กินดื่ม

หลากเรื่องครบรส ใน ‘สาคู’ เม็ดเล็ก

Published 6 มี.ค. 2019

By สิทธิโชค ศรีโช

tapioca-pearl-tasty-Rabbit-Today-banner

ของหวานและของว่างจากแป้งสาคู เป็นของโปรดฉันตั้งแต่วัยเยาว์ เจ้า ‘สาคู’ เนื้อเหนียวหนึบใส รูปร่างสะดุดตาคล้ายไข่กบ ขณะเดียวกันมันก็ทำให้ฉันรู้สึกฉงน เพราะในภาคอีสานจะมีพืชหัวชนิดหนึ่งชื่อ ‘สาคู’ เหมือนกัน นำไปนึ่งสุกแล้วกินเล่น หรือไม่ก็ใช้กวนข้าวทิพย์ในช่วงออกพรรษา ทว่าบนถุงแป้งสาคูกลับระบุว่า ‘ทำจากแป้งมันสำปะหลัง’ ฟังแล้วชักงง

มาถึงบางอ้อ! ก็ตอนเข้ามาอยู่ในวงการอาหาร ถึงรู้ว่าแท้จริงแล้วแป้งสาคูขนานแท้มาจากต้นปาล์มชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกตามภาษามลายูว่า Sagu ถิ่นกำเนิดในนิวกินีและหมู่เกาะโมลุกกะ ประเทศอินโดนีเซีย และบริเวณใกล้เคียง รวมไปถึงภาคใต้ของไทยด้วย

เจ้าปาล์มสาคูนี้เป็นพืชที่สะสมแป้งไว้ที่กลางลำต้น พออายุได้ 9 ปี แป้งในต้นจะมีมากที่สุด คนทำแป้งสาคูก็จะโค่นต้นมาลอกเปลือกออก แล้วนำเนื้อด้านในสีขาวอมชมพูไปผ่านกระบวนการทำแป้งสาคู ซึ่งมีทั้งแป้งแบบผง และแบบเป็นเม็ดกลม (เกิดจากการนำแป้งสาคูหมาดมาร่อนในกระด้งก่อนนำไปตาก) แป้งสาคูจากต้นสาคูนั้นจะมีสีชมพูอ่อนๆ เมื่อปรุงสุกจะมีเนื้อสัมผัสคล้ายแป้งมัน แต่มีความนิ่มนวลเหนียวนุ่มทั้งยังมีสัมผัสคล้ายวุ้นเจล ผิวเป็นเงาสวย และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

หลากเรื่องครบรส ใน ‘สาคู’ เม็ดเล็ก,กินดื่ม,Rabbit Today

ฉันมีโอกาสได้พูดคุยกับคุณพิชัย ทิพย์มาก เจ้าของและผู้ผลิต ‘แป้งสาคูต้นยายฉุยบ้านหัวพรุ’ จ.พัทลุง ถึงการนำแป้งสาคูไปใช้ปรุงอาหารในวิถีชาวใต้ คุณพิชัยเล่าว่า แป้งสาคูนั้นมีคุณสมบัติเหมือนแป้งมัน สามารถใช้แทนแป้งมันได้ในทุกรูปแบบ ทว่าที่คนพื้นถิ่นภาคใต้นิยมนำมาทำรับประทานกันคือ ‘ขนมกวน โรยหน้า ขี้มัน’ และยังมี ‘สาคูเปียก กินกับน้ำกะทิ’

นอกจากนี้เพื่อนชาวจังหวัดตรังของฉันเล่าว่า นอกจากขนมกวนเขาจะนำแป้งสาคูไปทำตัวลอดช่อง และเส้นขนมจีนอีกด้วย

เจ้าขนมกวนที่คุณพิชัยเล่าถึงนั้น เป็นขนมดั้งเดิมที่มีแป้งสาคูเป็นนางเอกไม่เจือปนแป้งอื่น วิธีทำคือนำแป้งสาคูสดไปละลายน้ำ แล้วกวนกับน้ำเชื่อมผสมเกลือเล็กน้อย แล้วกวนตลอดเวลาจนขนมเหนียวและแป้งสาคูใส จึงนำไปเทลงในถาด ปาดหน้าขนมจนเรียบ วางพักไว้จนขนมเย็นจึงตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม กินกับ ‘ขี้มัน’ ทำจากหัวกะทิเคี่ยวจนเป็นน้ำมันและจะเกิดเป็นขี้โล้สีน้ำตาลอ่อน ลดไฟลงแล้วใส่มะพร้าวขูดลงไปผัด เติมน้ำตาลทรายผัดจนเป็นสีน้ำตาลสวย นำไปโรยหน้าขนมได้ 

หลากเรื่องครบรส ใน ‘สาคู’ เม็ดเล็ก,กินดื่ม,Rabbit Today

นอกจากขนมกวน แป้งสาคูต้นชนิดเป็นเม็ดกลม ก็จะนำมาทำเป็นขนมเปียกสาคู ราดน้ำกะทิ ซึ่งวิธีปรุงแป้งสาคูต้นชนิดเม็ด จะไม่เหมือนการปรุงสาคูจากแป้งมันสำปะหลัง กล่าวคือ เม็ดแป้งสาคูต้นสามารถนำไปต้มในน้ำร้อนได้เลย แต่ต้องค่อยๆ โรยลงทีละน้อย แล้วใช้ไม้พายกวนเสมอ เพื่อป้องกันไม่ให้เหนียวติดกันเป็นก้อน  

เม็ดแป้งสาคูต้นเมื่อสุกแล้วจะใสแต่มีจุดแป้งเป็นไตสีขาวตรงกลางเม็ดสาคูบ้างเล็กน้อยแต่ไม่แข็ง ส่วนแป้งสาคูจากมันสำปะหลังนั้น ต้องนำไปคลุกกับน้ำเย็นแล้วปิดฝาพักไว้ให้เม็ดสาคูอิ่มน้ำก่อนจึงนำไปต้มได้ หากต้มลงไปเลยทันทีจะทำให้เกิดไตสีขาวด้านในที่แข็ง กินไม่อร่อย 

หลากเรื่องครบรส ใน ‘สาคู’ เม็ดเล็ก,กินดื่ม,Rabbit Today

ครานี้ฉันจะพาย้อนอดีตไปในสมัยกรุงศรีฯ มีหลักฐานอ้างอิงจาก ‘คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม (เอกสารหอหลวง)’ ว่าด้วยการค้าขายนอกกรุง ได้เล่าถึงสินค้าในเรือเขตบ้านน้ำวนของคนจีนและแขกจาม หนึ่งในสินค้าที่กล่าวถึง คือ สาคูเม็ดใหญ่และเม็ดเล็ก หรือในสมัยรัตนโกสินทร์ ก็มีระบุใน ‘กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง’ บทพระราชนิพนธ์ ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 ใจความกล่าวไว้ว่า

“ สาคูเม็ดใหญ่กลม แทนเข้าต้มสมถวิล

รสยวนชวนให้กิน สิ้นทั้งหมดรสเหลือแหลม”

หลากเรื่องครบรส ใน ‘สาคู’ เม็ดเล็ก,กินดื่ม,Rabbit Today

รวมไปถึงตำรับ ‘ซุปสาคู’ ที่ระบุไว้ใน ‘ตำหรับสายเยาวภา ของ สายปัญญาสมาคม’ ทว่าแต่ละตำราอ้างอิงเหล่านั้น มีจุดที่ไม่ชัดเจนของข้อมูล นั่นก็คือ ไม่ได้ระบุชัดว่าเม็ดสาคูที่ใช้ คือชนิดที่ทำจากต้นสาคู หรือจากมันสำปะหลังกันแน่ ทว่ามีอีกหลักฐานที่น่าสนใจจาก ‘สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน’ ระบุถึงประวัติความเป็นมาของมันสำปะหลังในประเทศไทย ว่า

“...การปลูกมันสำปะหลังเป็นการค้าครั้งแรกในประเทศไทยนั้น ปลูกในภาคใต้ โดยปลูกระหว่างแถวต้นยางพาราขนาดเล็ก แล้วส่งผลิตผลที่ได้ไปจำหน่ายโรงงานทำแป้งและโรคงานทำสาคูขนาดเล็กชั่วคราว...สำหรับการปลูกมันสำปะหลังเป็นการค้า แพร่หลายในปัจจุบันนี้ เริ่มมาตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ เพราะในระยะนั้นประเทศญี่ปุ่นขาดวัตถุดิบ และได้เริ่มสั่งซื้อแป้งมันสำปะหลังจากประเทศไทย...”

จึงอาจพอสันนิษฐานได้ว่า ช่วงระยะเวลาของสงครามโลกครั้งที่ 2 และระยะเวลาใกล้เคียง เม็ดสาคูจากแป้งมันสำปะหลังน่าจะมีผลิตออกมาในโลกใบนี้แล้ว

ในหนังสือชีวิตในวัง ของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ได้กล่าวถึง ‘สาคูไส้ปลา’ และในหนังสือตำรากับข้าวในวัง ของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ยังพูดถึง ‘ซุปสาคูไข่นกกระทา’ ซึ่งนำแป้งสาคูมาห่อไข่แดงไข่เค็มที่ปั้นเป็นลูกกลมยาวรี ต้มในน้ำซุป

หลากเรื่องครบรส ใน ‘สาคู’ เม็ดเล็ก,กินดื่ม,Rabbit Today

ตอนที่ฉันทำงานแม็กกาซีนอาหาร เคยได้มีโอกาสไปสัมภาษณ์และเรียนทำอาหารตำรับ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ กับคุณนิจ เหลี่ยมอุไร บุตรบุญธรรมของท่าน และพบว่าทั้งสองเมนูสาคูข้างต้นล้วนแต่ใช้แป้งสาคูจากแป้งมันสำปะหลังทั้งสิ้น   

ไม่น่าเชื่อว่า สาคูเม็ดกลมเล็กจิ๋วจะมีเรื่องราวที่น่าสนใจแฝงอยู่มากมาย และดีเหลือหลายที่วันนี้คนไทยหันมาใส่ใจกับวัฒนธรรมกันมากขึ้น รวมทั้งการขนส่งที่เจริญกว่าแต่ก่อน ทำให้พี่น้องภาคใต้ของเราเขาเริ่มทำแป้งสาคูจากต้นสาคูส่งขายกันหลายเจ้า เราเลยได้มีโอกาสสั่งมาลองลิ้ม แต่มันก็จะอิ่มใจและดียิ่งขึ้นไปอีกไม่น้อย 

ถ้าเรารู้จักกับเรื่องราวในทุกคำข้าวอย่างลึกซึ้ง และมีใจส่งต่อไปยังคนไทยรุ่นหลัง เท่านี้วัฒนธรรมอาหารดีๆ ของไทยก็ยั่งยืน ไม่สูญหายไปแล้วอย่างแน่นอน


AUTHOR :

สิทธิโชค ศรีโช
สิทธิโชค ศรีโช
หนุ่มอีสาน อดีต Food Editor นิตยสารอาหารและสุขภาพชื่อดังระดับประเทศ ผู้หลงรักในการเกษตรกรรม Rabbit Today ดีใจที่ได้เขามาแชร์เรื่องราวของวิถีอาหารไทยที่บางครั้งคนกรุงอย่างเราก็หลงลืม ติดตามผลงานของเขาได้ในคอลัมน์กินดื่ม

Advertising