กินดื่ม

Pasta…พาสต้า (ตอนที่ 1)

Published 29 ม.ค. 2019

By อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช

Pasta-1-tasty-Rabbit-Today-banner

อาหารอิตาเลียนชนิดนี้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก เพราะเป็นอาหารแป้งที่นิยมบริโภคกัน ตั้งแต่เด็กจนถึงผู้ใหญ่ แทบในทุกชนชาติก็ว่าได้ 

แม้แต่ชาวตะวันออกที่มีอาหารประเภทแป้งอยู่แล้ว แต่ก็ยังชื่นชมในอาหารอิตาเลียนชนิดนี้ โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ ทำให้อาหารประเภทนี้ แพร่หลายไปอย่างรวดเร็ว มีในเมนูของแทบทุกร้านก็ว่าได้ ทั้งแบบอิตาเลียนแท้ๆ และเมนูดัดแปลง

ความจริงแล้วอาหารประเภทพาสต้ามีมากมายนับสิบรูปทรง แต่ที่รู้จักกันทั่วไปมีอยู่ไม่กี่ชนิด อย่างแรกที่รู้จักกันดีที่สุด คือ Spaghetti แป้งเส้นกลม ยาว ขนาดเล็ก Macaroni แป้งทรงกลวง มีทั้งชนิดสั้นเป็นปล้อง และเป็นเส้นยาว Ravioli แป้งแผ่นมีหลายทรง มีไส้ในที่ทำจากเนื้อสัตว์หรือพืชผักบดละเอียด

Pasta…พาสต้า (ตอนที่ 1),กินดื่ม,Rabbit Today

Penne แป้งทรงหลอดที่ปาดหัวท้ายเป็นแนวเฉลียง ปล้องกลวงขนาดพอดีคำ ผิวภายนอกมักเป็นลายเส้นโดยรอบ และ Fetuccini เส้นชนิดแบนยาว เหมือนบะหมี่เส้นแบนขนาดใหญ่ นุ่มกว่าพาสต้าอื่นๆ และยังมีอีกหลายชนิดจนแทบนับไม่ถ้วน หากแต่เป็นที่นิยมเฉพาะครอบครัว

พาสต้าแต่ละชนิดจะเหมาะสมสำหรับอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่ต่างกัน ตามแต่ละวัตถุดิบของแต่ละภูมิประเทศของอิตาลี ที่มีความหลากหลาย จากภาคเหนืออันเป็นภูเขาสูง หนาวเย็น สู่ที่ราบภาคกลาง และเรื่อยลงไปจนถึงดินแดนแห่งสองท้องทะเล และเกาะซิซิลี่ ซึ่งอยู่ทางใต้สุด

ครึ่งศตวรรษก่อนหน้านี้ ชาวไทยในกรุงรู้จักอาหารอิตาเลียนชนิดแรก คือ ‘มักกะโรนี' แป้งเส้นกลม กลวง ยาว ต้มสุกแล้วผัดกับหอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ใส่ Ketchup หรือซอสมะเขือเทศเข้มข้น ใส่เนื้ออกไก่ต้มสุกฉีกเป็นเส้นๆ และจะให้ครบสูตรจริงๆ ต้องมีเนยแข็ง Cheddar Cheese ขูดเป็นฝอยโรยหน้า

Pasta…พาสต้า (ตอนที่ 1),กินดื่ม,Rabbit Today

โดยแท้ที่จริงแล้ว อาหารจานที่ว่าน่าจะมาจากจินตนาการของกุ๊กจีน ตามร้านอาหารประเภท ‘กุ๊กช็อป' ที่ขายอาหารประเภทฝรั่งปนจีนที่พ่อครัวคิดขึ้นเอง ‘ผัดมักกะโรนี’ เป็นอาหารจานโก้เก๋ ขึ้นโต๊ะตามบ้านผู้มีอันจะกินในกรุงเทพฯ เป็นอาหารยอดนิยมของเด็กๆ ในยุคนั้น เพราะรสชาติกลมกล่อม คล้ายผัดเปรี้ยวหวาน เปรี้ยวนิดหวานหน่อยและมีรสชาติของความหอมมันจากเนยแข็ง ถูกปากเด็กทุกคน ชาวกรุงมักปรุงอาหารจานนี้สำหรับงานวันเกิดลูกๆ หรืองานปาร์ตี้ เช่น งานปีใหม่ที่จัดขึ้นตามบ้านผู้มีอันจะกิน

ในเวลาต่อมาพาสต้าในชื่อของ Spaghetti เริ่มเป็นที่รู้จัก จากการเข้ามาตั้งฐานทัพของทหารอเมริกันในเมืองไทย ทำให้ Spaghetti Meat Ball หรือสปาเกตตีราดด้วยซอสเนื้อบด ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ซึ่งเป็นที่นิยมบริโภคในหมู่ทหารจีไอ เป็นอาหารที่นิยมกินกันอย่างแพร่หลายอย่างรวดเร็ว ด้วยอิทธิพลของ Ketchup ที่มีสีสันและรสชาติชวนกิน คนไทยจึงเริ่มนิยมและคุ้นเคยอาหารประเภทพาสต้านี้

พาสต้าเป็นอาหารอิตาเลียนที่กินง่าย การปรุงพาสต้าให้อร่อยถูกใจใครๆ ง่ายกว่าการปรุงอาหารฝรั่งประเภทอื่น มีวิธีการปรุงที่หลากหลาย ในแบบพาสต้าดั้งเดิม เช่นหากจะปรุงแบบภาคเหนือ ที่หนักไปทางเครื่องปรุงประเภทนม เนย ครีม และเนยแข็ง ใส่เบคอนแห้งคือ Pancetta ทอดจนหอม หรือใส่แฮมที่มีรสเค็มเพื่อให้มีรสชาติ และโรยด้วยเนยแข็ง Parmezan ที่ช่วยให้มีความหอม มัน เข้มข้นยิ่งขึ้น และในบางฤดูจะนำเห็ดต่างๆ มาปรุงด้วย เช่น เห็ด Porcini เป็นที่นิยมกินทางตอนเหนือของประเทศ

Pasta…พาสต้า (ตอนที่ 1),กินดื่ม,Rabbit Today

แต่พาสต้าของทางใต้จะใช้เครื่องปรุงที่แตกต่างกับภาคเหนือโดยสิ้นเชิง โดยเครื่องปรุงสำคัญประกอบด้วย น้ำมันมะกอก แทนที่จะใช้เนยเช่นทางเหนือ ที่นำมาผัดคลุกเส้นต้มร้อนๆ ให้มีความหอมและเงา และเครื่องปรุงอื่นๆ ที่ประกอบด้วยสมุนไพร พืชผักต่างๆ

มักใช้มะเขือเทศยืนพื้น โดยปรุงเป็นน้ำซอสจากเนื้อมะเขือเทศต้มสุก ใส่กระเทียมและหอมหัวใหญ่ต้มเคี่ยวจนเปื่อยเข้ากัน เป็นน้ำซอสมะเขือเทศเข้มข้นสีแดง ให้รสเปรี้ยวอ่อนๆ เรียกว่า Sugo di Pomodoro อันเป็นซอสหลัก สามารถนำไปราดบนพาสต้าต้มสุกร้อนๆ รับประทานง่าย หรือจะใส่เนื้อสัตว์อื่นลงไปก็แล้วแต่ผู้ปรุง

Pasta…พาสต้า (ตอนที่ 1),กินดื่ม,Rabbit Today

เช่น จะใส่เนื้อวัวบด เนื้อหมูติดมันผสมกัน โดยนำมาผัดกับหอมหัวใหญ่สับ ปรุงรสตามชอบ เคี่ยวจนกลายเป็นน้ำซอสข้นขลุกขลิก ราดบนเส้นพาสต้าต้มสุกร้อนๆ ที่คลุกกับน้ำมันมะกอก ทำครั้งหนึ่งสามารถรับประทานได้หลายคน

เหมาะสำหรับงานจัดเลี้ยงรื่นเริงในหมู่วัยรุ่นในยุคที่นิยมไปศึกษาต่อกันในต่างประเทศ เมื่อประมาณ 3-40 ปีมานี้

(อ่านต่อฉบับวันศุกร์หน้า)



Advertising