กินดื่ม

4 คู่แท้ อาหาร ผสาน เครื่องเคียง

Published 13 ก.พ. 2019

By สิทธิโชค ศรีโช

food-pairings-tasry-Rabbit-Today-banner

‘การเติมเต็มซึ่งกันและกัน’ เป็นสิ่งที่ธรรมชาติสอนให้ทุกชีวิตรู้จักอยู่อย่างพึ่งพาอาศัย การที่คนสองคนตัดสินใจ

เลือกใช้ชีวิตร่วมกัน มอบ รัก (แท้) แก่กัน ก็เพราะเมื่อได้ใช้ชีวิตร่วมกันแล้วต่างฝ่ายต่างรู้สึกว่าถูกเติมเต็มส่วนที่ขาดไปของตน 

ว่าไปแล้วบางมุมของอาหารไทย ก็ได้สอดแทรกคำสอนเรื่องการพึ่งพากันเอาไว้ในที จะเห็นได้ว่าอาหารไทยหลายชนิด ถูกประดิษฐ์คิดขึ้นมาเพื่อให้กินคู่กับอาหารอีกชนิด เพื่อการส่งเสริมรสชาติ ลดทอนรสชาติ หรือสร้างความขัดแย้งในรสชาติ หรือบางครั้งก็กินคู่กันเพื่อส่งเสริมสุขภาพ ซึ่งทุกทางล้วนมีจุดหมายเดียวกันคือ เพื่อความสมดุลลงตัวของรสชาติเมื่อลิ้มลอง หรือที่เรียกเป็นภาษาปากง่ายๆ ว่า ‘กินแล้วเข้ากัน’ รวมไปถึงความสมดุลของสุขภาพด้วยนั่นเอง 

ในหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของ สายปัญญาสมาคม พิมพ์ครั้งที่ 4 พ.ศ.2489 ได้เขียนเนื้อหาตอนหนึ่งเกี่ยวกับการจัดเตรียมอาหารเลี้ยงแขกชนิดโต๊ะไว้ว่า 

“อาหารต้องรับประทานเข้ากันได้ เช่น ถ้าแกงเผ็ด ต้องมีของเค็ม หรือเปรี้ยวๆ หวานๆ ถ้าแกงคั่ว ต้องมีของเค็มๆ เปรี้ยวๆ ถ้าแกงส้ม ต้องมีของเค็มๆ มันๆ ถ้าแกงจืด ต้องมีของเผ็ดๆ เปรี้ยว เค็ม หวาน ได้ทั้งนั้น ในชุดหนึ่งจะจัดให้มีกี่สิ่งก็ตามแต่รสอาหาร จานหนึ่งๆ จะต้องให้ต่างกัน เพื่อให้เข้าชุดกันได้ มิใช่เป็นของรสเดียวกันทั้งชุด” 

ข้อมูลนี้ถือเป็นศาสตร์แห่งปากศิลป์กันเลยทีเดียว ซึ่งถ้าใครจะหยิบยกไปใช้ปฏิบัติตามก็รับรองว่าสำรับอาหารต้องอร่อยต้องใจคนร่วมโต๊ะแน่นอน

ครานี้ฉันจะหยิบยกเอาอาหารคู่จิ้น ที่กินด้วยกันแล้วฟินสุดๆ มาสัก 4 คู่ เล่าสู่คุณฟังว่า แต่ละคู่เขาเข้ากันในแบบใด

4 คู่แท้ อาหาร ผสาน เครื่องเคียง,กินดื่ม,Rabbit Today

1. คู่รักเสริมรส ‘แกงคั่วสับปะรด + หมึกกะตอยแห้งทอดกรอบ’ 

อ้างอิงจากข้อมูลด้านบนจะมีระบุว่า ถ้าตั้งแกงคั่ว ต้องมีของเค็มๆ เปรี้ยวๆ และเจ้าแกงคั่วสับปะรดนี้ ถ้ามีปลาหมึกกะตอยทอดกรอบ จะยิ่งอร่อยเข้ากัน เพราะรสชาติของแกงคั่วสับปะรดนั้น มีรสหวาน เค็ม เปรี้ยว เผ็ดนิดๆ และมันจากกะทิ แต่ระดับรสกลมกล่อม ปรุงรสจัดไปจะไม่อร่อย เนื้อสัมผัสของส่วนผสมในแกงออกแนวนุ่มๆ หากกินกับข้าวเปล่าไม่กี่คำคงเลี่ยนไม่น้อย การนำหมึกกะตอยแห้งรสเค็ม ทอดสุกสัมผัสกรุบกรอบ มากินคู่กันจะช่วยเพิ่มสัมผัสยามกินให้เพลิดเพลินขึ้น รสเค็มในปลาหมึกกรอบยังช่วยตัดกับรสเปรี้ยวในแกง ทำให้มีรสแหลมอร่อยยิ่งขึ้น

4 คู่แท้ อาหาร ผสาน เครื่องเคียง,กินดื่ม,Rabbit Today

2. คู่รักสุขภาพ ‘ข้าวขาหมู + กระเทียม พริกขี้หนู’

อันนี้แพ็กกันมาเป็นเซต ซึ่งให้คุณทั้งเรื่องรสชาติและประโยชน์เชิงสุขภาพ กล่าวคือ ขาหมูพะโล้ในข้าวขาหมูมีรสหวานเค็ม และเลี่ยนจากมันหมู รสเผ็ดปร่าจากกระเทียม พริกขี้หนู และรสเปรี้ยวจากพริกน้ำส้มจะช่วยตัดเลี่ยนได้ดี ในขณะที่สารสำคัญในกระเทียมและพริกขี้หนู ยังช่วยลดคอเลสเตอรอลจากการบริโภคมันหมูอีกด้วย แต่จะกินให้ได้ผล ต้องกินแบบ ข้าวขาหมู 1 คำ กระเทียม 1 กลีบ ไปเลย มีข้อพึงระวังนิดว่า กระเทียมมีฤทธิ์ละลายลิ่มเลือด ดังนั้น ใครที่กินยาละลายลิ่มเลือดอยู่ ก็ไม่ควรกินกระเทียมคู่ไป เพราะจะเสริมฤทธิ์กัน และอาจทำให้เพิ่มอาการเลือดออก เป็นอาการข้างเคียงได้  

4 คู่แท้ อาหาร ผสาน เครื่องเคียง,กินดื่ม,Rabbit Today

3. คู่รักไม่เลี่ยน ‘หมูสะเต๊ะ + อาจาดแตงกวา’ 

หมูสะเต๊ะ (หมายถึง สะเต๊ะทั่วไป ไม่ใช่ สะเต๊ะลือ) นั้นหมักกับกะทิ น้ำตาล ถั่วลิสงคั่วโขลก (บางเจ้าก็ไม่ใส่) นมข้น เกลือ ซีอิ๊ว ผงขมิ้น รสชาติจะออกแนว มัน เค็ม หวาน ตัวน้ำจิ้มข้น รสทางเดียวกัน เพิ่มเผ็ดมานิดๆ หากกินเดี่ยวไปนานๆ จะพานเลี่ยนเอียนได้ บรรพบุรุษผู้คิดค้นอาหารนี้จึงดีไซน์ ‘อาจาด’ ขึ้นมา ให้มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดนิดๆ เพื่อใช้รสเปรี้ยวช่วยตัดเลี่ยน ส่วนรสอื่นๆ ก็ช่วยส่งเสริมและดึงรสชาติแบบเดียวกันในตัวอาหารให้เข้มขึ้น จะได้ไม่ถูกรสเปรี้ยวตัดทอนไปทั้งหมด เมื่อกินรวมกันจะได้รสชาติที่กลมกลืน แถมยังเพิ่มความกรอบของแตงกวา สัมผัสกับรสเผ็ดซ่าของหอมแดง กินคู่กันแล้วยิ่งเพิ่มความสดชื่นขึ้นไปอีก

4 คู่แท้ อาหาร ผสาน เครื่องเคียง,กินดื่ม,Rabbit Today

4. คู่รักแก้เผ็ด ‘อาหารปักษ์ใต้รสเผ็ด + หมูหวาน หรือ กุ้งหวาน’ 

อาหารปักษ์ใต้มีรสเผ็ดร้อนเป็นพิเศษ เพราะในพริกแกงจะแฝงเครื่องสมุนไพรมากมาย แต่แม่ครัวพ่อครัวชาวใต้เขาก็มีวิธีแก้รสเผ็ด สังเกตจากเวลาไปเยือนร้านอาหารปักษ์ใต้เขาจะมีผักเคียง หรือที่เขาเรียกว่า ‘ผักเสียบ’ ให้เลือกกินแนมหลายชนิด ที่สำคัญยังมีอาหารรสหวานอย่างหมูหวาน หรือกุ้งหวาน ไว้แก้รสเผ็ดอีกด้วย แล้วทำไมรสหวานแก้เผ็ดได้ 

ตรงนี้ฉันไปอ่านข้อมูลงานวิจัยของมหาวิทยาลัยนเรศวร เขาทำผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มลดเผ็ดพริก วิธีใช้คือ เมื่อเผ็ดปุ๊บ ก็ดื่มแต่อย่าเพิ่งกลืน ให้กลั้วปากแล้วอมไว้สักพัก เพื่อให้ตัวผลิตภัณฑ์ดึงแคปไซซินหรือสารเผ็ดที่ติดอยู่ตรงต่อมรับรสเราออก ขณะเดียวกันในผลิตภัณฑ์ที่ว่าจะมี ‘รสหวานจากน้ำตาล’ ซึ่งจะไปจับกับต่อมรับรสหลังแคปไซซินถูกดึงออก เมื่อต่อมรับรสสัมผัสรสหวาน จะส่งผลไปยังสมองว่าไม่มีอาการแสบร้อนแล้ว ก็ทำให้รู้สึกหายเผ็ดนั่นเอง 

นี่เป็นเพียงตัวอย่าง 4 คู่ชู้ชื่นอาหารผสานเครื่องเคียง ที่หยิบยกมาเป็นตัวอย่างเล่าสู่กันฟังเพื่อให้คุณนึกภาพออก 

และคงดีไม่น้อย หากอาหารมีคู่เหล่านี้ เราและคนรักได้กินไป คุยไปพร้อมๆ กัน ฉันว่าน่าจะทำให้อาหารทุกจานอร่อยเหนือคำบรรยายเลยจริงไหม ขอให้ทุกคนโชคดีในเดือนแห่งความรักนี้นะครับ



Advertising