กินดื่ม

ต้มยำกุ้งทำไมจึงข้น

Published 31 ก.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Tomyumkung-Tasty-MAIN_920x470

กุ้งแม่น้ำตัวเขื่อง แกะเปลือกผ่าหลัง เว้นหัวหาง ลอยอยู่ในน้ำต้มยำสีแดงส้ม รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ผสานรสหวานกลมกล่อมธรรมชาติจากเนื้อกุ้ง และกลิ่นหอมของเครื่องสมุนไพร ทำให้ต้มยำกุ้งกลายเป็นอาหารไทยยอดนิยมที่โด่งดังไปทั่วโลก

Tomyumkung-Tasty-Rabbit Today

ฉันเองนับอายุแล้วแตะขอบสุดท้ายในช่วงเจนฯ วาย จึงโตทันยุคที่ต้มยำกุ้งออกไปประกาศศักดาบุกเบิกว่าอาหารไทยอร่อยไม่เป็นรองชาติไหนในโลก และรู้ด้วยว่า เวลาสั่งต้มยำกุ้ง หรือต้มยำอื่นๆ จะมีให้เลือกสั่งว่าต้มยำน้ำใส หรือต้มยำน้ำข้น หากสั่งอย่างหลัง เราก็จะเห็นแม่ครัวสาดนมข้นจืดลงหม้อต้มยำ บางเจ้าก็กะทิ แล้วตักเอาพริกเผาที่ผัดน้ำมันจนเยิ้มใส่ลงไป ทำให้สีต้มยำดูแด้ง…แดง และน้ำก็ข้นขาวได้ใจ นั่นคือความเข้าใจมาโดยตลอด

จนเติบโตขึ้น ผู้เขียนโชคดี ได้แม่ครูเป็นถึงศิลปินแห่งชาติ สาขาทัศนศิลป์ ประณีตศิลป์แกะสลักเครื่องสด (ของอ่อน) คนเดียวของไทย นั่นคือ ท่านอาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ หรือที่ลูกศิษย์อย่างเราเรียกท่านสั้นๆว่า ‘อาจารย์แม่’ อาจารย์แม่นอกจากจะแกะสลักผักผลไม้ได้งดงามราวกับเนรมิตแล้วท่านยังเป็นแม่ครูด้านอาหารไทยโบราณอีกด้วย นั่นทำให้ข้าพเจ้าได้พูดคุยกับท่านในประเด็นเรื่อง ‘ต้มยำกุ้ง’

อาจารย์แม่เล่าว่า “สมัยก่อนไม่มีแยกต้มยำน้ำข้น ต้มยำน้ำใส มีเพียงชื่อเดียวคือ‘ต้มยำ’ ซึ่งมันจะข้นขึ้นจากมันในหัวกุ้งเพราะกุ้งเมื่อก่อนมีมันเยอะ” เพราะกุ้งแม่น้ำสมัยก่อนนั้นมีมาก ยิ่งฤดูหนาวกุ้งก็จะมีมันขึ้นที่หัวมาก โดยเฉพาะเขตภาคกลาง เขาจับกุ้งกันได้เป็นล่ำเป็นสัน และเวลาจะปรุงต้มยำกุ้งเขาจะแกะเปลือกตรงหัวกุ้งออกด้วย เวลาต้ม มันกุ้งก็จะละลายออกมาได้เวลาคนภาคกลางจะจับกุ้ง เขามีวิธีเรียกว่า

‘มัวกุ้ง’ คือการทำให้น้ำขุ่นในช่วงน้ำลด โดยใช้ไม้พายพุ้ยโคลน เลน ช่วงปากลำประโดง เพื่อให้กุ้ง ปลา เมา หายใจไม่ออก และลอยขึ้นให้จับโดยละม่อม เป็นภูมิปัญญาวิถีพื้นบ้านภาคกลาง โดยเฉพาะฝั่งธนบุรีที่มีแม่น้ำหลายสายทำกันบ่อยจนเมื่อก่อนกลายเป็นประเพณี (เขตบางขุนเทียน) ทว่าเดี๋ยวนี้ไม่รู้ยังมีไหม

Tomyumkung-Tasty-Rabbit Today

กลับมาเรื่องความข้นของต้มยำ เมื่อครู่ได้บอกไปแล้วว่า ต้มยำกุ้งนั้นจะข้นขึ้นจากมันในหัวกุ้ง หากกุ้งตัวเล็ก มันน้อยยังข้นไม่สะใจจะซื้อมันกุ้งที่แยกขายเป็นถุงๆ มากรองเอาถุงขี้กุ้งออกแล้วใส่ลงในขั้นตอนสุดท้ายของการต้มยำกุ้งก็ได้

ส่วนประเด็นเรื่องพริกเผาที่เติมลงไปนั้น หากเป็นต้มยำแบบเก่าแก่ เขาจะใส่พริกเผาแบบชาวบ้าน ก็คือ เอาพริกแห้ง หอม กระเทียม ไปเผาแล้วโขลกรวมกันนั่นเอง ไม่ได้นำไปผัดน้ำมันแต่อย่างใด ตรงนี้แม่ครูผมย้ำนักว่า ถ้าจะซื้อพริกเผาแบบขวดสำเร็จมาใช้ทำต้มยำ ก็ให้ซื้อชนิดเผ็ดไม่มากและไม่มีน้ำมันเยิ้มเด็ดขาด

แม้จะรู้ต้นทางแล้วว่าต้มยำกุ้งน้ำข้นจริงๆนั้นข้นจากอะไร แต่ในทัศนคติของฉัน กลับไม่ได้มองว่าอย่างไหนผิดอย่างไหนถูก แต่สารพัดลักษณะต้มยำที่เกิดขึ้น คือการพัฒนาของอาหารที่เปลี่ยนตามยุคสมัย แล้วคุณเล่าเมื่อรู้จากเรื่องที่ฉันกล่าวมาแล้ว คราวหน้าจะเลือกกินต้มยำกุ้งน้ำข้นแบบใด ตรงนี้ก็สุดแต่ใจคุณเถิด



Advertising