแต่น้ำตาลที่มีความแข็ง อาจเติมน้ำอุ่นได้เล็กน้อย) ขยำทั้งรกมะขามลงไปด้วย พอละลายรวมกันดีแล้ว ชิมรสดู ให้มีหวานนำ เค็มตาม เปรี้ยวเป็นลำดับสุดท้าย แล้วกรองผ่านกระชอนใส่ลงถ้วย โรยเครื่องสด ได้แก่ พริกขี้หนูสวนสดซอย ต้นหอมซอย ผักชีซอย ถ้าใครชอบหอมแดงก็ซอยลงไปได้ไม่ผิด เป็นอันเสร็จพิธี 

น้ำปลาหวานสดนี้ หากกินไม่หมดให้เก็บใส่ตู้เย็นไว้ใช้ได้เป็นเดือน นี่คือน้ำปลาหวาน ที่จะช่วยกลบรสขม ทำให้เรากินสะเดาได้อร่อยขึ้นจม ส่วนถ้าบ้านใครมีสมาชิกไม่ชอบรสขม ก็อาจแนมผักชีสดลงสำรับก็นับว่าเป็นของกินที่เข้ากันได้ดีกับน้ำปลาหวานเช่นกัน

นอกจากน้ำปลาหวานแล้ว สิ่งที่ขาดไม่ได้ก็คือ ของย่างที่กินคู่กัน ซึ่งที่นิยมจะเป็นสัตว์น้ำย่าง ได้แก่ ปลาช่อน ปลาดุกนา และกุ้งแม่น้ำ เหตุผลเพราะช่วงที่สะเดาออกดอก เป็นช่วงที่เกี่ยวข้าวพอดี ในนาที่น้ำขังจะต้องสูบน้ำออก ก็จะมีทั้งปลาดุก ปลาช่อน แถมเนื้อยังมัน อร่อย ยิ่งถ้าสำรับไหนได้ปลาดุกอุยแท้ เนื้อเหลืองราวขมิ้นยันกระดูก ยิ่งอร่อยสะใจในความหนึบและมัน ส่วนคนที่บ้านอยู่ริ่มแม่น้ำช่วงฤดูหนาวแบบนี้ กุ้งแม่น้ำก็จะขึ้นเยอะ มีมันมาก นำมาย่างให้มันกุ้งสุกสีส้มฟูสวย เนื้อกุ้งเต่งๆ เด้งๆ หวานๆ มันยิ่งทำให้การกินสะเดาขม กลายเป็นเรื่องน่าอภิรมย์ใช่น้อยเลย คุณว่าจริงไหม...

เอ้า...เชิญกลืนน้ำลาย



Advertising