กินดื่ม

‘ข้าวเหนียวมูน’ พื้นฐานขนมไทย ต่อยอดได้ไม่รู้เบื่อ

Published 6 ก.พ. 2019

By สิทธิโชค ศรีโช

Sweet-Sticky-Rice-tasty-Rabbit-Today-banner

ต้นปีมานี้ ขนมไทยอย่าง ‘ข้าวเหนียวมะม่วง’ ดูเหมือนจะถูกเอ่ยถึงในหลายวาระ แต่โดยสรุปคือ ทั่วโลกต่างชื่นชอบขนมไทยจานนี้

หากถอดโครงสร้างของข้าวเหนียวมะม่วง จะเห็นว่ามี 3 ส่วนหลัก คือ ‘หน้าขนม’ ในที่นี้คือ มะม่วง ถัดมาคือ ‘แป้ง’ ก็คือเจ้าข้าวเหนียวมูน และเครื่องโรยหน้าแต่งรส อย่างหัวกะทิเคี่ยวข้นทำหน้าที่เสมือนซอสเชื่อมโยงรสชาติและเนื้อสัมผัสให้เป็นเนื้อเดียวกัน และถั่วเขียวเราะเปลือกคั่วโรยหน้า เพื่อเพิ่มสัมผัสกรุบกรอบทำให้ขนมจานนี้ไม่ได้มีดีแค่ความนุ่มอย่างเดียว ความลงตัวของทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ จึงไม่แปลกที่ใครๆ ก็ชื่นชอบเมื่อได้ลองลิ้ม

ในมุมมองของฉัน ส่วนของแป้ง หรือตัว ‘ข้าวเหนียวมูน’ เป็นส่วนที่น่าสนใจที่สุด เพราะว่าไปแล้วขนมไทยหลายชนิด มีข้าวเหนียวมูนเป็นพื้นฐาน หากจะเทียบเคียงกับขนมแบบฝรั่ง ก็อุปมาไปคล้ายเนื้อขนมเค้ก กล่าวคือมีเนื้อเค้กพื้นฐานอยู่ไม่กี่ชนิด แต่แค่ปรับเติมนู่นนี่ก็ได้ขนมเค้กออกมาสารพัด ครั้งนี้จึงหยิบยกเรื่องวาไรตี้ขนมไทยจากข้าวเหนียวมูนมาฝากกัน

จะทำข้าวเหนียวมูนให้อร่อย ต้องรู้จักวัตถุดิบจำเพาะ ที่ระบุจากแม่ค้าขนมหวานที่ฉันรู้จักว่าต้องใช้ คือ ‘ข้าวเหนียวเขี้ยวงู’ จาก จ.เชียงราย เท่านั้น เพราะขึ้นชื่อว่าเม็ดข้าวเรียวยาวสวยงาม ทั้งยังนุ่มอร่อย (เป็นข้าว GI ของเชียงราย) ทว่าการจะผลิตข้าวเหนียวมูนให้ทั้งนิ่มทั้งหนึบและเม็ดสวยนั้น ฉันมีเคล็ดลับที่เคยไปร่ำเรียนมาจากร้านข้าวเหนียวมะม่วงมีชัย (แม่นงนุช) อ.หัวหิน ซึ่งเขาใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่าและใหม่ ผสมกันอย่างละครึ่ง จึงจะได้เนื้อสัมผัสที่ดี

‘ข้าวเหนียวมูน’ พื้นฐานขนมไทย ต่อยอดได้ไม่รู้เบื่อ,กินดื่ม,Rabbit Today

ครานี้มาถึงวิธีทำข้าวเหนียวมูน หรือที่ภาษาปากชอบเรียกว่า ‘การมูนข้าวเหนียว’ เริ่มจากผสมข้าวตามสัดส่วนที่บอกไว้แล้วนำมาล้างน้ำซ้ำไป-มา มีข้อแม้ว่า การล้างน้ำตั้งแต่น้ำสอง ต้องใช้ตะกร้าพลาสติกรองน้ำก่อนตกกระทบถึงข้าว เพื่อป้องกันเม็ดข้าวหัก พอล้างข้าวจนน้ำใสแล้ว จึงหยุดและใส่น้ำเปล่าลงแช่ข้าว พร้อมเติมน้ำแกว่งสารส้มพอให้มีรสเปรี้ยวปะแล่มลงไปเล็กน้อย เพื่อช่วยให้เม็ดข้าวขึ้นเงาเป็นเม็ดสวย แช่ข้าวไว้ 1 คืน ขั้นตอนนี้หากจะทำข้าวเหนียวมูนสีเหลือง ให้ใส่ผงขมิ้นแช่ไปกับข้าว หรือหากอยากได้ข้าวสีม่วงเข้ม ก็ให้ผสมข้าวเหนียวดำลงไปแช่กับข้าว อัตราส่วนครึ่งต่อครึ่ง

พอตอนเช้าก่อนนึ่งข้าวให้เตรียมน้ำกะทิโดยใช้กะทิขูดขาวมาคั้นแบบไม่ใส่น้ำ (คนประจวบฯ เขาจะใช้มะพร้าวทับสะแก) จากนั้นนำหัวกะทิข้นๆ มาคนผสมกับน้ำตาลทราย เกลือ โดยไม่ต้องตั้งไฟ ชิมรสให้หวานเค็มพอๆ กัน รสจัดสักหน่อย ขั้นตอนนี้บางคนจะนำส่วนผสมไปตั้งไฟพอให้อุ่น แต่ไม่ให้กะทิแตกมัน กันกะทิบูด แต่ที่ฉันเรียนมาเขาจะไม่ให้กะทิผ่านความร้อน แต่จะเน้นความสดใหม่สะอาดของกะทิ และอาศัยความร้อนจากข้าวที่นึ่งสุกใหม่ๆ ขณะมูนช่วยฆ่าเชื้อโรคแทน ทำส่วนผสมนี้เตรียมไว้ก่อน อ้อ! ลืมบอกไป ถ้าอยากได้ข้าวเหนียวมูนสีเขียวใบเตย หรือม่วงอัญชัน ให้แต่งสีลงไปกับน้ำกะทิส่วนนี้

ครานี้ก็นึ่งข้าวเหนียวกับใบเตยจนสุก จึงเทข้าวร้อนๆ ใส่กะละมัง แล้วรินน้ำกะทิที่เตรียมไว้ลงไปทันที ใช้ไม้พายตีข้าวให้เหลวเข้ากับน้ำกะทิ แล้วปิดฝากะละมัง อบไว้ 30 นาที จึงเปิดฝา ข้าวจะดูดน้ำกะทิพออืดได้ที่ ก็ใช้ไม้พายตีข้าวที่จับตัวเป็นปึกให้แตกเป็นเม็ดๆ แล้วปิดฝาอบไว้อีก 20 นาที นำไปใช้เป็นข้าวเหนียวมูนกินกับหน้าต่างๆ ได้

‘ข้าวเหนียวมูน’ พื้นฐานขนมไทย ต่อยอดได้ไม่รู้เบื่อ,กินดื่ม,Rabbit Today

จบเรื่องข้าว มาว่ากันเรื่องหน้า และผลไม้ที่กินกับข้าวเหนียวมูนได้ เริ่มแรกจากมะม่วง พันธุ์ที่นิยมกินกับข้าวเหนียวมะม่วงมากๆ ก็คือ มะม่วงอกร่องสีทองดำเนินสะดวก ถัดมาคือมะม่วงน้ำดอกไม้ฉะเชิงเทรา ส่วนทางนนทบุรีเขาจะกินกับมะม่วงยายกล่ำ บางคนบอกว่ากินกับมะม่วงทวายอร่อยสุด อันนี้ฉันว่าขึ้นกับรสนิยมของผู้กิน สำคัญว่าการเลือกมะม่วงให้ใช้วิธีดมกลิ่นเป็นหลัก หากมีกลิ่นหวานหอมโชยออกมาชัด ผลนั้นจะหวาน หากไม่มีกลิ่นเลยขอให้วางลงเสีย

นอกจากมะม่วงแล้ว ผลไม้ฤดูร้อนอีกหลายชนิดที่กินคู่กับข้าวเหนียวมูนได้อร่อยลงตัว อาทิ ทุเรียน นำมาทำน้ำกะทิทุเรียน ขนุนสุก ส่วนตัวฉันชอบพันธุ์ทองประเสริฐ เพราะเนื้อหนา หวานหอม มะยงชิดหรือมะปรางหวานก็ได้ เสียดายที่ทุกวันนี้ไม่น่าเหลือมะปรางหวานท่าอิฐ ที่ขึ้นชื่อว่าหวานสนิทไม่ติดเปรี้ยวมาตั้งแต่สมัย ร.5 ให้กินกันแล้ว

ครานี้มาถึงหน้าขนมที่ประดิษฐ์ขึ้นมาอีกมากมายไว้ใช้กินกับข้าวเหนียวมูน อาทิ ‘หน้ากระฉีก’ ที่ทำจากมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย ผัดกับน้ำตาลมะพร้าว รสออกหวานๆ หอมๆ หรือ ‘หน้ากุ้ง’ ทำจากมะพร้าวทึนทึกขูดผัดกับเนื้อกุ้ง มันกุ้ง จนเป็นสีส้มสวย ปรุงรสออกแนวของว่างคาว คือ มีรสเค็ม หวาน ผสานกลิ่นหอมของใบมะกรูด กินกับข้าวเหนียวมูนขมิ้นสีเหลือง

‘ข้าวเหนียวมูน’ พื้นฐานขนมไทย ต่อยอดได้ไม่รู้เบื่อ,กินดื่ม,Rabbit Today

‘หน้าปลาแห้ง’ ทำจากเนื้อปลาช่อนน้ำจืดแดดเดียว หรือเนื้อปลาช่อนทะเลแห้งโขลกฟู หรือบางคนก็ใช้เนื้อปลาริวกิวแห้ง แล้วนำไปคั่วในกระทะกับน้ำมันหอมเจียวเล็กน้อย หอมเจียวสับ น้ำตาล และเกลือ รสเค็มๆ หวานๆ หอมกลิ่นปลาและหอมเจียว กินกับข้าวเหนียวมูนก็เข้ากันจริงๆ  

ส่วนทางชัยนาทเขาจะนำถั่วเขียวเราะเปลือกแช่น้ำนึ่งสุก มากวนกับน้ำกะทิผสมกับเผือกหั่นเต๋า ปรุงรสหวานเค็มและมันจากส่วนผสมหลัก ราดบนข้าวเหนียวมูน เรียกว่า ข้าวเหนียวหน้าควายลุย เพราะหน้าขนมมันดูเละเหมือนโคลนที่โดนควายลุยตามชื่อนั่นเอง

นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งที่นำมาเล่าสู่กันฟัง ซึ่งถ้าสืบค้นไปให้ทั่วไทยก็คงมีวาไรตี้ของขนมไทยในปกครองของข้าวเหนียวมูนอีกเป็นพะเรอเกวียน สำหรับฉัน ข้าวเหนียวมูนสะท้อนให้เข้าใจแก่นสารอย่างหนึ่งนั่นคือ พื้นฐานเป็นสิ่งสำคัญ ขอเพียงมีพื้นฐานที่ดี ที่ถูกต้อง ก็จะส่งเสริมให้การก่อร่างสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ นั้น ทำได้โดยง่าย และยังมีคุณภาพอีกด้วย 

จะว่าไปแนวคิดนี้นอกจากจะใช้กับการสร้างสรรค์ผลงานอาหารแล้ว หากนำมาปรับใช้กับชีวิต ฉันคิดว่าก็คงได้ผลดีไม่ต่างกันนะคุณ



Advertising