กินดื่ม

กินอย่างไทยให้อร่อย (ตอนที่ 1)

Published 18 ต.ค. 2018

By อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช

Thai-foods-1-tasty-Rabbit-Today-banner

“เดือน 11 น้ำนอง เดือน 12 น้ำทรง ถึงเดือนอ้ายเดือนยี่ น้ำก็จะรี่ไหลลง” 

เป็นคำกลอนของเพลงชาวบ้านที่มีมาแต่ครั้งกรุงเก่า แสดงให้เห็นถึงลักษณะของที่ราบลุ่มริมฝั่งน้ำในเมืองไทย และสะท้อนให้เห็นวิถีชีวิตของคนไทย ที่อาศัยอยูริมสองฝั่งแม่น้ำลำคลอง บ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์ในเรื่องของอาหารการกิน ทั้งข้าวในนาทั้งปลาในน้ำ ด้วยอาหารหลักของคนไทยที่มีมาช้านาน ตั้งแต่ยุคสุโขทัยที่ว่า ‘ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว’

ข้าวที่เพิ่งเก็บเกี่ยวนำมาขัดสีเป็นข้าวสารใหม่ เมื่อหุงจนสุกจะส่งกลิ่นหอมกรุ่น ยามที่เปิดฝาคดข้าวด้วยทัพพี ข้าวสวยเนื้อนุ่ม เมล็ดขาวนวลชวนกินเป็นยิ่งนัก ข้าวที่เพิ่งสุกจากเตานี้จะกินกับอะไรก็อร่อยถูกปากไปหมด
ด้วยของดีที่มีอยู่ทั้งบนบกและในน้ำ มากมายสุดที่จะพรรณนาในช่วงฤดูนี้ จะนำมาปรุงเป็นกับข้าวได้มากมายหลายอย่างสุดที่จะนับได้

เริ่มไล่ตั้งแต่ผักต้นที่แตกใบใหม่แทงยอดอ่อน เขียวระบัดอย่างชะอมและกระถิน ผักทอดยอดเช่นผักบุ้งไทยและผักกระเฉด จะเด็ดมากินดิบๆ เคียงกับน้ำพริกกะปิรสเข้มข้น น้ำพริกมะขามอ่อนผัดรสออกเปรี้ยวเค็มหวาน น้ำพริกขี้กาหอมพริกเขียวแดงย่างไฟ น้ำพริกพริกไทยอ่อนตำใส่มะดัน หรือน้ำพริกปลาร้าที่มีรสเผ็ดนำ ก็ได้ทั้งนั้น 

พริกสดที่กำลังจะสุกแดงคาต้น นำมาตำเป็นน้ำพริก ไม่ว่าจะเป็นพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กรสจัดเผ็ด พริกชี้ฟ้าเขียวและแกมแดง พริกหยวก พริกหนุ่ม นำมาเสียบไม้ย่างลนไฟจนผิวสุกไหม้เกรียมหอม ตัดขั้ว นำมาโขลกกับหอมแดงและกระเทียมเผาทั้งเปลือก ปรุงรสด้วยมะนาวแป้นและน้ำปลาดี ใส่กุ้งแห้งป่นเล็กน้อยพอให้ข้น รสชาติเข้มข้นครบรส กินแนมด้วยมะเขืออ่อน มะเขือเปราะ มะเขือยาวเผาไฟ ให้กลิ่นไหม้หอม 

หน่อไม้อ่อนต้มสุกรสออกหวานช่วยดับเผ็ด กินกับข้าวอร่อยยิ่งนัก หรือจะนำมาปรุงเป็นยำมะเขือยาวง่ายๆ มากินกับไข่เป็ดไล่ทุ่งต้มให้สุกพอเป็นยางมะตูม รสอร่อยได้จากไข่แดงเยิ้มมันย่อง กับข้าวจานนี้แล้วแต่จะพลิกแพลง ปรุงด้วยวัตถุดิบพื้นบ้าน เป็นกับข้าวจานหลักที่กินกันได้ทุกคน ทุกภาค ไล่ตั้งแต่เหนือลงใต้ หรือจะไปทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือลงมาถึงชายฝั่งทะเลที่อุดมด้วยกุ้งหอยปูปลา ล้วนไม่มีใครปฏิเสธน้ำพริกประจำท้องถิ่น ปรุงง่ายๆ จากพริก หอม กระเทียม เป็นหลัก

จากอาหารจานง่ายๆ ไปจนถึงกับข้าวที่ต้องกินร้อนๆ กับอาหารประเภทต้มต่างๆ พืชผักที่เจริญงอกงามหลังปลูกจากฤดูน้ำหลาก เช่น ผักเถาเลื้อยค้างร้านอย่างบวบเหลี่ยม ฟักทอง น้ำเต้า หรือตำลึง นำมาปรุงเป็นแกงเลียงที่เข้ากะปิ กระเทียม หอม และพริกไทยโขลก ปรุงรสเพิ่มความหอมหวนด้วยเนื้อปลาสร้อยรมควันโขลกละเอียด แลจะให้หรูด้วยเนื้อกุ้งทะเลสับ เพิ่มความน่ากิน ซดร้อนๆ เป็นของคล่องคอ โอชะยิ่งนัก

หากจะชอบรสเผ็ดบางๆ มีหวานเปรี้ยวแทรกพอรู้สึก รสหวานแทรกเล็กน้อย อะไรจะมาพ้นแกงส้มไปได้ ไม่ว่าจะเป็นแกงส้มอย่างภาคกลาง ใส่เนื้อปลาต้มโขลกกับน้ำพริกแกงจนน้ำข้น หรือแกงส้มปักษ์ใต้ใส่ขมิ้นน้ำใสสีเหลืองละออ ใส่ผักที่อมน้ำแกงอย่างมะละกอดิบ เปลือกแตงโมหรือน้ำเต้าอ่อน ใส่เนื้อปลาเป็นชิ้นโตๆ ปรุงให้ได้สามรส คือ เปรี้ยว เค็ม และหวานเล็กน้อย ตักราดบนข้าวสวยร้อนๆ แนมด้วยปลาช่อนแดดเดียว หรือปลาสลิดทอด ขอดถึงก้นจานไม่รู้ตัว

หรือจะชอบแบบรสจัดจี๊ดจ๊าด และอยู่ในแหล่งที่อุดมด้วยสัตว์น้ำ เช่น กุ้ง ปลา ก็สามารถทำต้มยำรสชาติจัดถึงใจกินได้ง่ายๆ เพียงใช้น้ำต้มจนเดือดพล่าน ใส่ข้าวสารและเกลือเม็ด สักหยิบมือ จากนั้นจึงใส่เนื้อปลาหรือกุ้งที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ ต้มจนสุกแล้วราไฟลง ใส่ผักสวนครัวที่ให้ทั้งกลิ่นหอมและดับคาวพร้อมๆ กัน 

อันได้แก่ ข่าฝานเป็นแว่น ตะไคร้ท่อนโคนทุบพอช้ำ ใบมะกรูดฉีกหยาบๆ ปรุงรสด้วยพริกขี้หนูเขียวแดงบุบพอปริ น้ำปลาดี ชิมให้ได้รสกลมกล่อมเจือรสเผ็ดและเค็ม มะนาวแป้นฝานบีบ ท้ายสุดที่จะทำให้มีรสเปรี้ยวนำ โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งเด็ดเป็นชิ้นเล็กๆ หรือจะใช้ผักชีจีนก็ได้เช่นกัน ใครโชคดีได้ปลาช่อนตัวเมียที่มีไข่เต็มพุง นำเอาส่วนหัว พุง และไข่ปลามาทำต้มยำ เนื้อปลานำไปปรุงเป็นกับข้าวจานอื่นได้อีก แค่นำมาหั่นเป็นชิ้นพองาม คลุกน้ำปลาหรือเกลือป่น วางตากแดดพอแห้ง ทอดกับน้ำมันจนสุก คลุกกับข้าวสวย ก่อนตามด้วยกับอย่างอื่น 

ทางภาคใต้หรือที่ติดชายทะเล มีมะพร้าวขึ้นตามธรรมชาติเป็นแถวยาว เรียงรายตลอดแนวชายทะเล นำเนื้อในมาคั้นเป็นกะทิสด น้ำข้นขาว ให้รสหวานกว่ามะพร้าวในที่ดอน 



Advertising