กินดื่ม

ต้ม ยำ ตำ แกง (4)

Published 31 ก.ค. 2018

By อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช

Tomyum-4-Tasty-Rabbit-Today-Banner

เสียงลูกครกกระทบครกหินเป็นจังหวะดังลอยมาตามลม คือสัญลักษณ์พิเศษของครัวไทย ที่เรามักจะได้ยินกันเป็นประจำในยามบ่ายเป็นส่วนใหญ่ 

อาจมีบางช่วงก่อนอาหารมื้อกลางวันแต่ก็เป็นส่วนน้อย เสียงดังป๊กๆ ที่ดังสม่ำเสมอ นั่นบ่งบอกถึงกิจกรรมสำคัญของการปรุงอาหาร ที่ต้องใช้ครกหินโขลกเครื่องแกงหรือตำน้ำพริกอย่างใดอย่างหนึ่ง ขึ้นอยู่กับเสียงที่ว่ากินเวลาว่านานแค่ไหน ถ้าเป็นเสียงครกโขลกหนักๆ ถี่ๆ และโขลกอย่างสม่ำเสมอค่อนข้างนาน มีหยุดเป็นระยะๆ บ่งบอกว่านั่นคือเสียงของการโขลกเครื่องแกง แต่หากเป็นเสียงโขลกเบาๆ รัวอยู่เพียงครู่เดียว กินเวลาไม่มากนัก นั่นย่อมหมายความว่าเป็นการตำน้ำพริกสด อันเป็นเครื่องจิ้มสำคัญประจำสำรับนั่นเอง

น้ำพริก’ มีหลายชนิด ที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายและเป็นที่นิยมกินกันมากที่สุด เห็นจะได้แก่ ‘น้ำพริกกะปิ’ น้ำพริกที่เป็นเอกลักษณ์ของครัวไทย เป็นที่นิยมแทบจะทุกภาคในไทยเว้นภาคเหนือและอีสานเท่านั้น ‘น้ำพริก’ เป็นกับข้าวประเภทเครื่องจิ้มที่มีมากมายสุดที่จะจาระไน เครื่องปรุงพื้นฐานที่หาได้ง่ายในสวนครัวหลังบ้าน ไม่ต้องซื้อหาให้เปลืองอัฐ นอกจากหอมแดงและกระเทียมที่ซื้อกันครั้งละมากๆ แขวนห้อยไว้ข้างครัว จะหยิบฉวยมาใช้ตอนไหนก็ได้ 

น้ำพริกนี้ถ้าเป็นกับข้าวพื้นบ้านถือเป็นกับข้าวหลักที่ต้องมียืนพื้นไว้ เพราะเป็นกับข้าวที่มีรสเผ็ด เค็มและเปรี้ยวช่วยให้เจริญอาหารได้ดี แม้ของแนมจะมีเพียงผักสดง่ายๆ เช่น แตงกวา มะเขือดิบ ยอดผักริมรั้ว เช่น ยอดชะอมหรือผักทอดยอดอย่างผักบุ้งก็สามารถตั้งสำรับได้แล้ว

ครอบครัวไทยแต่เดิมเป็นครอบครัวใหญ่ มีสมาชิกหลายรุ่นหลายวัย อาหารที่ทำขึ้นแต่ละครั้งจะมีการทำกันครั้งละมากๆ ตามวัตถุดิบที่หาได้ แต่น้ำพริกนั้น กลับตำกันไม่เกินครกที่มีขนาดจำเพาะ ผู้ตำจะแม่นยำในเรื่องของปริมาณเครื่องปรุง ตำครั้งใดรสชาติจะไม่ผิดเพี้ยน เพราะตำกันเกือบทุกวัน เรียกว่าตำจนอยู่มือแล้ว และเป็นกับข้าวที่มักหมดก่อนกับข้าวชนิดอื่นๆ 

ต้ม ยำ ตำ แกง (4),Tasty,Rabbit Today

ค่าที่มีปริมาณคงที่นั่นเอง น้ำพริกของแต่ละบ้านจะมีรสชาติที่ไม่เหมือนกัน ตามแต่ความนิยมของบ้านนั้นๆ และการเลือกใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงก็มีความสำคัญด้วยเช่นกัน วัตถุดิบที่มีไม่มากอย่างแต่ต้องคัดสรรคือหัวใจของน้ำพริกที่ไม่มีใครกำหนดได้ นอกจากผู้ที่ลงมือทำ ซึ่งกว่าจะตำจนได้ที่ก็ต้องสั่งสมประสบการณ์ที่เรียนรู้จากบุพการีของแต่ละคน เคล็ดในการตำของแต่ละบ้านก็ต่างกันในเรื่องของรายละเอียด จะเรียกว่าเป็นอาหารที่แฝงด้วยศิลปะเฉพาะตัวก็ย่อมได้

ถึงแม้เครื่องปรุงจะมีเพียงหอมแดง (ใช้ตำเฉพาะน้ำพริกภาคใต้) กระเทียม กะปิ น้ำปลา มะนาว และพริกขี้หนูสดเป็นพื้นฐาน หากแต่รายละเอียดปลีกย่อยคือปริมาณของวัตถุดิบและเครื่องปรุงแต่ละอย่างจะมีปริมาณไม่เท่ากัน และจังหวะจะโคนในการตำก็เป็นไปตามลักษณะนิสัยของแต่ละคน

ความพิถีพิถันในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ คือ คุณสมบัติของน้ำพริกแต่ละครก แต่ละครั้งที่ตำ อันคุณสมบัติเฉพาะของแต่ละบ้านและรายละเอียดเหล่านี้ยังบ่งบอกถึงฐานะและระดับของแต่ละบ้านอีกด้วย ตั้งแต่น้ำพริกชาวบ้านไปจนถึงน้ำพริกของคนในระดับที่เหนือขึ้นไป ซึ่งจะดูออกแม้เพียงได้เห็นก็พอบอกได้แล้ว และยิ่งเมื่อลองได้ชิม ผู้เปิบจะบอกได้ในทันทีว่าน้ำพริกครกนี้ผู้ตำมีความชำนิชำนาญเพียงใด มาจากภาคไหนจากรายละเอียดที่แตกต่างกัน สามารถสังเกตได้ด้วยประสบการณ์ของคนกิน

น้ำพริกกะปิภาคกลางจะเริ่มด้วยการใส่กระเทียมกลีบแกะเปลือกจนเกลี้ยงเกลา แต่บางบ้านกลับทิ้งกลีบชั้นในสุดที่อ่อนและบางไว้ โดยบอกว่านี่คือกลิ่นที่หอมของกระเทียม ใส่กระเทียมกับพริกขี้หนูสวนเขียวแดงเด็ดหาง แต่บางบ้านก็ทิ้งพริกบางเม็ดที่มีก้านอ่อนๆ สีเขียวติดไว้บ้าง กล่าวว่าได้กลิ่นพริกสดที่หอมยิ่งขึ้น และจำนวนของพริกและกระเทียมมักเป็นจำนวนเลขคี่ โดยเชื่อว่าจะได้รสที่แหลมชัดเจน 

เมื่อโขลกเครื่องปรุง 2 สิ่งนี้พอแหลกแต่ยังไม่ถึงละเอียดแบบแกงเผ็ด ก็ใส่กะปิดีตามลงไป โดยที่กะปิดีนี้คืออาวุธที่สำคัญ กะปิที่นำมาตำน้ำพริกนี้ ต้องเป็นกะปิกุ้งอย่างดี มีสีสวยและเนื้อละเอียด และเป็นกะปิใหม่ ไม่มีคราบขี้เกลือ ซึ่งไม่จำเป็นต้องเอาไปห่อใบตองเผาไฟเช่นที่ระบุในบางตำรา 

 ต้ม ยำ ตำ แกง (4),Tasty,Rabbit Today

ซึ่งเมื่อใส่กะปิลงในครกแล้วจะใช้วิธีโขลกไปกวนไป เนื่องจากเนื้อกะปิจะติดลูกครก จากนั้นจึงใส่น้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลาดีจนน้ำพริกกลายสภาพเป็นของข้น จึงบีบน้ำมะนาวผสมลงไป ใช้ลูกครกกวนให้เข้ากันและชิมให้ได้รสที่ต้องการ บางตำราจะใช้กุ้งแห้งป่นเติมลงไปเพื่อให้น้ำพริกอร่อยยิ่งขึ้น หากเนื้อน้ำพริกข้นไปมักนิยมเติมน้ำสุกลงไปเล็กน้อยเพื่อลดความข้น แต่งหน้าด้วยมะเขือพวงปลิดขั้วบุบพอปริ และพริกขี้หนูสวนทั้งเม็ดลอยหน้า สำหรับคนชอบเผ็ดจัดไว้ตักเพิ่มตามชอบ 

ความข้นของน้ำพริกขึ้นอยู่กับผักที่จะนำมากินคู่กันว่าเป็นผักสดหรือผักลวกต้ม หากเป็นผักสดมักใช้ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ถั่วพูดิบ ที่หาได้ตามฤดูกาล หรือหากเป็นผักต้ม เช่นถั่วฝักยาว หน่อไม้ลวกต้ม ฟักทอง มะระขี้นก ซึ่งเป็นของหาง่าย นี่คือน้ำพริกชาวบ้านที่หากินได้ในแทบทุกบ้านตามหัวเมืองภาคกลาง

เมื่อน้ำพริกนี้ปรุงตามบ้านของผู้มีอันจะกิน ก็ย่อมต้องมีของกินคู่กันที่หลากหลายยิ่งขึ้น เช่น แถวมหาชัยและแม่กลองซึ่งเป็นดินแดนแห่งปลาทูโป๊ะ ก็มีการนำเอาปลาทูนึ่งมาทอดน้ำมันจนหนังเหลืองหอม เพิ่มลงไปในสำรับกลายเป็นของหรูหราอวดแขกเหรื่อได้อย่างหน้าชื่นตาบาน เพราะคนกินเพลินจนข้าวหมดหม้อก็มี 

หรือคนภาคกลางจะใช้ชะอมริมรั้วมาผสมไข่เป็ดสีแดงเข้ม ทำชะอมชุบไข่ทอดเหลืองเกรียม เพิ่มไปจากผักสดและผักต้มที่มียืนพื้นอยู่แล้ว ก็จะเป็นน้ำพริกกับเครื่องเคียงที่อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง น้ำพริกกะปิกับเครื่องเคียงที่ว่ามานี้เป็นอาหารยอดนิยมของภาคกลาง จะไปที่ไหนๆ ก็หากินได้ไม่ยากนัก และสามารถที่จะใส่เพิ่มเครื่องปรุงบางอย่างลงไปได้อีก เช่น มะอึก สดสุกเหลืองซอยบางๆ ก็ได้ หรือในบางฤดูอาจใส่ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวใส่ผสมลงไปเช่นมะดันดิบซอย ใส่เนื้อระกำซอย หรือฝักมะขามอ่อน ยักเยื้องทำกันให้พลิกแพลงกลายเป็นน้ำพริกรสต่างๆ เรียกได้ว่าเป็นน้ำพริกประจำย่านนั้นๆ ก็ได้ 

แต่น้ำพริกของทางปักษ์ใต้นั้น จะเป็นน้ำพริกกะปิที่เข้าหอมแดงแทนกระเทียมโขลกใส่ลงไปด้วย จะทำให้น้ำพริกมีกลิ่นของหอมแดงสด ซึ่งเขาจะโขลกพอแหลก ไม่ต้องการให้หอมแดงแหลกละเอียดจนเกินไป และมักใส่กุ้งแห้งหรือกุ้งเสียบรมควันหรือตากแดดทั้งตัวใส่โขลกลงไปด้วย ทำให้ได้น้ำพริกที่มีเนื้อหยาบๆ ตักแล้วติดช้อนและปรุงรสจัดกว่าน้ำพริกภาคกลาง รสชาติจะทั้งเปรี้ยวและเผ็ดจัดกว่า และมีผักเคียงมากชนิดว่า ซึ่งก็เป็นผักเหนาะที่มีเฉพาะภาคใต้เท่านั้น เช่นสะตอฝัก ลูกเนียง ถั่วงอกหัวโตดอง และผักสดเช่นภาคกลางคือถั่วฝักยาว แตงกวา 

น้ำพริกกะปินี้คนปักษ์ใต้เรียกว่า ‘น้ำชุบ’ ซึ่งมีทั้งชนิดใช้ครกโขลกเรียกเป็นภาษาท้องถิ่นว่า ‘น้ำชุบยอก’ หรือจะใช้เครื่องหั่นและนำมาคลุกในชามแทนการโขลกในครก เรียกว่า ‘น้ำชุบหยำ’ เช่นเดียวกับน้ำพริกของภาคกลางที่เรียก ‘น้ำพริกนอกครก’ หรือ ‘น้ำพริกโจร’ ที่คนยุคใหม่ไม่รู้จัก

ยังมีน้ำพริกอีกต่างชนิดที่มีเครื่องปรุงแตกต่างออกไป ชนิดที่ไม่เข้ากะปิก็มี เช่น น้ำพริกที่ใช้พริกสดเช่นพริกชี้ฟ้าแดงเขียวหรือพริกหยวกมาเสียบไม้ย่างไฟ หรือจะง่ายกว่านั้นหากไม่มีเตาถ่าน ก็นำพริกทั้งหมดมาคั่วในกระทะตั้งไฟ คั่วไปพร้อมๆ กับหอมแดงและกระเทียมทั้งเปลือกมาคั่วไป-มา เมื่อไรพริกเริ่มส่งกลิ่นถึงจามเป็นอันว่าใช้ได้ จากนั้นนำมาโขลกรวมกันพอแหลกในครกหิน 

น้ำพริกชนิดนี้เป็นนำพริกบ้านที่เชื่อกันว่าเป็นน้ำพริกเก่าแก่ที่สุด ยิ่งกว่าน้ำพริกกะปิที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย คนไม่ชอบกะปิจะนิยมน้ำพริกชนิดนี้ที่ไม่เข้ากะปิ ใช้น้ำปลาร้าต้มมาใส่แทนรสเค็มของน้ำปลา ปรุงรสให้เปรี้ยวด้วยมะนาว กินกับผักเคียงและไข่ต้มสุกแบบยางมะตูมเรียกชื่อว่า ‘น้ำพริกขี้กา’

น้ำพริกครกนี้ไม่พึ่งน้ำตาล เพราะได้ความหวานจากหอมแดงเผาแล้ว



Advertising