กินดื่ม

จาก ‘กุ้งเต้น’ สู่ ‘กุ้งนอน’ นวัตวิถีบนสำรับอาหารอีสาน

Published 16 ม.ค. 2019

By สิทธิโชค ศรีโช

spicy-thai-shrimp-salad-tasty-Rabbit-Today-banner

“มันบ่แซ่บเท่ากินดิบๆ ดอก”

ตอนเป็นเด็กฉันได้ยินคำพูดนี้ของผู้ใหญ่รุ่นตายายเสมอ พวกผู้ใหญ่จะบอกว่า ปลาร้าดิบรสชาติดีกว่าปลาร้าต้มสุก ย่างเนื้อก็ต้องสุกๆ ดิบๆ จะหวานกว่าสุกทั้งหมด ในขณะที่อีกทาง คนรุ่นพ่อแม่ฉันจะพยายามห้ามปรามไม่ให้เด็กอย่างเรากินของสุกๆ ดิบๆ รวมถึงเตือนไปยังตายายอีกด้วย

พอไปโรงเรียน คุณครูในโรงเรียนก็ย้ำหนักหนาว่า เพื่อสุขภาพที่ดีเราต้องไม่กินอาหารสุกๆ ดิบๆ เพราะจะทำให้เกิดพยาธิ โดยเฉพาะอาหารจากแหล่งน้ำจืดจะมีพยาธิใบไม้ในตับ สาเหตุของโรคมะเร็งท่อน้ำดี ที่ทำให้คนอีสานเสียชีวิตราวกับใบไม้ร่วง

มานั่งนึกตอนโตเป็นผู้ใหญ่ว่าสิ่งที่ทั้งพ่อแม่ และครู พยายามพร่ำสอนนั้น คงเป็นสาส์นที่มาจากการรณรงค์ระดับประเทศในส่วนงานสาธารณสุขของยุคนั้น ที่คนอีสานยังบริโภคอาหารสุกๆ ดิบๆ และทำให้สุขภาพของพวกเขาย่ำแย่

30 กว่าปีจากวันนั้นถึงวันนี้ ฉันได้สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงด้านการกินของคนอีสานนั่นคือ ร้านส้มตำเริ่มต้มน้ำปลาร้าเพื่อใช้ปรุงรส แทนน้ำปลาร้าดิบและปลาร้าเป็นตัวๆ แถมเป็นจุดขายได้อีกว่า ‘ปลาร้าต้ม’

จาก ‘กุ้งเต้น’ สู่ ‘กุ้งนอน’ นวัตวิถีบนสำรับอาหารอีสาน,กินดื่ม,Rabbit Today

หากเทียบกับเมื่อก่อนตอนเป็นเด็ก ร้านส้มตำหลายๆ ร้าน จะเลือกใช้ปลาร้าดิบเท่านั้น ต่อมาเริ่มพัฒนาปรับมามีปลาร้า 2 แบบ ทั้งต้มสุกและดิบ และจะมีบริการล้างครกก่อนปรุงในกรณีที่ลูกค้าลำดับติดกันสั่งปลาร้าต่างกัน

พอถึงทุกวันนี้ที่ฉันได้กลับมาอยู่บ้านอีกครั้ง ร้านส้มตำที่อีสาน (อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น) ไม่หลงเหลือส้มตำปลาร้าดิบเป็นต่อนๆ อีกต่อไป ทุกร้านภาคภูมิใจที่ต้มปลาร้า พอไปเดินในตลาดก็เห็นปลาร้าปรุงรสต้มสุกบรรจุขวดหลายเจ้าให้เลือกสรร

สิ่งนี้มันย้ำชัดว่าการรณรงค์เรื่องสุขอนามัยในอาหารมาวันนี้ได้ประสบความสำเร็จแล้ว นอกจากวิธีกินปลาร้าที่เปลี่ยนแปลงไปตามที่ฉันเล่า ยังมีอาหารอีกหลายเมนูที่ปรับวิธีการปรุงให้ถูกสุขอนามัยขึ้น รวมไปถึงเจ้าเมนู ‘กุ้งนอน’ ซึ่งฉันเองก็ไม่เคยได้ยินมาก่อน มารู้จักก็ตอนกลับมาอยู่ที่บ้านอีกครั้ง

กุ้งนอน คือนวัตกรรมที่ได้ผสานเอาวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมกับงานสาธารณสุขเข้าไว้ด้วยกัน กล่าวคือ สมัยก่อนคนอีสานนิยมกินกุ้งฝอยดิบ เรียกชื่อเมนูนั้นว่า ‘ก้อยกุ้ง’ บ้างก็เรียกว่า ‘กุ้งเต้น’ วิธีทำก็คือ ช้อนเอากุ้งฝอยสดๆ ที่ยังดิ้นๆ ใส่ลงจาน โปะด้วยเครื่องลาบทั้งข้าวคั่ว พริกป่น หอมแดงซอย ผักชีใบเลื่อยซอยหรือใบสะระแหน่ โรยน้ำปลา และบีบน้ำมะนาวลงไป ก่อนใช้ถ้วยครอบปิดอาหารไว้ด้านบนกันกุ้งกระโดดออกจากจาน

จาก ‘กุ้งเต้น’ สู่ ‘กุ้งนอน’ นวัตวิถีบนสำรับอาหารอีสาน,กินดื่ม,Rabbit Today

พอเสิร์ฟลงบนโต๊ะอาหารคนกินก็จะใช้มือล็อกจานและถ้วยที่ปิดไว้ก่อนเขย่าไปมาให้พวกกุ้งมันเวียนหัวและปวดแสบปวดร้อนจากเครื่องปรุงรสต่างๆ จนสิ้นฤทธิ์จะกระโดดอย่างเก่า แล้วพวกเขาก็จะกินกันอย่างนั้น

แต่ก็อย่างที่เล่า เมื่องานสาธารณสุขได้เข้ามาให้ความรู้กับประชาชน ทุกวันนี้คนอีสานรู้ดีว่า ของดิบที่มาจากแหล่งน้ำจืดคือสิ่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพ แต่เมื่อยังติดใจในรสชาติและหลงใหลในวิถีดั้งเดิมที่เคยปฏิบัติ ก็ขอเจอกันตรงกลางได้ไหม

แน่นอน ร้านค้าซึ่งต้องการขายของย่อมต้องตอบว่า ‘ได้’ จึงนำกุ้งฝอยไปคั่วในกระทะให้สุกก่อน แล้วจึงปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสเดียวกันกับกุ้งเต้น แต่ที่ฉันรู้สึกชื่นชมมากๆ คือนอกจากประดิษฐ์อาหารที่ดีต่อสุขภาพแต่ยังอยู่ในวิถีวัฒนธรรมแล้ว คนคิดยังตั้งชื่อได้น่าสนใจว่า ‘กุ้งนอน’ คือนอนตายมาแล้ว ไม่ดิ้น ไม่เต้นเหมือนอย่างเก่า

จาก ‘กุ้งเต้น’ สู่ ‘กุ้งนอน’ นวัตวิถีบนสำรับอาหารอีสาน,กินดื่ม,Rabbit Today

และเมื่อกลุ่มเป้าหมายผู้แขยงของสุกๆ ดิบๆ เพราะถูกอบรมฝังหัวมาแต่เด็กอย่างฉันได้ยิน ก็สามารถจดจำ รับรู้ เข้าถึงเมนูนี้ได้ทันที เพราะชื่อมันสื่อให้เข้าใจได้ง่าย และยังสามารถรีมายด์ถึงเมนูดั้งเดิมซึ่งเป็นรากวัฒนธรรมการกินแบบเก่าอย่าง ‘กุ้งเต้น’ ของคนรุ่นตายายได้อีกด้วย

บอกตามตรงว่า พอได้ลองลิ้มความแซ่บของ ‘กุ้งนอน’ และคิดได้ดังกล่าวแล้ว ก็รู้สึกอร่อยและสบายใจจนอยากจะลุกขึ้นปรบมือให้ทั้งนวัตกรผู้คิดค้นอาหารและตั้งชื่อให้ อยากกราบบรรพบุรุษอีสานที่สร้างวัฒนธรรมการกินแบบคนที่ราบสูงเอาไว้ และอยากเชิดชูเกียรติให้กับหน่วยงานสาธารณสุขที่ให้ความรู้กับผู้คนว่าสิ่งใดทำแล้วจะทำให้ชีวิตและสุขภาพดีขึ้น

ซึ่งชี้ให้เห็นว่าการประสานรวมกันของทั้งผู้คน วัฒนธรรม และความรู้เชิงสุขภาพที่ถูกวางแผนเชิงนโยบายเอาไว้อย่างดี มันก่อให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า ‘การพัฒนาที่ยั่งยืน’ อย่างแท้จริง



Advertising