กินดื่ม

ต้ม ยำ ตำ แกง (1)

Published 31 ก.ค. 2018

By อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช

Tomyum-Tasty-Rabbit-Today-AIN_920x470

พอพ้นจากฤดู ‘ข้าวใหม่-ปลามัน’ ย่างเข้าเดือน 4 อากาศเริ่มร้อนอบอ้าว สายลมพัดมาจากทิศใต้สู่ทิศเหนือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า ‘ลมตะเภา’ ช่วยผ่อนความร้อนลงไปได้

นอกจากนั้นลมนี้ยังเป็นลมที่ชาวบ้านทุกภาคในยุคก่อน จะตัดไม้ไผ่มาเหลามัดด้วยด้าย ขึ้นโครงติดกระดาษสี ทำว่าวให้ลูกหลานเล่น จะได้ไม่ไปซนเสียที่อื่น เมืองไทยในยุคก่อน ‘ว่าว’ นับเป็นการเล่นก็ได้ และหากจะนับเป็นกีฬาก็ได้เช่นกันง

อากาศที่ร้อนจัดเพราะขาดฝนประพรม ทำให้ดินแห้งแตกระแหง พืชไม้ล้มลุกเริ่มเฉาตายไปตามๆ กัน บวบเหลือแต่เถาแห้งตายค้างร้าน เช่นเดียวกับถั่วต่างๆ ที่ฝักแก่ถูกเด็ดเอาเมล็ดไปตากแดดเก็บไว้ทำพันธุ์ในเวลาต่อไป พริกทั้งเม็ดเล็กเม็ดใหญ่ ถูกเก็บเมล็ดที่แก่ สุกจัด มาตากบนกระด้งจนแห้งสนิท คัดเมล็ดไม่งามออกเก็บใส่โถเคลือบไว้ใช้ในยามต้องการ 

ฤดูนี้หอมแดงและกระเทียมเริ่มสุกได้ที่ ชาวไร่จะถอนทั้งต้นทั้งหัวมามัดเป็นพวงๆ แขวนขายตามตลาด ถูกผู้ใหญ่สอนให้ซื้อมาเก็บแขวนบนราวไว้ใต้ชายคาใกล้ครัว จะใช้สอยเมื่อใดก็ตัดใช้เท่าที่ต้องการ 

หน้าร้อนอย่างนี้ มะนาวลูกเล็ก เปลือกหนา แห้ง บีบแทบไม่มีน้ำ อีกซ้ำยังหายากและราคาแพง ต้องหาผลไม้อื่นที่มีรสเปรี้ยวทดแทน เหล่านี้คือเกร็ดความรู้จากคนรุ่นเก่าที่นำเอาประสบการณ์สะสมมานาน นำมาสอนคนรุ่นหลัง แต่น่าเสียดายที่ความรู้เล็กๆ น้อยๆ นอกตำราเหล่านี้ นับวันจะค่อยๆ สูญหาย หลงลืมไปตามกาลเวลา เพราะปัจจุบันจากการขนส่งที่รวดเร็วฉับไว ช่วยให้หาสินค้าจากแหล่งอื่นมาทดแทนกันได้ เพียงขอให้มีเงินซื้อเท่านั้น

ต้ม ยำ ตำ แกง (1),Tasty,Rabbit Today

อาหารการกินในแต่ละฤดูจะบ่งบอกถึงทุกสิ่งทุกอย่างในช่วงเวลานั้น ว่าจะมีลักษณะแบบไหน เป็นสิ่งที่ควรจดจำไว้เป็นความรู้ติดตัวในการเลือกกินเลือกทำ สอนลูกหลานให้รู้จักการกินให้ถูกต้องตามฤดูกาล อาหารไทยที่แต่เดิมประกอบด้วยการปรุงอาหาร 4 ชนิดใหญ่ๆ คือ ‘ต้ม ยำ ตำ และแกง’ คือการปรุงอาหารให้ครบสำรับ และต่อมามีอาหาร ‘ผัด ทอด’ เสริมขึ้น ตามอิทธิพลของเครื่องครัวที่ได้จากจีนคือ กระทะเหล็กก้นลึกโค้ง ที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า WOK คนละชนิดกับกระทะฝรั่งก้นแบนเรียบที่เรียกว่า PAN 

อันเป็นอันอนุมานได้ว่า อาหารไทยแต่ดั้งเดิม มีที่มาที่ไปอย่างไร เพราะคนไทยใช้หม้อดินเป็นหลักสำคัญในการทำต้มและแกง อาหารทุกชนิดต้องถูกทำให้สุกด้วยการต้ม ปิ้ง ย่าง และหมกขี้เถ้าใต้เตา ที่ไม่มีลักษณะดังกล่าวแล้ว ในการครัวยุคใหม่ที่ใช้แก๊สและไฟฟ้าแทนฟืนและถ่านเช่นคนรุ่นเก่า

คนรุ่นใหม่รู้จักเพียงต้มยำและต้มข่า ออกไปตามเมืองชายทะเลก็จะรู้จักต้มส้มขึ้นมาอีกอย่าง และก็รู้จักเพียงแค่นั้นแต่ถ้าจะถามว่าปรุงต้มยำหรือต้มข่าเป็นหรือไม่ เชื่อว่า 9 ใน 10 คนส่ายหน้า เพราะชีวิตของคนทำงานไม่มีเวลาที่จะเข้าครัวปรุงอาหารกันแล้ว หรือถ้าจะต้องเข้าครัวก็จะทำกันง่ายๆ คือต้มน้ำร้อนเทใส่ถ้วยบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป นั่นคือของถนัด หลายคนยังเจียวไข่ ทอดไข่ ไม่เป็นเสียด้วยซ้ำ

จะทำต้มยำยุคนี้ก็ใช้ต้มยำในซองสำเร็จ ต้มน้ำร้อนๆ ได้รสเปรี้ยว รสเผ็ด เค็ม กินกับข้าวสวยร้อนๆ พอกล้อมแกล้มไปได้ แต่ถ้ามีความรู้เบื้องต้นสักนิดว่าเครื่องปรุงหลักของต้มแต่ละชนิด ประกอบด้วยอะไรบ้าง ยามว่างก็ไปตลาดหัดเลือกซื้อเลือกวัตถุดิบที่พบมาปรุงเองได้ ก็จะทำให้มีความรู้เกี่ยวกับชีวิตประจำวันเพิ่มขึ้นได้ 

เช่น หากจะปรุงต้มยำ เครื่องปรุงหลักคือข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดที่เขามัดขายไว้เป็นกำตามร้านขายผักสดในตลาด จากนั้นก็ต้องซื้อมะนาวและพริกขี้หนู สำหรับใช้ปรุงรสให้มีความเปรี้ยวและเผ็ด ก่อนจะหาเนื้อสัตว์ที่จะนำมาใช้ ของง่ายๆ คือเนื้อไก่ ซึ่งถ้าหากเลือกที่จะทำต้มยำไก่แล้ว ของที่ควรซื้อพ่วงมาด้วยคือปีกและตีนไก่ ที่เราควรนำมาต้มเคี่ยวจนตีนสุกเปื่อย ปีกสุกไม่เหนียว จะได้น้ำแกงที่มีรสหวานกลิ่นหอมจากกระดูก รอจนน้ำแกงเดือดจัด หั่นตะไคร้เป็นท่อน ตบให้พอช้ำด้วยมีด ข่าหั่นเป็นแว่นบางๆ ใส่ลงในหม้อตอนน้ำเดือดจัด 

พอน้ำส่งกลิ่นหอม ใส่เนื้อไก่ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ขวางลายเนื้อ ใส่ใบมะกรูดฉีกเอาก้านออก แล้วยกลงจากเตาปรุงรสด้วยมะนาวฝานบีบเอาแต่น้ำเดี๋ยวนั้น ชิมให้ได้รสเปรี้ยวนำ ใส่พริกขี้หนูสดบุบพอปริให้ได้รสเผ็ดตามชอบ และปรุงรสด้วยน้ำปลาดีให้มีรสเค็มตาม เพียงเท่านี้ก็จะได้ต้มยำน้ำใสฝีมือตนเอง บางคนชอบผักชีจีนจะเด็ดใส่ลงไปลอยหน้าก็ย่อมได้ บางคนชอบต้มยำแบบอีสาน จะใส่มะเขือเทศลูกเล็กผ่ากลางตามลงไปก็ย่อมได้ ไม่ว่ากัน 

ต้มยำนี้เพียงรู้หลักรู้กรรมวิธีในการทำเช่นนี้แล้ว ต่อไปจะยักเยื้องใช้เนื้อสัตว์อะไรมาแทน ก็ได้ทั้งสิ้น เพียงแต่ต้องสังเกตดูว่าจะใช้เนื้อสัตว์อะไรเท่านั้น เช่น หากเป็นต้มยำพื้นบ้านที่ใช้ปลาหนังเนื้อขาวอมเหลือง เช่น ปลากดคัง ปลาม้า หรือปลาเนื้อแน่น เช่น ปลาช่อน เนื้อปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ ไม่หนามากนัก เนื้อปลาที่สุกหวานชวนกินไม่ใช่น้อย 

ถ้าเป็นปลาช่อนตัวโต มักใช้เพียงหัว พุงปลา และหากมีไข่เต็มท้องจะยิ่งวิเศษ นำมาทำเป็นต้มยำ ที่มักหากินได้ตามร้านอาหารชานเมืองในลุ่มน้ำภาคกลาง  หากไปตามเมืองชายทะเลก็จะเป็นต้มยำสัตว์ทะเล เช่น ปลากะพงขาว ปลาเก๋า หรือต้มยำทะเลรวมที่เรียกว่า ‘โป๊ะแตก’ นั่นเอง 

ส่วนต้มยำหรูหราที่สร้างชื่อให้อาหารไทยต่อชาวโลกคือ ‘ต้มยำกุ้ง’ นั้น คือต้มยำกุ้งนางตัวเขื่อง ต้องใช้กุ้งนางช่วงหน้าหนาว จะได้กุ้งนางที่มีมันกุ้งข้นเหลืองอมส้มลอยหน้าชวนกินเป็นที่สุด ต้มยำนี้เป็นอาหารประเภท ‘ต้ม’ ที่ขาดเสียมิได้สำหรับสำรับไทย

หากเป็น ‘ต้มยำ’ สำหรับหน้าร้อน วัตถุดิบสดๆ ค่อนข้างหายาก คนรุ่นเก่าท่านจะทำ ‘ต้มโคล้ง’ ที่มีรสชาติจี๊ดจ๊าด ซดคล่องคอได้ไม่แพ้ต้มยำ หากแต่ต่างกันตรงที่เครื่องปรุงเท่านั้น 

ต้ม ยำ ตำ แกง (1),Tasty,Rabbit Today

‘ต้มโคล้งปลากรอบ’ นี้จะใช้น้ำส้มมะขามที่ได้จากเนื้อมะขามแก่แช่น้ำสุก ให้รสเปรี้ยวแทนมะนาวแป้นที่เป็นของหายากหรือมีราคาแพงเกินเหตุ ตะไคร้ยังคงใช้ปรุงกลิ่น ใช้หอมแดงทั้งเปลือกเสียบไม้ย่างไฟให้ผิวไหม้ สุก หอม ตบด้วยมีดพอช้ำ ใส่ลงในหม้อน้ำเดือดที่ใส่จากปลากรอบรมควัน 

ปลากรอบรมควันนี้คือปลาเนื้ออ่อนตัวขนาดคืบหนึ่งที่จับได้ช่วงฤดูน้ำลด เมื่อเหลือขายจากตลาด ก็จะนำมาเสียบเป็นตับด้วยไม้ไผ่ นำไปรมควันด้วยกาบมะพร้าว จนเนื้อปลาสุกแห้ง เหลืองอมน้ำตาล หอมควันไฟ เป็นวิธีการถนอมอาหารมาแต่โบราณกาลของคนในละแวกที่ราบลุ่มน้ำทั้งในไทยและชนเพื่อนบ้าน

ปลากรอบจะถูกนำมาบิด้วยมือเป็นชิ้นย่อยๆ จนเหลือแต่หัวและก้าง ซึ่งท่านจะไม่ทิ้ง หากแต่นำมาลงต้มในหม้อน้ำเดือดที่ใส่ข้าวสารลงไปสักหยิบมือหนึ่ง ทิ้งไว้คาก้นหม้ออย่างนั้น ท่านว่าจะทำให้น้ำแกงใส จากนั้นใส่ตะไคร้ทุบเบาๆ หอมแดงเผา พริกขี้หนูแห้ง จากนั้นใส่เนื้อปลาบิตามลงไป ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม และน้ำปลา หรือเกลือเม็ด ก่อนยกลงฉีกใบมะกรูดและผักชีใบเลื่อยหั่นท่อนเพื่อให้ความหอม 

หากเนื้อปลามีไม่มาก จะใส่เห็ดฟางผ่ากลางลงต้มไปด้วยก็ได้ น้ำแกงจะหวานตามธรรมชาติจากหอมเผาอยู่แล้วโดยไม่ต้องพึ่งน้ำตาล อย่างที่คนรุ่นใหม่นิยมกัน ต้มโคล้งนี้หากกินคู่กับไข่เป็ดต้มยางมะตูมจะเข้ากันมาก กินกับข้าวร้อนๆ เรียกเหงื่อได้ดีนัก

ยังไม่จบ พบกันใหม่วันศุกร์หน้า

 


Advertising